Desmitificando la “pureza” cervecera

Últimamente leo demasiadas veces cosas como “nosotros no utilizamos arroz, ni maíz, solamente malta de cebada”, intentando con estas afirmaciones dar un valor añadido a la cerveza que está detrás de los elaboradores que muestran tal publicidad. La eterna guerra entre grandes y pequeñas cerveceras, a la que personalmente no le encuentro sentido alguno, o no al menos en el sentido de que unos intenten acabar con los otros a base de estar quejándose todo el día de lo que hacen o dejan de hacer.

Pienso que la cerveza artesana tiene que seguir luchando por un producto de calidad, que destaque de verdad por ser buena cerveza y conseguir así llegar cada vez a más gente. Obviamente, no me gustan las malas prácticas que ciertas compañías, cargadas de codicia, realizan contra pequeñas cerveceras que quieren crecer como negocio. Pero este es otro tema y no es de lo que quiero hablar hoy.

Abril

Hoy voy a intentar desmitificar esas declaraciones en contra del uso de adjuntos, y hacer ver así a muchos que el uso de los mismos ni hace que tu cerveza sea peor, ni tampoco que sea más barata necesariamente. Y como yo no tengo los conocimientos suficientes, cuento con la ayuda de un maestro cervecero con reputación más que demostrada en nuestro país, José Severiano (maestro cervecero de Sevebrau), cuyas elaboraciones hasta la fecha no han dejado a nadie indiferente y en cuyo catálogo se encuentra una cerveza elaborada con arroz, que habitualmente se pasa por la nevera de nuestra casa y que os animo a probar si no lo habéis hecho ya, la Sevebrau Abril.

Os dejo con una pequeña entrevista que ha tenido a bien concederme, en relación al tema que hoy hablamos aquí:

1 – Estamos acostumbrados a oír cosas como que “las grandes cerveceras abaratan costes con arroz, maíz y otros adjuntos”, económicamente hablando, ¿ha habido mucha diferencia entre fabricar la Sevebrau Abril u otra cerveza sin arroz?

Desde que era cervecero casero me interesé por la utilización de adjuntos en la cerveza. En la página de ACCE tengo un artículo de como utilizarlos. De eso hace 7 años, así que desde entonces he perfeccionado mi técnica. Te puedo decir que añadir arroz en decocción como yo lo hago es más caro que utilizar sólo malta. La gelatinización previa que necesita es un consumo de energía extra. Y sobre todo de tiempo.

logoseve

2 – ¿Qué es lo que te motivó a utilizar arroz en tu elaboración?

Mi principal motivación en estos momentos como artesano ha sido la de crear una especialidad utilizando un producto agrícola autóctono. Las vegas del Guadiana son la segunda productora de arroz de Europa. Sin tener que recurrir a cosas raras.

3 – ¿Qué aporta el arroz a la cerveza? ¿Algo que no puedas conseguir con malta de cebada?

El arroz aporta suavidad en boca a la cerveza. Es una amilácea con un porcentaje mayor de amilosa que amilopectina. Esto hace que con un macerado apropiado dé muchos fermentables. Además tiene un sabor y color muy neutros. Esto te permite hacer cerveza muy clara y darle más protagonismo a los lúpulos sin interferencias. Ese es precisamente el concepto de Abril, todo aroma a lúpulo.

4 – ¿Valen todos los tipos de arroz? ¿Por qué utilizar el de las vegas del Guadiana?

Vale cualquier tipo de arroz, el problema es el precio.

5 – ¿Cuál sería para ti la mayor diferencia entre la cerveza de las micro cervecerías y las de las grandes cerveceras (Mahou, Cruzcampo…)? ¿Tiene sentido esa afirmación de que las grandes hacen peor cerveza por utilizar adjuntos?

Yo siempre he defendido en los foros que las cervezas de las grandes cerveceras están perfectamente elaboradas (dentro de su concepto). Esto me ha acarreado muchas discusiones. Lo que diferencia a unas de otras es el concepto y sobre todo el fin último. Mientras que las cerveceras persiguen un concepto de cerveza muy bebestible, para un consumo masivo y llegar a cualquier paladar incluso a los que no gustan de los fuertes sabores, el artesano basa su concepto en obtener la mayor intensidad de sabor y aroma. Esto no quiere decir que las industriales estén mal elaboradas. Si se lo proponen pueden llegar al sabor artesano, pero ahora mismo no es su mercado ni su guerra. Su guerra es la cuota de mercado y la competitividad.

6 – Sabiendo de tus conocimientos y el control que tienes de los procesos, ¿tienes pensado alguna nueva receta con adjuntos “poco convencionales” (por llamarlos de alguna manera) como la Abril? ¿Algo que puedas adelantarnos?

Seguiré buscando las máximas posibilidades a este noble cereal que tanto abunda en mi tierra. Pronto sacaré otras dos cervezas con él y estoy seguro que van a llamar la atención.

Y hasta aquí la información que generosamente José Seve nos ha facilitado, al que agradezco enormemente su colaboración y tiempo empleado. Espero que os haya parecido interesante y que sirva también para que la próxima vez que os digan algo del tipo a “mi cerveza no lleva arroz”, podáis tener algo más de conocimiento en la materia. Si os queréis meter en camisas de once varas debatiendo las posibles razones de por qué no los usan, eso ya es cosa vuestra 😉

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18 comentarios en “Desmitificando la “pureza” cervecera

  1. OLE, OLE Y OLE, MAS COMO SEVE SE NECESITAN EN ESTE MUNDILLO Y MENOS MAESTROS CERVECEROS GALARDONADOS. ESPERO ESAS NUEVAS ELABORACIONES CON GANAS.
    UN SALUDO.

  2. ¡¡Que tío más grande Seve!! Suelta verdades como puños… Dejémonos de tonterías, dejémonos de querer llamar la atención gritando o con tantos aspavientos, echando pestes de tantas cosas “anti-artesanas” y centrémonos en hacer producto serio y de calidad. Muchas gracias por la entrevista, Adri. Se me ha hecho corta y todo. Un saludo y enhorabuena!!

    • Así es, es algo que me llama la atención de algunos cerveceros, y que ya empieza a cansar. Me recuerda a los debates políticos en los que en lugar de dar soluciones, se dedican a meterse con lo que hacen mal sus oponentes. Y así no se va a ningún lado…

      Un saludo Pau!

    • Gracias Andrés!
      Tampoco quería aburrir a Seve, no era plan de enviarle tropecientas preguntas jejeje. Aunque es un tío cercano y si tienes dudas y te lo encuentras, seguro que te las resuelve. En su día me contó en el L’Europe el proceso de la Abril y me dejó flipado, pero claro, yo no recordaba con detalle todo y preferí preguntarle de nuevo, él lo explica mucho mejor 🙂

      Un saludo!

  3. Muy interesante la entrevista, mucha gente se pregunta la diferencia entre artesana e industrial y queda claro que en gran medida es por los intereses de cada uno. Creo que hay maestros cerveceros que te pueden hacer una gran birra con todo y muchos otros que aunque tengan el mejor material te vana a dar productos mediocres. A ver si me hago con una Abril, que no la he probado y me ha entrado el gusanillo

    • Alguna diferencia más habrá, pero lo que está claro es que hay ciertas afirmaciones que se caen por su propio peso, y que algunos utilizan para intentar criticar a otros, cuando en realidad no tiene mucha fundamentación. Y luego están los objetivos que te marques, el volumen de negocio, etc.
      Si la ves por ahí cómprala, creo que merece la pena probarla, viene en formato de medio litro (no sé si la habrá sacado de 33cl) y entra muy bien 🙂

      Un saludo!

    • Gracias! 😉
      Pues sí, hasta ahora todas sus cervezas me han gustado, obviamente unas más que otras, pero no es algo que pueda decir de otras micros. Tiene mucho conocimiento y controla bien lo que hace, y claro, eso se nota después en la cerveza.

      Un saludo Gonzalo!

  4. Muy buen artículo. Y enhorabuena al cervecero por hacer lo que le da la gana para conseguir el producto que quiere y contarlo sin tapujos y sin complejos, sí señor. Ya está bien de purezas estúpidas, que si el arroz es para ahorrar, que si el azúcar no se debe usar, que si pitos y que si flautas. En cuanto llegue a España voy a buscar sus cervezas porque seguro que son mucho mejores que la mayoría.
    ¡Salud!

    • ¡Muchas gracias! 😉
      Pues si, así debería ser, dejarse de tanta milonga y hacer buenas cervezas, que es lo suyo. La verdad es que es un gustazo charlar con él, porque se nota la pasión que tiene por lo que hace. En mi opinión, hace muy buenas cervezas, ya contarás cuando las pruebes. Mis favoritas de las que he podido probar son la “Abril”, la “Ex 1 IPA Seve-Boris” y la “The Buzzos”, sin desmerecer las demás.

      ¡Un saludo!

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