Consejos cerveceros, por Zeta Beer

Empiezo con este una serie de artículos en colaboración con varias cerveceras nacionales, en los que sus cerveceros nos envían consejos para la elaboración de cerveza. Cada cervecera nos ha enviado consejos en base a un estilo concreto, y que ellos elaboran habitualmente en sus fábricas.

El primero de los estilos es Helles, siendo Zeta Beer la encargada de contarnos con todo detalle sus consejos de cara a elaborar este estilo de baja fermentación. Todavía recuerdo hace ya años, allá por 2014 en la desaparecida Feria de Cerveza Artesana de L’Europe, cuando probé por primera vez la Zeta Hell, una rareza entre tantas ale lupuladas. Algunos decían, están locos estos chavales, mira que empezar en el mercado con una “lager”. Pues ahí están, a día de hoy la siguen produciendo (y doy fe de que está bien rica) y han ampliado el catálogo con otros estilos, además recientemente se ha visto en las redes como han ampliado el equipo, por lo que parece que la cosa marcha bien 🙂

Les he hecho llegar un pequeño cuestionario y sólo les ha hecho falta meterme en la fábrica para que tomase notas, un gustazo recibir esta información de primera mano para que se pueda compartir con los cerveceros caseros. Os dejo con Manolo, el maestro cervecero de la casa Zeta:


1. Perfil de agua adecuado para el estilo

En el agua seguimos la tendencia clásica de las Helles alemanas, con perfiles de aguas disponibles bajos en contenido alcalino. En nuestro caso, para destacar las maltas, buscamos una relación cloruros/sulfatos que siga la proporción 3/1. Para que la maceración se produzca a un pH bajo, buscamos contenido en carbonatos bajo o nulo. Se debería introducir zinc y magnesio (no más de 10 ppm) como nutrientes de la levadura cuando empleamos Lager.

Es importante destacar que nosotros trabajamos con agua osmotizada a la que añadimos sales en función de estilo y receta. Las sales, siempre han de ser alimentarias. Esto parece evidente, pero algún cerril alguna vez nos ha preguntado si para el sulfato de calcio se podría gastar yeso para la construcción. Aquí van nuestras sales para la Zeta Hell: Sulfato de Calcio, Cloruro de Calcio, Sulfato de Magnesio, Sulfato de Zinc y Ácido Ascórbico.

2. Proceso de macerado

Con la maceración, cómo no, seguimos la tradición alemana de macerado escalonado. Generalmente se trabaja una etapa previa de degradación proteínica, pero nosotros no lo hacemos: empleamos maltas con una buena proporción de proteína soluble/insoluble desde la maltería y, al no añadir estabilizantes de espuma, no queremos perder retención.

Es interesante hacer un empaste ligero de 3 l/kg o superior, para ayudar a que las enzimas trabajen adecuadamente. Por otro lado, necesitamos que las maceraciones empiecen con una temperatura baja (entre 61 y 63 ºC) al menos durante 45 minutos, para asegurarnos de que el contenido en maltosa sea elevado y conseguir una cerveza con un perfil más seco.

Seguidamente subiremos la temperatura hasta obtener todo el almidón modificado. Por último, subimos a 76 ºC para mejorar la viscosidad en el filtrado y desnaturalizar definitivamente las enzimas.

En cuanto a los hervidos, nos gusta prolongarlos al menos durante 90 minutos, necesitamos descomponer todo el DMS del mosto además de evaporar y coagular los compuestos indeseados.

Manolo, cervecero de Zeta Beer

3. Maltas recomendadas

La malta Pils es la tradicional y la que nosotros empleamos (no sólo para la Helles, sino de base para muchos otros estilos). Además habría que incorporar alguna mata caramelo de baja intensidad sin exceder del 10% de la mezcla total, que en nuestro caso es la Carahell de Weyermann.

4. Levadura y fermentación

Cualquier levadura Lager alemana podría servir, siempre que encontremos una atenuación de por lo menos un 78%. Además, es conveniente que la levadura genere poco diacetilo y que tenga una floculación elevada.

Nosotros empleamos una WLP830 German Lager, de White Labs. En nuestro caso, además, trabajamos en colaboración con la Politécnica de Valencia. El laboratorio de la universidad nos mantiene las cepas y nos las sirve, activa y propaga cuando necesitamos comenzar un nuevo ciclo de trabajo, que viene siendo tras unas siete u ocho fermentaciones cosechando.

En cuanto a la fermentación, es importante que esta ocurra entre 11 y 13 ºC durante cuatro o cinco días, hasta que se consuma más o menos el 75% de extracto fermentable. Tras este espacio de tiempo, “soltamos la levadura”: dejamos que la fermentación suba de temperatura pero sin que supere nunca los 19 ºC. Con este método conseguimos descomponer parte del diacetilo y de los compuestos sulfurosos. Por último, bajaremos a 1 o 2 ºC por día hasta llegar a 7 ºC.

5. Maduración

Salvo un concienzudo control de la temperatura, poco podemos aportar en el terreno homebrew. En nuestra metodología de trabajo entran en juego los lagering tanks, donde maduramos todas nuestras cervezas. La Helles, en concreto, durante al menos tres o cuatro semanas entre 0 y -1 ºC. El tiempo, el frío y la geometría de los tanques permite que la cerveza integre sabores y aromas, se corrija el diacetilo y, sobre todo, que el resultado final sea una cerveza bien limpia: proteínas, levaduras creando grandes micelas en torno al calcio y posibles impurezas precipitan en el fondo del tanque.


Y hasta aquí la primera entrega de esta serie de artículos en colaboración con varias cerveceras. Aprovecho para darles las gracias enormemente por su accesibilidad y el tiempo que me han dedicado a los chicos de Zeta, da gusto que reciban tan bien la propuesta y me hayan enviado unas respuestas tan detalladas, ¡muchas gracias!

Nota: Fotografías cedidas para el artículo por Zeta Beer.
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4 comentarios en “Consejos cerveceros, por Zeta Beer

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