Hace unos meses mi chica me regaló unos libros sobre elaboración de cerveza en casa, entre ellos estaba el Brewing Classic Styles de Jamil Zainasheff y John J. Palmer, del que tal vez un día saque ganas y haga una pequeña reseña, pero no es el caso que hoy nos ocupa.
La razón de que haya citado este libro es porque hace unos días elaboré una cerveza con base de extracto (no os tiréis por la ventana todavía, que aún hay más…), añadiendo una infusión de maltas especiales. Y es que este libro, en el que podemos encontrar ochenta recetas ganadoras de premios en competiciones de homebrewing, tiene todas las recetas realizadas detalladas y en todas se usan extractos como base (ahora, ¡¡lanzaos al vacío!!). Como he defendido muchas veces, y lo seguiré haciendo, con buenos ingredientes y una correcta fermentación, se pueden elaborar buenas cervezas en casa, y el extracto de malta es un ingrediente más.
En el libro se usa extracto líquido, pero yo he usado seco. La razón principal es que el sirope que se vende está pensado para más cantidad de litros que yo no puedo elaborar, y su conservación una vez abierta la lata es más complicada que el extracto en polvo.
Aunque no he seguido al pie de la letra la receta, ya que no tenía los mismos lúpulos, sí que he intentado hacer una cerveza parecida a una de las que se mencionan en el libro, una American Amber Ale. Para ello hice una infusión durante unos cuarenta minutos, a unos 67 ºC (bajó algo al final, pero no por debajo de 64-65 ºC), de las maltas especiales, a las que añadí algo de Munich, que según el libro, es recomendable hacer un macerado controlado, pero también se puede hacer infusión (supongo que con resultados algo diferentes).
Mientras hacía esto, calenté el resto de agua que iba a usar en el hervido, y pasado el tiempo de la infusión de los granos mezclé ambas y empecé a disolver el extracto en la olla. Con un difusor de agua fría fui controlando la espuma generada al inicio del hervido (no hay cosa más asquerosa que el mosto pegado por la encimera…), que fue de media hora, y en el que añadí los lúpulos según veis en la receta.
Esta vez probé una bola de inox, de las que se usan para infusionar té (pero de un tamaño mayor), para meter dentro los pellets y comprobar si se retenían en el interior una vez metida la bola en la olla. Lo usé solamente en una cuota y la verdad es que algo retiene (lo podéis ver en la foto, contenía unos 10 gramos de lúpulo en pellets), lo tendré en cuenta para futuras elaboraciones.
Al final la Densidad Origen fue de 1054 para unos 4.7 litros en el fermentador, al que añadí levadura seca Safale US-05 previamente hidratada. La fermentación arrancó bien al día siguiente, sobre los 20 ºC (teniendo el fermentador cubierto de una toalla mojada con agua fría), ahora hay que esperar unos días a que baje la actividad, momento en el que añadiré algo de Citra en dry-hopping durante unos cuatro o cinco días. Ya contaré qué tal el resultado, pero para eso tendremos que esperar unos días todavía 🙂
La receta:
- 0,1 Kg – CaraRed (10.90%) – Infusión
- 0,05 Kg – Malta Crystal -120L (5.40%) – Infusión
- 0,05 Kg – Malta Biscuit (5.40%) – Infusión
- 0,05 Kg – Malta Munich I (5.40%) – Infusión
- 0,67 Kg – Extracto seco Light (72.80%) – Hervido
- Lista de Lúpulos
- 5 g. – Centennial (10.0% AA) (30 minutos) (17.8 IBU)
- 5 g. – Centennial (10.0% AA) (10 minutos) (8.4 IBU)
- 5 g. – Columbus (15.0% AA) (10 minutos) (12.6 IBU)
- 5 g. – Citra (14.0% AA) (1 minutos) (0.3 IBU)
- 5 g. – Centennial (11.0% AA) (1 minutos) (0.2 IBU)
- 10 g. – Citra (14.0% AA) (0 minutos)
- 10 g. – Columbus (15.0% AA) (0 minutos)
- 16 g. – Citra (14.0% AA) (5 días) DryHop
Actualizo con los datos finales una vez elaborada la cerveza:
- Elaborada: 13/11/2016
- Dry-Hopping: 23/11/2016
- Paso a maduración en frío: 30/11/2016
- Embotellada: 06/12/2016
- DO = 1054
- DF= 1010 (5.9%)
Cerveza Rudimentaria 
Me resulta un tanto raro que digan que la malta munich se infusione cuando es una malta base, otra cosa sería la cara-munich. También me parece que 40 minutos de infusión a 67ºC, más que infusión es un macerado. Qué diferencia hay para tí entonces entre macerado e infusión?
Sí, a mi lo de la Munich también me extrañó, pero bueno 50 gramos mal no creo que le hagan. En el libro especifica varias clasificaciones, en la primera (sólo macerado) incluye «pale», «pils», etc., y en la segunda («Necesita macerado pero también se puede infusionar») incluye la Munich.
En realidad cuando hago cerveza así hago una infusión de media hora, esta vez fue algo más porque me despisté organizando el resto de cosas. Yo creo que la principal diferencia es que en un macerado tratas de controlar todo lo posible la temperatura, tratas de ser más preciso. En una infusión de maltas especiales no parece ser tan crítico que la temperatura varié un poco más, lo que se busca principalmente es sabor/aroma de dichas maltas.
Un saludo!
Mi impresión entre infusión y macerado es algo diferente. Cuando infusionas no necesitas una malta base mientras que cuando maceras necesitas malta base para activar las reacciones enzimáticas y, por ello, necesitas controlar la temperatura. De ahí que también me haya parecido raro que digas infusionar cuando tienes una malta Munich y 40 minutos de «infusión».
Saludos Adrián.
Sí claro, obviamente hablaba de las maltas especiales nada más, una infusión con malta base (sólo) no tendría sentido por lo que comentas. Si te fijas en las maltas que usé, solamente un poco de Munich sería base, el resto son especiales y, en principio, no necesitan un macerado controlado.
De todas formas, también en otros sitios he leído que algo de malta base en este tipo de «infusión», viene bien también para ayudar a otras maltas como la Biscuit (que según donde leas te dicen que necesita o no macerado), a convertir el almidón en azúcares fermentables (esta malta tiene «parte fermentable»). Yo supongo que también depende lo que busques, en este tipo de elaboración, las maltas infusionadas buscan dar algo de color/aroma/sabor, pero no son las verdaderas protagonistas, ya que es el extracto el que tiene el «alimento» para la levadura, de ahí que se insista en todos los libros (o webs) sobre la importancia de usar extracto fresco y bien conservado 🙂
Un saludo Fernando!
Hola
las cervezas de extracto a veces pueden estar muy buenas, lo que pasa es que hay que saber darle un poco de profundidad al extracto, que por si solo deja un sabor muy plano. Pero con unas maltas caramelizadas y bien equilibrado con lúpulo están perfectas. En mi experiencia (3-4 elaboraciones parecidas a la tuya), vale la pena subir las a una OG de al menos 1.055, o al menos a mi, las de extracto por debajo de 1.050 me saben un poco aguadas y si te pasas de lúpulo, pues agua amarga. Supongo que debe ser por eso de que les falta complejidad y darles cuerpo ayuda un poco…
Con respecto al infusionado, yo siempre lo había hecho con maltas caramelizadas. De todas maneras, lo que me gusta más en estos casos es hacer un minimacerado, y cuesta casi lo mismo. Maceras maltas para que aporten al menos el 50% de la OG y lo demás con extracto. Lo bueno es que aquí metes la malta que de la gana. A veces ni siquiera me he esperado los 60 minutos, con unos 35-40 minutos ya le has sacado azúcar y color suficiente para darle más complejidad a la cerveza. Y lo bueno es que ahorras un montón de espacio en la olla, si eso es un problema.
Jordi
Buenas!
Has comentado uno de los puntos clave para el uso del extracto, el espacio en la olla. Y ya no sólo para hacer cerveza con base de extracto, sino para darle un empujón a la densidad origen en recetas todo grano donde quieres conseguir cervezas más subiditas de tono jejeje.
Estoy de acuerdo contigo en que el añadir algo de maltas caramelo aporta un plus a la cerveza final, y también a ese «mínimo» de densidad que comentas. Es más, después de haber probado alguna elaboración oscura (porter) que no acabó de convencerme, este tipo de elaboración lo dejo solamente para cervezas ligeras, tipo APA o similar, donde el alto cuerpo no es precisamente un objetivo. Para esto, mejor un macerado controlado con todo grano, o al menos de lo que yo haya podido experimentar hasta ahora.
Me apunto lo del mini-macerado, aunque imagino que haya que tener un poco más de control de temperatura, que en el fondo es una comodidad de hacerlo solamente con maltas caramelizadas, te despreocupas un poco más 🙂
Un saludo!
YO NO ENTIENDO DE INFUSIONES, SOY MAS DE CAFÉ JEJEJE. CUANDO LA TENGAS TE CAMBIO UNA BOTELLA POR UNA APA QUE HICE EL OTRO DIA CON UN IMPRESENTABLE DEL BARRIO DEL PILAR QUE COMPRA BALDES EN VEZ DE BARREÑOS XDDDD
ABRAZACOS!
jajajajjajaa el balde es la clave!! XD