Consejos cerveceros, por Naparbier

Vamos con la siguiente entrega de consejos cerveceros, en este caso subimos graduación y cantidades de lúpulo, hablamos del estilo Doble IPA, y Adrián Morales desde Naparbier es el encargado en esta ocasión de darnos una serie de consejos para elaborar nuestras bombas lupuladas.

Imagino que no haya que realizar muchas presentaciones de Naparbier, una de las grandes cerveceras de este país y bien conocida por sus elaboraciones lupuladas. Y si ya hablamos de Doble IPA, está claro que la Hop Doom es una impresionante cerveza que encaja en este estilo, con cantidades ingentes de lúpulo y malta, y que si no has probado, te recomiendo que lo hagas en cuanto saquen el siguiente lote. Cerveza de 11.5% y 300 IBU, para beber fresca y con el estómago lleno…

Sin más, os dejo con mi tocayo:


Da igual el estilo que sea, mi consejo general en el mundo homebrewer suele ser siempre el mismo: tender a no complicarse, tener las cosas claras de por qué se hacen y sobre todo… limpiar concienzudamente; cumpliendo estas tres premisas tu porcentaje de éxito suele ser alto.

IMPORTANTE para este estilo es conseguir buena atenuación para que la cerveza tenga un final seco, una Doble IPA/Imperial IPA debe tener una base maltosa que sostenga la carga bestial de lúpulo pero en ningún caso debe tener un dulzor residual alto. Es cierto que en este estilo el LÚPULO es el principal protagonista, pero ojo!; no consiste en añadir lúpulo por añadir, hay que saber elegir el momento adecuado para su adicción si queremos que nuestra cerveza quede equilibrada.

1. Perfil de agua adecuado para el estilo

Es importante en cervezas lupuladas usar agua que no tenga presencia de cloro, si no queremos que compuestos denominados como “clorofenoles” se unan a nuestra “Hoppy Party”.

Para el caso de homebrewer me preocuparía más de tener un correcto pH para favorecer la actividad enzimática durante el mashing que en las sales a utilizar para buscar un perfil determinado de aguas. A escala hombrewer no creo que el perfil de agua sea determinante.

2. Proceso de macerado

Macerado grueso (Liqour/grist: 3/1). Interesa extraer fermentables, como he dicho arriba, a escala hombrewer no me complicaría con escalones, infusión simple a 63ºC puede ser más que suficiente con un aporte extra de adjuntos que mejore tu atenuación sin que ello implique un aumento en el cuerpo (dextrosa) . Aunque sea una cerveza con un ABV% alto, nunca hay que perder de vista lo que los británicos llaman: «drinkability».

Plato inicial entorno a grado plato 20 manejando un Ratio IBU/OG entorno a los 2.5/3.

3. Maltas recomendadas

Grain bill simple: malta base en mayor medida (en torno al 90%): uso de Maris Otter/Golden Promise en este caso puede ser interesante para buscar esa base maltosa que aguante toda la carga de lúpulo que vamos añadir; pero, básicamente no hay que complicarse (otra vez!): malte base, y no más del 5% de maltas tipo crystal: es recomendable no añadir maltas caramelo en exceso que tapen los lúpulos, la carga de malta debe servir de soporte a los lúpulos, nunca taparlos. En algunas versiones se puede usar hasta un 5% de wheat/flaked wheat para buscar mejorar la retención de espuma.

4. Levadura y fermentación

En este caso es fácil: leva con un perfil neutro, el carácter de la cerveza se lo van a dar los lúpulos, no la levadura. Si optamos por versión liquida usaría White Labs WLP001 California Ale Yeast o para los que funcionen con levadura seca Fermentis Safale US-05. En cuanto a perfiles de fermentación, no se quiere obtener demasiados ésteres ni fenoles. Se quiere un perfil de fermentación lo más limpio posible, 19 ºC puede ser un buen comienzo dejando que suba hasta 20ºC al final de la fementación para que acabe de atenuar correctamente. El uso de nutrientes es totalmente recomendable no solo para las DIPAs si no para cualquier estilo. Cuanto mejor trabaje tu levadura, mejor estarán tus cervezas.

5. Balance malta/lúpulo

En la línea de lo comentado anteriormente, sería interesante el uso de dextrosa como adjunto, 100% fermentable, buscando esa buena atenuación y un final seco. Esta puede ser la clave para conseguir una DIPA bien atenuada, sin que resulte empalagosa o difícil de beber.

Jugar con la opción de lúpulos en última adicción, con un dry hopping de al menos 10gr/L e intentar evitar adicciones bestiales en inicio de cocción que pueden provocar astringencia en cerveza terminada. El Dry Hopping es interesante añadirlo en dos etapas: cuando quedan 3-4 puntos por atenuar, y el resto al final de la fermentación

Mi opinión: Usar lúpulos con perfil pináceo y resinoso para mantener la esencia americana, acompañado del resto de variedades americanas clásicas más cítricas/frutales.

6. Maduración

Esto puede servir para cualquier cerveza fermentada con levadura ale: 15 días en frío a 0ºC ayuda a limpiar la cerveza de posibles off flavours y a terminar de redondearla.

Resumen de consejos:

TIP 1: Eliminar el cloro en agua de elaboración para evitar la formación de clorofenoles, que resaltan más en cervezas lupuladas al reaccionar con los alfa ácidos presentes en el lúpulo.

TIP 2: Single infusión & Simple Grain bill: 90% malta base: Maris Otter/Golden Promise, limitando el uso de maltas tipo cristal al 5% como máximo y uso de adjuntos como la dextrosa. Extra: algo de trigo, copos de trigo para mejorar la retención de espuma.

TIP 3: Levadura con perfil neutro: White Labs WLP001 California Ale Yeast o para los que funcionen con levadura seca Fermentis Safale US-05. Interesante el uso de nutrientes/zinc.

TIP 4: BUEN DRY HOPPING: usar lúpulos frescos, incluir variedades pináceas o resinosas, siempre que estén bien conservados. Divide tu dry hopping en 2 tandas.

TIP 5: Último consejo: respetar siempre los tiempos de maduración y beberla fresca, a nivel casero la oxidación es tremenda y os dejará vuestra DIPA plana y con aroma a caramelo, ¡síntoma de que os la tenías que haber bebido antes!


Y hasta aquí la entrega lupulada de hoy, un lujo tener consejos de primera mano de una de las más grandes cerveceras de nuestro país, referente en el sector. Para finalizar, agradecerle enormemente a Adrián su tiempo y colaboración, es un placer poder contar con esta gente para que, entre elaboración y elaboración, puedan sacar un rato para echarnos un cable a los cerveceros caseros 😉

6 comentarios en “Consejos cerveceros, por Naparbier

  1. Qué buenos consejos. Yo el año pasado no hice ningún lote por falta de tiempo, pero este invierno (si es que llega alguna vez) espero lanzarme con la Rauch, a ver que me sale

    Saludos!

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.