Mi primer “starter”

Alguna vez tenía que ser la primera, tenía ganas de probar una levadura líquida, y aunque para el tamaño de los lotes que yo hago no es necesario siempre hacer un “starter” (depende de varios factores), en este caso era más que recomendable, ya que la fecha de caducidad del vial estaba cerca y eso indica que cada vez hay menos células sanas dentro.

Pero primero vamos a intentar explicar de forma rudimentaria qué es esto del “starter”. La cantidad de levadura que se debe de usar a la hora de hacer cerveza no siempre es la misma, depende de la cantidad de litros a hacer, la densidad inicial del mosto, y la viabilidad de la levadura, es decir, de la cantidad estimada de células activas que tiene. Para calcular esto hay varias herramientas on-line en las que introduciendo los mencionados datos, te indican la cantidad de levadura (o millones de células) que necesitas, como pueden ser Mr Malty, Brewer’s Friend o Homebrewer.es (en este último caso en el editor de recetas).

¿En qué consiste el starter?

Con este proceso lo que estamos haciendo es reproducir la levadura y conseguir más células vivas para que puedan comerse todo el azúcar que encontrarán en el mosto de nuestra futura cerveza. El proceso es sencillo, resumiendo mucho sería como hacer un mini-lote de cerveza donde la levadura se despierte y comience a reproducirse. Para ello debemos usar extracto seco de malta y agua en una relación de 1 a 10, es decir, 10 gramos de extracto seco por cada 100ml litros de agua (se busca una densidad de 1035-1040 aproximadamente). Lo esterilizamos hirviéndolo unos 15 minutos, enfriamos y añadimos la levadura. Después hay que ayudar a esta levadura a reproducirse, para ello es prácticamente fundamental un agitador magnético, esto ayudará a oxigenar el mosto y que la levadura lo use para reproducirse.

Pero entonces, si tenemos un sobre de levadura líquida, ¿por qué no lo echamos directamente al mosto como hacemos con la levadura seca y nos dejamos de complicaciones? Fácil, por lo comentado en el párrafo anterior acerca de la viabilidad. Normalmente los viales de levadura líquida no llegan frescos por estos lares, por lo que necesitas reproducir la levadura para tener más cantidad y asegurar una buena fermentación. Otra razón puede ser que vayas a hacer un lote más grande y en lugar de gastar dos o tres viales (que además son caros), consigas tener más levadura a partir de uno solamente. Las levaduras secas aguantan mejor el paso del tiempo (bien conservadas), y suelen traer el número de células suficientes como para no necesitar starter, además son más baratas y salvo que vayas a hacer un monstruo de cerveza, no suele compensar este trabajo. En mi caso, la cerveza objetivo a la que iba destinada esta levadura iba a tener una Densidad Origen de 1054 para unos 8 litros en el fermentador. Poniendo la fecha del vial y estos datos en las calculadoras, me salía que necesitaba hacer un starter de unos 750ml, en un único paso. Con un único paso quiere decir que solamente añades mosto una vez al matraz. Para reproducir levadura a partir de criotubos (mucha menos cantidad de células que en un vial), se necesita ir poco a poco añadiendo mosto (en menores cantidades) para no estresar a la levadura y que vaya comiendo en función de lo que puede abarcar.

Una de las cosas que debéis tener en cuenta es que el starter hay que empezar a hacerlo dos o tres días antes de la elaboración, para dar tiempo a la levadura a reproducirse. Esto añade algo más de planificación, pero si no os queréis dejar un dineral en viales, es lo que toca hacer. En mi caso, empecé el miércoles a la noche y la cerveza la hice en domingo. Como último paso antes de inocular la levadura, es aconsejable que la noche antes de elaborar (o unas horas antes) metáis el matraz en la nevera (o paséis el starter a botes esterilizados que meteréis luego en la nevera) para que decante bien y así poder tirar el mosto restante. Esto es una práctica recomendable (aunque no obligatoria) ya que el mosto donde se ha reproducido la levadura ha estado a una temperatura mayor de la recomendada para la fermentación de la cerveza, por lo que cuanto menos acabe en el fermentador, mejor, lo que de verdad nos interesa es la levadura.

Ya el día de la elaboración, tiráis cuanto más mosto mejor (en el vídeo se ve que podía haber tirado más mosto, pero era mi primera vez…), volvéis a poner el matraz en el agitador para que la levadura se mezcle bien y se atempere, y cuando tengáis vuestro mosto en el fermentador, la añadís como de costumbre.

También podéis aprovechar a sembrar unos pocos criotubos con la levadura, yo lo hice y ahora mismo tengo en el congelador varios, aunque por lo que me han dicho no lo he debido hacer muy bien y es más que probable que tenga muy poca levadura en ellos. Tal vez si me animo lo que haga sea intentar lavar la levadura tras la fermentación de la cerveza y volver a sembrar varios criotubos, ya veremos…

Anuncios

Un comentario en “Mi primer “starter”

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s