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Fermentación de la “trappist”

Hace unas semanas estrenaba mi nuevo equipo con un intento de “single trappist“, donde recalcaba la importancia de la temperatura de fermentación, que si bien siempre es importante, con las levaduras “belgas” parece ser que todavía lo es más. Lo ideal en estos casos es poder ir controlando la temperatura casi al grado, subiendo poco a poco el termostato para permitir a la levadura entregarnos todos los esteres característicos, pero a su vez conteniendo los alcoholes superiores.

En mi caso, eso no es posible, por lo que siempre intento partir de una temperatura más baja e intento que no se dispare en los ciclos de mayor actividad de fermentación. Con el nuevo equipo me estoy construyendo una especie de cajón con placas de poliestireno extruido, que a su vez meto en el pequeño armario donde suelo poner mi fermentador. El invento se debe completar con un termostato conectado a un ventilador de pc que hace circular aire frío en el interior gracias a garrafas congeladas. Esto en el mundillo de cerveceros caseros se llama “son of fermentation chiller”.


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¡A por las trappist!

El estilo estrella para el concurso de cerveza casera de la ACCE el año que viene es el estilo “trappist”, en todas sus variantes. Y en mi opinión, es uno de los más complicados de hacer con éxito en casa, son cervezas complejas donde la levadura juega un papel fundamental y donde un control de temperatura se hace también muy importante.

Contradiciendo un poco al sentido común, ya que me hubiese gustado empezar por una cerveza más sencilla, hace unos días me vi estrenando el nuevo equipo, usando una levadura líquida por primera vez (previo starter), e intentando un estilo belga por segunda vez. Disponía de un vial de levadura White Labs 530 Abbey Ale que estaba llegando peligrosamente a su fecha de caducidad, por lo que no podía esperar más para usarlo. Así que siguiendo las instrucciones de Homebrewer.es y un montón de consejos que me dieron varios amigos cerveceros, el miércoles inicié el starter de unos 750ml de mosto con la levadura. La cerveza iba a hacerla en sábado, pero por problemas logísticos finalmente la hice el domingo por la tarde.

El objetivo es una “single trappist”, el subestilo menos alcohólico (luego estarían las dubbel, tripel y quad), ya que ponerme a hacer algo más fuerte sin saber cómo iba a resultar el “control rudimentario de temperatura” no era la mejor idea. La receta es bastante sencilla, maltas pale, pils, trigo y biscuit, con algo de azúcar en el hervido y lúpulo Williamette y Saaz. El objetivo era obtener unos 7,5-8 litros tras el hervido, para ello necesitaba unos 9.6 litros antes de hervir, pero todavía no tengo la olla calibrada y creo que fue algo menos con lo que empecé.

Enfriando el mosto

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Cómo marcar una olla de inox

Además de maltas, lúpulo, levadura y agua, los cerveceros caseros también se tienen que buscar la vida con otras cosas para mejorar un poco sus equipos. Desde que amplié el mío, me he propuesto intentar dejarlo lo más apañado que pueda en el menor tiempo posible, ya que si lo voy postergando para “más adelante”, veo que me jubilo antes de ponerme a ello, y os aseguro que quedan muuuuchos años para poder jubilarme…

Al lío, una de las cosas que quería era tener medida la olla en su interior, para ir viendo la capacidad antes y después del hervido y así controlar el proceso un poco mejor. Para ello hay gente que tiene soldada una varilla de inox graduada, otros se valen de herramientas con las que pueden grabar sobre dicho material. Mi caso era otro, ya que no dispongo ni de la varilla ni de las herramientas necesarias, por algo este blog se llama Cerveza Rudimentaria :-p

Obviamente, antes de marcar la olla, tendremos que medirla. Para ello vamos llenando con jarras, garrafas o lo que estimemos oportuno, y con trozos de cinta adhesiva vamos señalizando la cantidad de litros que vamos llenando. Como mi olla actual es de 12 litros, la primera marca la hice en 5 litros, y de ahí ya hasta los 11 litros.

El material

Una forma sencilla de hacer esto gracias a la química, con un poco de vinagre y sal, una pila de 9V o 12V (o un transformador de 12V, que fue lo que yo usé), unos cables y un bastoncillo, ya tenemos todo lo necesario. Antes de seguir leyendo, dejar claro que me he basado en la información encontrada en la red y que no soy ningún experto ni en química ni en electricidad, por lo que si os ponéis a hacer esto, será bajo vuestra total responsabilidad. Es más, al equipo necesario le añadiría unos guantes de goma y unas gafas protectoras (yo me las puse).

El proceso

En un vaso añadimos un poco de vinagre y sal (no os cortéis con la sal) y lo diluimos bien. A continuación cogemos dos cables, uno tiene que ir del polo positivo a la olla (lo pegamos con un poco de cinta), y el otro del polo negativo al bastoncillo, que será el que usemos para hacer las marcas. Este extremo será el que mojemos con la solución de vinagre y sal, que al contacto con el metal producirá la reacción que nos permita marcarla. Veréis que el bastoncillo se va oscureciendo según vamos haciendo marcas, es debido a la reacción de la solución y la electricidad (para más detalle consultar la Wikipedia).

A partir de aquí ya dependerá de lo mañosos que seáis, en mi caso he hecho honor al nombre del blog y las marcas digamos que han quedado muy… de andar por casa, pero cinco litros son cinco litros en mi olla y en una con un baño de oro y con las marcas en plata. Podéis comprar plantillas para los números, yo no tenía en casa y no me apetecía ir a comprarlas, para un día que saco un rato no iba a dejar de hacerlo por no dejar las marcas perfectas, pero sería lo suyo…

Como decía antes, recomiendo ponerse unas gafas protectoras y unos guantes, ya que alguna chispa saltó al empezar a marcar la olla, nada exagerado claro, pero tampoco merece la pena correr riesgos por esto, mejor prevenir que lamentarse 🙂

 

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Mi primer “starter”

Alguna vez tenía que ser la primera, tenía ganas de probar una levadura líquida, y aunque para el tamaño de los lotes que yo hago no es necesario siempre hacer un “starter” (depende de varios factores), en este caso era más que recomendable, ya que la fecha de caducidad del vial estaba cerca y eso indica que cada vez hay menos células sanas dentro.

Pero primero vamos a intentar explicar de forma rudimentaria qué es esto del “starter”. La cantidad de levadura que se debe de usar a la hora de hacer cerveza no siempre es la misma, depende de la cantidad de litros a hacer, la densidad inicial del mosto, y la viabilidad de la levadura, es decir, de la cantidad estimada de células activas que tiene. Para calcular esto hay varias herramientas on-line en las que introduciendo los mencionados datos, te indican la cantidad de levadura (o millones de células) que necesitas, como pueden ser Mr Malty, Brewer’s Friend o Homebrewer.es (en este último caso en el editor de recetas).

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