El agua “perfecta” para la cerveza

Hoy voy a poner por escrito un pensamiento que tengo desde hace tiempo para ver qué opina la gente. De sobra es conocida la importancia del agua para hacer cerveza, puedes tener buenas maltas, lúpulos frescos y levadura en buenas condiciones, que si el agua es mala, mala será la cerveza. Pero hay un factor que hasta que uno no se mete un poco más en el mundo cervecero posiblemente no se conoce, y es que el agua se puede modificar al gusto según la elaboración a realizar.

Cerveza Er Boquerón, con agua de mar

Cerveza Er Boquerón, con agua de mar (www.erboqueron.com)

Es uno de los temas más complejos para el cervecero casero, calcular las dosis correctas de sales y/o ácidos a añadir al agua, saber la composición exacta de esta antes de añadir nada, y no liarla, es un tema complicado. Al final uno, al menos en mi caso, intenta elaborar con un perfil de agua “lo más parecido posible” a lo recomendado para cada estilo, agua rica en bicarbonatos para cervezas con buena presencia de maltas tostadas, algo más de calcio para cervezas lupuladas y claras, pero uno no encuentra siempre el agua perfecta en el supermercado y bueno, digamos que yo al menos intento comprar lo más parecido posible a lo que necesito.

Lo que quería plantear es que me llama la atención que en muchas presentaciones de nuevas cerveceras a las que voy, o en la web de otras tantas, muchas dicen cosas como “el agua de la zona es perfecta para nuestra cerveza”. Y claro, luego ves en el catálogo desde una pale ale hasta una imperial stout y piensas, de algo no me estoy enterando bien…

Con “perfecta” se refieren a, ¿“fácilmente modificable para cualquier estilo de cerveza”?, a ¿“este agua no tengo que hacerle nada porque es perfecta para mis recetas”?, ¿estamos hablando de estrategia de marketing? Porque por ejemplo el agua de Madrid, el de mi pueblo en Asturias, o el de Salamanca (por poner tres ejemplos que conozco), no tienen nada que ver.

Sea cual sea la respuesta, que conste que simplemente lanzo la cuestión al aire para el que tenga más conocimientos del tema y le apetezca contarlo, nos lo explique. Porque si para un homebrewer novatillo como yo esto a veces crea dolores de cabeza, no me quiero imaginar para alguien cuya elaboración de cerveza es su trabajo diario 🙂

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7 comentarios en “El agua “perfecta” para la cerveza

  1. Yo creo que un agua blanda siempre va a ser mejor que un agua dura, independientemente de cual sea el estilo. Siempre será más fácil modificar un agua neutra. En cualquier caso por lo poco que he visto la gran mayoría no pasa de un simple filtro de carbón activo.
    Buen post Adrián.
    Saludos!

    • Si, yo también creo que partir de un agua blanda sea más fácil a la hora de modificar dependiendo de las maltas que se vayan a utilizar. Yo no tengo ni idea de lo que utilizan las fábricas por aquí, pero creo que si te montas una micro, este paso debería ser fundamental 🙂
      Un saludo Gonzalo!

  2. Bueno, yo llevo un tiempo dándole vueltas al agua. Entiendo perfectamente tus dudas, sobre todo después de empollarme (recientemente) el libro “Water”, muy recomendable. Tengo pensado escribir sobre ello en el blog en fechas próximas, pero antes prefiero experimentar el tratamiento de aguas en mis propias carnes. A nivel jombrigüer rara vez se tiene en cuenta el agua, y lo que suele hacer la mayoría de la gente es limitarse a declorar el agua del grifo (si acaso).
    La explicación es simple, porque cuando te metes en esto, como los primeros lotes salen “bebibles”, y hay mucho sobre lo que investigar en cuestión de maltas, levaduras y lúpulos, parece que el agua no pinta nada… Y desgraciadamente, cuando se da el “salto”, mucha gente no le presta toda la atención necesaria. No digo que lo obvien, y que es verdad que pongan sus filtros y que cuidan de ella, pero si hacen distintos “estilos” con el mismo perfil de agua, es evidente que no la están prestando la atención necesaria.
    Un apunte: a nivel básico, investiga el ratio sufato:cloruro, eso que dices de potenciar el calcio para las cervezas lupulizadas no me cuadra del todo…

    • La verdad es que es un mundo esto del tratamiento del agua, y si encima nos vamos a lotes de 4-5 litros como hago yo, ni te cuento. Porque las adiciones de sales suelen ser muy pequeñas, y en mi caso sería muy fácil pasarme. De ahí que cuando me pongo a pensar en una receta, miro en el súper qué agua me podría ir “mejor”, suelo darle un vistazo a esta web, http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/, para comparar un poco, y luego me paso media hora en las estanterías del agua comparando…
      Gracias por el apunte, puede que haya resumido mucho en mi comentario jejeje, hay otras sustancias además del Calcio que hay que tener en cuenta 🙂

      Un saludo!

      • Evidentemente, si lo que quieres es tratar el agua, lo que conviene es que sea lo más plana posible, para poder moldearla a tu gusto. Y en algunos casos los bicarbonatos pueden darte algún disgusto. 🙂

  3. Por partes:
    1. Creo que a todos nos queda claro que el agua es importante en el proceso de elaboración. No en vano constituye la práctica totalidad del producto final.
    2. En cuanto al tema planteado en el post, creo simplemente que cuando las marcas dicen que su agua es ideal ni siquiera están pensando en lo buena o mala que es su agua “de serie” (cosa evidentemente falsa cuando se elaboran distintos estilos), ni tampoco en lo fácil que es modificarla atendiendo a su idónea condición de blanda… Es tan sólo publicidad, al igual que decir las mejores malas, lúpulos o elaborado artesanalmente con mimo y esmero.
    3. Respecto a Cervezomicón y la importancia que le dan los hombrewers al agua y no, coincido con su opinión de que se empieza de menos a más, es decir, como al principio las cervezas son bebibles, tampoco parece ser algo a lo que haya que darle mayor importancia de entrada, sobre todo hasta que no se controlen el resto de procesos. Me parece una buena actitud además por parte del cervecero, ir de menos a más en la tecnificación y mejora del proceso de producción consolidando cada vez una más amplia experiencia. Por lo demás, hasta donde se llegará con esa evolución como maestro cervecero ya depende de cada uno: capacidad personal y ganas.
    Gracias!

    • Si, creo que más o menos coincidimos todos en los puntos que detallas, aunque si es cierto lo que se habla en los comentarios, de que algunas micros apenas usan un filtro de carbón activo y ya, creo que deberían poner más empeño en mejorarlo .
      A nivel hombrew pues hombre, ahí ya cada uno se las apaña como puede, unos ponen más empeño y/o medios, otros menos, pero al ser un tema tan delicado veo normal que antes se intenten controlar otros procesos. Vamos, ir poco a poco 🙂

      Un saludo!

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