Elaboración con extracto, el proceso (II)

Hoy voy a intentar contar de forma detallada el proceso de elaborar cerveza de forma sencilla usando extracto seco como base, complementado con un poco de maltas especiales para darle un extra a la receta. Os voy a contar los pasos que seguí para hacer la cerveza que comentaba en la primera parte de estos artículos. Antes de empezar, decir que intenté grabar algo en vídeo pero fue un completo desastre, hacer cerveza y grabar en vídeo a la vez no es lo mío, espero que con el texto se entienda bien.

1) Calentaremos el agua hasta unos 67 ºC, introduciremos la malla con la malta ya molida y la añadiremos removiendo un poco para que no se apelmace. Tapamos la olla (recomendable cubrirla con una manta o toalla para que guarde mejor el calor) y esperamos unos 30-35 minutos. Si baja mucho la temperatura podemos aplicar fuego o añadir agua caliente.

2) Pasado este tiempo volvemos a encender el fogón y cuando esté en unos 77 ºC quitamos la malta (conste que me olvidé de hacerlo y retiré la malla sin subir el fuego). En caso de no hacerlo con malla (cosa que recomiendo), te tocará usar un colador para separar el grano del agua. Una vez quitada la malla añadimos el resto de agua y seguimos subiendo la temperatura para empezar a hervir.

Nota: Los pasos 1 y 2 son opcionales, si lo quieres hacer solamente con extracto, el proceso empezaría en el punto 3.

3) Podemos añadir el extracto seco cuando empiece a hervir, pero recomiendo hacerlo un poco antes. Si lo hacemos antes minimizaremos el riesgo de que se salga todo, así que casi que mejor hacerlo así. Se empieza a contar los 30 minutos a partir de que rompa a hervir, no antes. Cuidado con la espuma que se genera antes de hervir, se puede controlar bajando el fuego o aplicando agua con un espray.

4) Añadir los lúpulos en las cuotas y minutos que indique la receta. Se echan en la olla y se remueve un poco.

5) Preparar un cubo con hielo (o en el mismo fregadero si os entra la olla), tenemos que intentar enfriar el mosto (todavía no es cerveza) lo antes posible. Así que una vez terminemos de hervir, pasamos la olla al recipiente con hielo e iremos controlando la temperatura (con un termómetro previamente esterilizado) hasta que alcancemos unos 18 ºC aproximadamente. Ayuda echar unos puñados de sal al hielo para bajar más la temperatura.

6) Mientras enfría, sacaremos el sobre de levadura de la nevera para que vaya atemperando.

7) Mientras enfría (o unos minutos antes), también aprovecharemos para esterilizar el fermentador y cualquier cosa que vaya a entrar en contacto con el mosto (colador, termómetro, embudo, absolutamente todo). Esto es realmente importante, todo debe estar muy limpio y esterilizado.

7.1) Para esterilizar con ChemiPro OXI: Llenar un recipiente de agua caliente (importante que esté caliente) con los mismos litros del fermentador (unos 5-6 litros). En él vamos a disolver el ChemiPro OXI (una cucharada pequeña por litro aproximadamente), y luego verteremos este agua al fermentador, dejando actuar unos 5 minutos. Pasado el tiempo, volvemos a echar el agua al recipiente para esterilizar el resto de objetos y escurrimos bien el fermentador (el ChemiPro OXI no necesita aclarado posterior, pero viene bien escurrir lo mejor posible).

7.2) Para esterilizar con Star San: Diluir la cantidad de Star San indicada por el fabricante en agua blanda. No es necesario calentar el agua. Seguir los mismos pasos que en 7.1. Este producto genera espuma, pero no es mala para el proceso y no hace falta aclarar tampoco.

Densidad origen

8) Una vez enfriado el mosto, procedemos a verterlo al fermentador intentando oxigenar bien. Para ello lo echamos desde un poco de altura, o con una pala esterilizada agitamos unos minutos. Esto es necesario para que la levadura trabaje sin problemas.

8.1) Es en este momento donde tomaremos la primera muestra con el densímetro para anotar la densidad inicial. En este caso fue de 1058, que rebajé hasta 1052 añadiendo un poco de agua, para calcular esto uso la calculadora de la ACCE. Si la temperatura del mosto son 20 ºC, no es necesario hacer ninguna corrección, si es diferente, darle un vistazo a la tabla que hay en este documento.

9) Abrimos el sobre de levadura (con tijeras esterilizadas) y espolvoreamos por la superficie la mitad del contenido. En realidad se necesita menos cantidad, pero mejor que sobre a que falte. Algunos echan todo el sobre, unos dicen que es demasiada levadura para tan pocos litros y que puede dejar sabores raros, otros que no se nota. Lo dejo al gusto de cada uno (yo añado medio).

10) Podemos remover otro poco para que la levadura se mezcle bien con el mosto. Yo como fermento en damajuana, siempre le meto unos meneos para oxigenar bien.

11) Cerrar bien el fermentador y colocar el airlock, que llenaremos de agua hasta la mitad aproximadamente. También se le puede poner vodka o similares.

Fermentador

12) Poner el fermentador en un sitio oscuro (o taparlo con una caja) y con la temperatura más estable posible. Lo ideal sería que la fermentación se mantuviese en unos 20 ºC o incluso menos. Hay que tener en cuenta que el propio proceso de fermentación genera calor, sobre todo los primeros días que es cuando más actividad hay. Por lo que si en la habitación hay 18 ºC, es más que probable que al menos los primeros días dentro del fermentador haya dos o tres grados más.

13) Paciencia, el proceso de fermentación no es fijo para todas las cervezas, puede durar cinco días o quince. Los primeros días se irá formando una capa de espuma en la superficie, que indica que la fermentación está activa. A partir del tercer día irá bajando la actividad, pero eso no quiere decir que haya terminado. Como son pocos litros, yo personalmente no voy sacando muestras para comprobar densidades, simplemente lo dejo unos cuantos días más fermentando hasta que veo que no hay actividad. Dos semanas debería ser más que suficiente para fermentar una receta sencilla como esta.

Os recomiendo que al menos los primeros días dejéis el fermentador en un balde y tapado, o al menos en un sitio en el que si la levadura fermenta de forma muy enérgica, no os importe que se ensucie nada. Lo que veis en el vídeo es el fermentador un día después de inocular la levadura, y el tapón rojo del airlock saltó disparado. Menos mal que lo tenía en la caja de cartón metido, sino la pared hubiese quedado fina. La verdad es que es la primera vez que me pasa esto, alguna vez la espuma ha llegado al borde, pero nunca había salido por la válvula. Esperaré a que la fermentación baje e intentaré limpiar el airlock y rellenarlo de nuevo con alcohol o agua.

Y hasta aquí lo que fue el día de elaboración, cuando acabe la fermentación tocará embotellar la cerveza, pero eso ya para otro día 🙂

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8 comentarios en “Elaboración con extracto, el proceso (II)

    • Bueno, cuando a la final del concurso nacional de homebrew en USA llegan cervezas con extracto, será por algo, y ahí se presentan muchas cervezas 😉
      Obviamente el todo grano da mucho más juego, pero creo que hay que empezar a perder el miedo al extracto y dejar de verlo como algo que no es. Obviamente para una fábrica no lo veo, pero a nivel de cerveza casera, puede ser un recurso tan válido como cualquier otro. Por supuesto la frescura de los ingredientes juega su papel también. Hablo de extracto seco utilizado con otros ingredientes, las latas de jarabe para mi no tienen ningún interés.

      Un saludo Gonzalo!

  1. Añades medio sobre? bueno he leido que la cantidad de levadura depende de cuantas celdas contenga, no soy un experto en el tema pero eso he leido jejeje.

    Me agrado que explicaste de forma sencilla los pasos generales, sin usar muchos terminos como mash-in, sparge etcetera.

    Saludos

    • Muchas gracias, me alegra que te guste 🙂
      Hay calculadoras para la cantidad de levadura a añadir, en su día lo miré y con medio sobre estoy añadiendo más de la cuenta, pero como no la hidrato (supuestamente se desperdicia algo si no se hace), me curo en salud y no me complico mucho la vida jejeje.

      Un saludo!

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