Consejos cerveceros, por Arriaca

Si hace unos días hablábamos de las Helles, hoy cambiamos radicalmente de estilo, nos vamos a alta fermentación y a colores de cerveza mucho más oscuros, estamos hablando de cervezas de estilo Porter.

Para hablarnos de este estilo, hoy le cedo el blog a José Ángel Santiago, cervecero de Arriaca, una cervecera que ha crecido de forma exponencial en estos años, empezando como la mayoría, en elaboraciones caseras, y con una fábrica que ya quisieran muchos. Con la receta casera de la porter, ganaron hace unos años el concurso de cerveceros caseros que organizaba La Tienda de la Cerveza, y ya ves tú, ahora la puedo comprar hasta en el supermercado que tengo en frente de casa, cosa que agradezco enormemente, ya que es una cerveza que me gusta mucho.

Sin más, os dejo con José y sus consejos para elaborar una buena porter en casa:


Como bien dice el BJCP, una Porter inglesa es una cerveza marrón de moderada intensidad con un restringido carácter tostado y amargor que puede tener una gama de sabores tostados, generalmente sin cualidades quemadas y a menudo con un perfil de malta chocolate-caramelo. Se diferencia de una Porter americana en que por lo general tiene sabores más suaves, dulces y caramelizados, densidades más bajas y usualmente menos alcohol.

Dicho esto, los tipos e interpretaciones dentro de este estilo son innumerables.

Los consejos o recomendaciones que me voy a permitir daros se basan en mi experiencia como cervecero, por lo que es bueno recordar que pueden funcionarnos o no. No hay ninguna verdad absoluta en cervecería.

Ahí va mi pequeña aportación a modo de tips, dividiendo la elaboración en cinco apartados (agua, carga de granos, macerado y filtrado, cocción y lupulización y fermentación y maduración).

1. Agua y su tratamiento

Tradicionalmente se ha hablado de usar un agua con niveles medios-altos de carbonatos, sodios y cloruros.

  • Los granos oscuros agregan una acidez adicional, por lo que al usar un agua con un bajo nivel de carbonatos el pH del mosto y la cerveza puede descender bastante y la cerveza resultante puede resultar demasiado ácida.
  • Contrarresta con carbonato de calcio, por ejemplo. La adición de este compuesto añade calcio junto con el carbonato, y te ayudará a tener un pH de macerado más adecuado (5,2-5,5).

2. Carga de granos

Las maltas tostadas son el alma de esta cerveza, pero no descuides la base.

  • Una buena malta pale y, a ser posible, inglesa, como base. Añadir algo de malta Munich puede ser una buena idea.
  • Hay muchas intensidades de porter, pero en todas ellas ha de haber malta chocolate en mayor o menor cantidad. De hecho, podrías no añadir ninguna especial o tostada más y tendrías un buen ejemplo.
  • Algo de malta Black siempre viene bien para redondear ese perfil tostado tan agradable, pero no en exceso, ya que puedes proporcionar acidez y amargor nada agradable. Prueba con los ejemplos de maltas descascarilladas.
  • Usar maltas caramelo es algo que va en gustos, pero es indudable que te proporcionarán un toque dulce muy característico y una mayor sensación de cuerpo en la cerveza.
  • Hay quien añade maltas de trigo de chocolate, Melanoidinas, maltas café… En mi opinión, es mejor no abusar de estas maltas y hacer recetas sencillas que destaquen los aspectos principales de este estilo.
  • Si añades copos de avena para proporcionar sedosidad, recuerda que es un grano bastante graso y puede hacer de las suyas en la espuma y estropearla.

3. Macerado y filtrado

A veces lo más sencillo es lo mejor.

  • Infusiona con un empaste entre 2,5-3,5 l/kg y a una temperatura relativamente alta 67,5º-69º (favorecerás la acción de las alfa que producen más azúcares complejos y no fermentables).
  • Finaliza el macerado aumentando la temperatura de tu mezcla a 76º-78º para detener la actividad enzimática.
  • Prueba a añadir parte de las maltas oscuras hacia el final del macerado. Comprueba si es cierto que se minimiza la astringencia. Recuerda que mucha cantidad de granos oscuros, bien de un tipo o de otro, proporcionarán cierta astringencia a tu cerveza final.
  • Como puede que se te complique el filtrado, la cáscara de arroz en el fondo de tu filtro te ayudará.

4. Cooción y lupulización

No todos los axiomas sobre cervecería son ciertos.

  • Prueba a cocer de forma tranquila y no vigorosa* como siempre has leído o escuchado.
  • Los lúpulos no son lo más importante en este tipo de cervezas, sobre todo si quieres hacer una clásica porter inglesa. No abuses de lúpulos de amargor, ya que las maltas oscuras que has usado van a proporcionar amargor (distinto al amargor del lúpulo, pero amargor al fin y al cabo).
  • Usa lúpulos ingleses, o no…
  • Lupulizar en frío puede ser una opción; a mí personalmente no me gusta para este tipo de estilos.

5. Fermentación y maduración

Elegir la cepa más adecuada para el perfil que buscas no siempre es fácil, pero tampoco te compliques demasiado al principio.

  • Hay levaduras secas ideales, no tienes que complicarte con las líquidas.
  • A mí personalmente me gusta fermentar este tipo de cervezas en el rango de actividad bajo de la levadura. Así ésta no destacará y sí lo harán las maltas.
  • También prefiero usar una levadura atenuante, aunque esto va en gustos.
  • La astringencia, la acidez y algún otro error que ha podido producirse durante la elaboración se minimiza con el paso del tiempo. Deja reposar tu cerveza unas pocas semanas y ya verás cómo cambia el perfil.

Conclusión

Las porter son cervezas con poco tirón mediático, pero tremendamente interesantes de elaborar. Yo recomiendo trabajar en una receta hasta conseguir la cerveza que se quiere. Una vez que la tienes, empieza a experimentar con la adición de ingredientes poco comunes en la cervecería tradicional como son el chocolate, el café, la vainilla, las fresas…

*Nota extra sobre el hervido, debido a las expectativas levantadas, José ha contestado a las dudas:

Claro que es bueno cocer de forma vigorosa y sobre todo en cervezas más pálidas y con mayor % de malta pilsner, pero en este tipo de cervezas con tanta malta tostada, precisamente el tostado de las maltas reduce niveles de SMM (S-Metilo Metionina) evitando la posterior formación/presencia de DMS en el mosto final.

Por otro lado, a nivel casero lo importante es cocer con la tapa abierta para que se produzca una evaporación “sana” y los condensados no caigan de nuevo en la olla y por ende se evapore bien el DMS. Desde mi punto de vista, es más importante a nivel casero cocer 90 minutos que cocer de forma vigorosa.


Y hasta aquí esta nueva entrega de consejos por parte de los cerveceros de las fábricas. No puedo cerrar el artículo sin agradecerles enormemente al equipo de Arriaca y a José su buena disposición de cara a colaborar con el blog, el mismo día que les escribí ya tenía una respuesta afirmativa y como bien podéis ver en el texto, las respuestas no han sido precisamente escuetas. Espero que os sean útiles y que os animéis a elaborar cervezas de estilo Porter en casa, a mi personalmente me gustan mucho y todos los años intento hacer alguna 🙂

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3 comentarios en “Consejos cerveceros, por Arriaca

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