Nueva saison y futuro blend…

Aquí estamos de nuevo para hablar de la siguiente cerveza, y del experimento que haré con ella si nada se tuerce. Como ya el calor parece que ha llegado para quedarse, aunque todavía sin apretar “demasiado”, hay que darse prisa para fermentar otra saison aprovechando que vuelvo a tener el fermentador disponible, ya que es posible que en dos o tres semanas ya no tenga posibilidades más que para usar levaduras kveik.

Para esta ocasión preparé un starter de levadura Omega Saisonstein’s Monster OYL-500, y aproveché para guardarme algún criotubo más, ya que era el último que me quedaba. Esta levadura está clasificada como diastaticus, y se toma su tiempo en acabar con todo lo que se encuentra en el mosto, para acabar con densidades realmente bajas, algo que desde luego le viene muy bien a una cerveza de estilo saison.

La receta, sencilla como casi siempre, pils y extra pale a partes iguales como base, trigo malteado y un puñadito de malta ácida para bajar un poco el pH del macerado. Esto debería resultar en una cerveza de color amarillo muy clarita. Últimamente me da por añadir algo de Vienna también, pero en esta ocasión la voy a dejar tal cual. De lúpulo voy a volver a usar el Sladek y así acabo el paquete, aportando unos 25-27 IBU.

Brewblack, resultado stout con café

Pues aquí vuelvo de nuevo para empezar a hablar de los resultados de elaboraciones pasadas, en concreto de la stout a la que añadí café de tipo coldbrew, justo en el momento de embotellar la cerveza, así, a lo loco, sin hervir ni nada…

Ya comentaba en su día que el objetivo era obtener algo oscuro pero bebible, con poca graduación, que no te diese miedo a quedarte con el ojo bizco y tener que ir reptando por el pasillo hasta la cama al acabarte la cerveza, vamos que no tuviese los 10% – 12% que parece que de un tiempo a esta parte tienen que tener todas las cervezas negras para que estén ricas…

Y aquí estamos, con una stout/porter/cervezanegra de 5.1% de grado alcohólico, de trago fácil y ligerita, pero sabrosona, que uno no quita lo otro. Reconozco que el día que la embotellé no las tenía todas conmigo, es más, pensé seriamente que acabaría por el fregadero, pero por suerte no ha sido así, y es que me da que con tanta malta oscura y sin haber pasado por ese “periodo de gracia en frío” que pueden darle aquellos que tienen equipo para enfríar el fermentador, simplemente lo que necesitaba era tiempo…

Con la botella enfriada unos días en la nevera, tengo que decir que la levadura (Nottingham) parece que sedimenta bien, y nos deja una cerveza bastante limpia en el vaso, que aunque sea oscura, se nota cuando está más o menos transparente, y en este aspecto está bastante bien, teniendo en cuenta además las limitaciones técnicas que comentaba antes.

¡A por las sour!

¿Quién te ha visto y quién te ve? ¿Te has pasado al lado ácido? ¿No me digas que te va el vinagre?

Frases como esta son las que más me dicen últimamente amigos y conocidos cerveceros cuando les digo que he probado “tal o cual” cerveza sour y me ha gustado. Porque lo cierto es que siempre me han costado mucho, nunca han sido mis cervezas favoritas (y siguen sin serlo), esa marcada acidez en la cerveza nunca me ha hecho mucha gracia.

A día de hoy, sigo sin tolerar muchas de ellas (por ejemplo ahora mismo a una Gueuze clásica no podría darle ni tres tragos, quien sabe en un futuro…), pero todo ha ido avanzando y de aquella “berliner weisse” que probé hace años y me dejó los ojos achinados por un par de horas, a lo que nos podemos encontrar hoy en día, hay un mundo. Así como antes muchas de las IPA’s que nos tomábamos por aquí eran unas buenas lijas y hoy en día algunas no tienen ni amargor… con las sour ha pasado algo parecido, hay acidez, sí, pero te las puedes beber sin necesidad de tener a mano la caja de Almax…

Ya hace un tiempo hablaba sobre los métodos de elaboración de cervezas sour, pero en ese artículo no contábamos con que la ciencia sigue avanzando y el sector cervecero no iba a quedarse fuera de ella. Ahí falta otro método, el más cómodo y menos complicado de todos, que es que la propia levadura genere la acidez (ácido láctico en este caso) y realice la fermentación, todo ella solita, y además sin riesgos para el equipo, abrir el cubo, añadir el mosto, añadir la levadura, y esperar el resultado.

Saison con espelta

Volvemos a las andadas con las saison, uno de mis estilos favoritos y al que ya tenía ganas de volver. Espero además poder hacer una o dos más antes del verano, con diferentes levaduras y experimentos, todo dependerá de lo que tarde en llegar el calor abrasador de la capital…

Para esta ocasión tenía dos novedades, por un lado una nueva levadura que me pasaron en un intercambio, la Rustic B56 de Imperial Yeast. Es una levadura que dio positivo al gen STA1, por lo que está considerada como una variedad diastaticus, aunque choca por otra parte que en sus especificaciones indique una atenuación del 72%-76%, muy baja para lo que se espera en una saison. Esto puede ser debido a que haya dado positivo en el gen STA1, pero no desarrolle sus características, es decir, no se acabe zampando todo lo que encuentre en el mosto (spoiler: pasó de largo esa atenuación). O por otro lado, que el laboratorio en cuestión se quiera cubrir las espaldas ante posibles demandas de alguna cervecera y diga que lo tiene, por lo que pueda pasar.

Otra de las novedades, como podréis haber adivinado por el título, fue la utilización de un nuevo cereal, la espelta (en este caso, malteada). La espelta, o escanda, es una variedad de trigo, cuyas principales diferencias con este, en cuanto a la elaboración de cerveza se refiere, serían el alto porcentaje en proteínas y un sabor ligeramente más dulce. En cuanto al tema de las proteínas, se nota en la olla de forma notable, ya que a partir del momento en que se corta el hervido, empiezan a verse unos tropezones coagulados flotando de tamaño considerable, que afortunadamente se van al fondo tras enfriar el mosto.

Por si las moscas, quise ser cauto con la cantidad de malta y densidad inicial, apuntando a 1050, ya que no quería obtener una cerveza demasiado alcohólica. Y efectivamente, unos seis días después, la atenuación ya iba por un 82% (densidad en ese momento de 1009), terminando tras una dos semanas en 1004-1005, casi nada…