Taller de levaduras

Hace unos días asistí a un taller de levaduras organizado por Álvaro (Homebrewer.es) en Cervecissimus, es lo bueno de estar en contacto con los cerveceros caseros madrileños, además de intercambiar cerveza también aprendes de otros que disfrutan compartiendo sus experiencias y conocimientos de forma desinteresada. Tengo su permiso para contaros todo lo que nos explicó, aunque no hay nada como verlo de primera mano, a mi se me han quitado los miedos y ya ando mirando material de laboratorio para comprar, ¡Breaking Bad rules!

Durante el taller aprendimos como conservar levadura en pendientes de agar-agar y en criotubos con glicerina, a continuación voy a intentar describir ambos procesos.

RVA 203

Pendientes de levadura

Para los pendientes tenemos que preparar un poco de mosto con extracto de malta seco, calculando más o menos un 10% de extracto respecto al agua, es decir, por cada 100 ml de agua, 10 gr de extracto (con esta cantidad nos daría para unos 10 pendientes). Esterilizamos el mosto hirviéndolo unos minutos. Cuando empiece a hervir, se añade una pizca de agar-agar (muy poco, el “culo” de una cucharilla es suficiente) también para esterilizarlo. Es recomendable añadir una pizca de nutrientes también, aunque no obligatorio.

El siguiente paso es llenar los tubos, con ayuda de una jeringa estéril llenamos más o menos un tercio del total y los cerramos. El tapón conviene no apretarlo del todo en este momento para que no estalle el tubo. Los colocamos en un recipiente (tupper de la foto) y los metemos en una olla rápida para esterilizar todo, añadiendo la cantidad de agua justa para hacer un baño María. Con unos 15-20 minutos debería ser suficiente.

Mosto

Por último, y una vez que los tubos se han enfriado, quedaría hacer la siembra de levadura en su interior. Para ello necesitamos un mechero de alcohol, un alambre (asa de siembra), un tubo con alcohol, otro con star-san y la levadura que queramos sembrar (proveniente de un vial, de un barro rescatado de otro lote, etc.).

Nos ponemos guantes de protección, mascarilla y todo lo que consideremos oportuno, es un proceso sencillo pero hay que tener siempre la seguridad presente. Encendemos el mechero y colocamos cerca todo lo que sea susceptible de contaminarse. El proceso para sembrar el tubo sería:

  1. Meter el alambre en el tubo de alcohol.
  2. Pasarlo por el mechero.
  3. Meterlo en el tubo de star-san para enfriarlo.
  4. Untar la punta del alambre con la levadura (una pizca es suficiente).
  5. Raspar la gelatina (mosto + agar-agar) del interior del tubo para dejar la levadura dentro.
  6. Cerrar el bote y mantenerlo a temperatura ambiente unos siete días, liberando la presión día a día que se irá generando dentro.
  7. Pasados estos días, se debe conservar en frío en la nevera.

Pendiente levadura

Criotubos

Este método es más sencillo y rápido, aunque los criotubos deben conservarse en el congelador para su perfecto almacenamiento. Los criotubos son mucho más pequeños que los usados para los pendientes, y se llenan con glicerina hasta la mitad (la glicerina es lo que va a impedir que la levadura se congele). Una vez llenados, se cierran bien y se meten en la olla a presión para esterilizarlos (pueden dejarse flotando en el agua, en el taller se esterilizó todo junto, tubos y criotubos).

Una vez se han enfriado, procederemos al llenado con levadura. En este caso se usó un vial de la levadura líquida RVA 203 Trappist III. Con ayuda de una jeringa esterilizada y con el mechero de alcohol cerca, vamos llenando los criotubos y cerrándolos bien. Se pega unos meneos para mezclar levadura y glicerina, y al congelador. No hay que hacer nada más.

criotubos

Aplicación práctica de los cultivos de levadura

Ya tenemos nuestras levaduras en casa listas para trabajar, pero no se pueden añadir al fermentador tal cual, es necesario que se reproduzcan en la cantidad adecuada antes de inocularlas al mosto. Para ello es necesario preparar  un starter al que añadiremos nuestra levadura. Un “starter” es algo así como un mini lote de extracto de malta, agua y levadura, dando más vueltas que un hula hoop durante dos o tres días, para lo que es casi imprescindible un agitador magnético (en el blog de Hanselbier podéis ver cómo hacer uno en casa). Para hacer el starter esterilizamos agua y extracto seco de malta en un erlenmeyer y dejamos enfriar. Una vez enfriado, toca añadir la levadura de nuestros tubos para que se reproduzca hasta la cantidad necesaria para nuestro lote. Para hacerlo seguiremos los siguientes pasos:

Levadura desde pendiente

  • Mechero de alcohol encendido.
  • Cogemos mosto del matraz donde haremos el starter con la jeringa esterilizada.
  • Abrimos el pendiente y le echamos el mosto.
  • Enfriamos el asa de siembra tras pasarla por el mechero, la introducimos en el tubo y removemos bien.
  • Cerramos el tubo y agitamos para que se mezcle todo bien.
  • Abrimos el tubo y añadimos su contenido al starter.
  • Accionamos el agitador y listo, starter en marcha.

Levadura desde criotubo

  • Agitamos el criotubo, lo abrimos y lo añadimos al starter.
  • Accionamos el agitador y listo, starter en marcha.

Pendientes

Lo cierto es que el taller resultó realmente interesante, y aunque leas muchas cosas por internet sobre el cultivo de levaduras, no es hasta que lo ves en primera persona cuando parece que se te quita el miedo a intentarlo. Es además muy útil para la gente que usa levaduras líquidas, por precio y baja disponibilidad, no es lo mismo usar un vial una sola vez que poder dividirlo en varios criotubos y reproducirlo unas cuantas veces para varios lotes.

En mi caso, prefiero el método de los criotubos por comodidad, no es necesaria tanta parafernalia para su cultivo, ocupan mucho menos y se conservan en cualquier rincón del congelador, así que es posible que me anime a ello.

Por último, agradecer a Álvaro el currazo que se pegó para dar el taller, del que además nos llevamos cada uno un criotubo con la levadura de RVA y un pendiente con la WLP004 de White Labs, ahora tendré que hacerme un agitador y comprar un par de trastos de laboratorio para poder usarlas, ya tengo una buena excusa 🙂

 

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6 comentarios en “Taller de levaduras

    • En el taller se comentó que en algunas farmacias la venden, sino creo que también en droguerías. Lo que también se comentó es que, pese a no ser muy cara (el bote creo que anda por los 10 euros), como se usa muy poco por critotubo, compensa comprarla a medias con otra persona al menos.

      Un saludo!

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