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Clarificación de la cerveza

Tal vez en los tiempos que corren, donde cuatro de cada cinco cervezas son tan turbias que apenas dejan pasar la luz por el vaso, hablar de clarificación en la cerveza no sea lo más actual. Pero por suerte, sigue habiendo muchas cervezas que presumen de estar cristalinas y limpias, y no por ello dejan de tener su personalidad.

Por otra parte, el único motivo de la clarificación en una cerveza no es su apariencia, sino también la estabilidad en el tiempo. Es posible que a nivel casero esto no sea tan crítico (o sí, todo depende de la exigencia de cada uno o del tiempo que vayamos a tener almacenada una cerveza), pero desde luego una fábrica quiere que su producto sea lo más estable posible en el tiempo, para estar seguros de que sus clientes beben lo que ellos quieren que beban.

Pruebas de clarificado en East London Brewing

Antes de nada, unos pequeños conceptos de química cervecera para entender un poco el por qué de una cerveza turbia. Como siempre, en internet podréis encontrar información mucho más técnica y detallada, yo no soy químico, y si de algo me he dado cuenta mientras me informaba sobre este tema, es que es algo más complejo (e interesante) de lo que parece 😉

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De vuelta con las saison, y la fruta…

Así es, ya va siendo hora de empezar a elaborar cervezas saison de nuevo, uno de mis estilos favoritos y a los que les viene bien que la temperatura suba un poco más de lo habitual. Como estos días ya tenemos un poco más de calor, ha llegado el momento de preparar la siguiente de la Saison Series.

Para ello tengo un starter en marcha de la levadura RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), con la que hasta ahora he obtenido buenos resultados. Además, para esta ocasión tengo en el congelador algo más de un kilo de melocotones troceados del verano pasado que añadiré en secundario a buena parte del lote, veremos en qué acaba la cosa.

La receta es parecida a la que elaboré la primera vez con esta levadura, pero bajando un poco la cantidad de trigo malteado, añadiendo un poco de Vienna, y quitando por completo la malta Carapils. Al no ser una levadura de tipo diastaticus, no atenua tanto, por lo que trataré de hacer un macerado a unos 65 ºC para favorecer el trabajo de la levadura y que la atenuación sea alta, buscando ese final algo más seco en el trago, característico del estilo.

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Levaduras “diastaticus”

Si hacéis cerveza en casa y alguna vez habéis probado a hacer cervezas de estilo saison usando alguna de las más conocidas levaduras secas (Lallemand Belle Saison, Fermentis BE-134) para este tipo de cervezas, posiblemente habrán pasado dos cosas:

  • No os habíais informado lo suficiente y vuestra cerveza acabó teniendo un 2% más de alcohol del esperado, ya que la levadura llegó a densidades finales de 1.000-1.001 (a todos nos ha pasado).
  • Sabíais que estabais utilizando una levadura de tipo Saccharomyces cerevisiae de variedad diastaticus, y preparasteis la receta a sabiendas de que la densidad final sería realmente baja.

Diasta… ¿¿qué??

Diastaticus, así es el apellido que reciben estas levaduras, poseedoras de un gen denominado STA (1, 2, o 3), y que son capaces de procesar azúcares que otras levaduras no pueden, haciendo así que se alargue la fermentación y llegando a densidades realmente bajas.

No sé si os suena, y sino ya os lo cuento yo, cuando hace unos años algunas cervezas de la reconocida cervecera Left Hand Brewing empezaron a mostrar claros signos de sobrecarbonatación, y la cosa se puso tan seria que acabó en demanda de la cervecera al prestigioso laboratorio White Labs (les piden nada menos que dos millones de dólares). Desde Left Hand Brewing acusaban al laboratorio de haberles vendido una levadura contaminada, lo que hizo que se envasaran ciertas cervezas antes de tiempo, con las fatales consecuencias que os podréis imaginar. Al parecer, la levadura entregada era de la variedad diastaticus, aunque ahí siguen con los litigios.


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Cerveza #Yomequedoencasa (APA)

 

Parece que por el momento, la gente se ha lanzado en masa a hacer pan en casa (ojo al juego de palabras…), ha desaparecido la harina de los lineales del supermercado, no se encuentra levadura para repostería ni para pan en ninguna parte, menos mal que no les ha dado a todos por empezar a hacer cerveza en casa (es mejor que sigáis con lo del pan, de verdad, es más necesario estos días, y mola más…).

Bueno a lo nuestro, que cada cual haga lo que le dé la gana en casa, faltaría más. El caso es que por suerte había hecho un par de lotes justo antes de que empezase esta especie de broma de mal gusto que nos ha tocado vivir (si nos lo dicen hace unos meses no se lo cree nadie…), así que entre eso y los altibajos anímicos, no me apetecía hacer más. Pero bueno supongo que en uno de esos momentos buenos me volvieron las ganas y me puse a ver lo que me quedaba por casa.

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