Beer for Dummies: Aguas y estilos de cerveza

Volvemos con otra entrega de la sección “Beer for Dummies”, esta vez me voy a tirar a la piscina y espero que haya agua de sobra. Como sabéis, en esta sección no entro en muchos tecnicismos sino que intento explicar conceptos “básicos” de forma resumida, en parte porque no soy yo ningún experto precisamente (así que coged con pinzas lo que os cuento), pero espero que les sirva a alguien para ir orientándose a la hora de elegir el agua más adecuada para la cerveza que elabora en casa y se ponga a buscar información más completa. Por supuesto, cualquier corrección que queráis hacer, será bienvenida.

Mis lotes son de unos pocos litros, aproximadamente unos 7.5 litros embotellados, por lo que uso siempre agua embotellada para mis cervezas. ¿La misma para todas? ¡No!

La composición del agua juega un papel fundamental en la cerveza, y obviamente, no todas las aguas son iguales. Es cierto que al principio todos nos centramos en no liarla mucho con el proceso de elaboración, centrarnos en las maltas y lúpulos, un buen día te atreves con el dry-hopping, y poco a poco te vas informando sobre la importancia del agua en la cerveza pero no acabas de atreverte a tocar gran cosa.

Mi primer paso fue el intentar comprar el agua embotellada que más se acercase a ciertos parámetros y no comprar la primera que pillaba. Esto era algo complicado, porque siempre faltaba algún mineral en la composición o sobraba de algún otro, pero bueno, iba poco a poco. Después ya me atreví a añadir algún componente al agua y hoy en día no hay receta en la que no acabe añadiendo algo extra.

Antes de nada, os aconsejo que uséis algún software que os ayude a entender qué agua os es más recomendada para vuestras cervezas, yo la verdad es que desde que uso Homebrewer.es me he olvidado del resto. Aquí podéis ver un artículo sobre cómo funciona el “asistente de aguas” del editor, muy recomendable.

Sigamos. Una cosa que sí que es realmente importante es eliminar el cloro (y cloraminas si es el caso), como ya nos recomendaban desde Naparbier en sus consejos de elaboración. Si usáis agua embotellada ya está resuelto, pero si usáis agua del grifo, necesitaréis usar filtros de carbono para filtrar el agua, o añadir metabisulfito de potasio. Yo por ahora no me preocupo de esto ya que como decía antes, compro siempre agua embotellada.

Hay varios minerales en la composición del agua, pero así para ir empezando y sin complicarse demasiado, os recomendaría fijarse en, al menos, Calcio, Sulfato, Sodio, Cloruro y Bicarbonato. Con esto no estoy diciendo que el resto no sean importantes, pero muchas de las aguas del supermercado tienen niveles bastante bajos del resto de minerales (salvo alguna excepción) y no afectan en la misma manera al resultado final, controlando estos cinco podréis avanzar un poco más en vuestras elaboraciones.

Como muy breve resumen de estos elementos:

  • Calcio: Necesario para que la levadura trabaje bien, favorece la claridad y estabilidad de la cerveza (50-150ppm).
  • Sulfato: Acentúa el amargor del lúpulo (0 – 250ppm).
  • Sodio: Favorece el redondear el sabor y acentuar el dulzor de las maltas. (0-150ppm).
  • Cloruro: Contribuye en acentuar el dulzor de la malta y redondear el sabor de la cerveza (0-250ppm).
  • Bicarbonato: Necesario para el control de pH, ya que se comporta como tampón, es decir, impide que el pH baje (0-250ppm).

Dependiendo del tipo de cerveza a hacer, tendremos que elegir aguas con más o menos niveles de estos minerales, y ajustar con las sales que tengamos. Por mi experiencia y por las recomendaciones de amigos que llevan tratando el agua más tiempo que yo, os diría que con tener Gypsum y Cloruro Cálcico (disponibles en tiendas de insumos cerveceros), ya podríais dejar bien ajustados la mayoría de perfiles de agua. Y si acaso ayudaros con un poco de sal común, que todos tenemos por casa.

American APA/IPA

Estas cervezas suelen ser claras y lupuladas, y una de las claves para que resalte el lúpulo es una cantidad de sulfatos elevada, en comparación con los cloruros (suele hablarse de ratio 3:1). Sobre 150ppm de sulfatos estaría bien (y por tanto, unos 50ppm de cloruros). También nos interesa el nivel más bajo posible de bicarbonatos, que son los que impiden que baje el pH, y al no usar maltas oscuras que acidifican el mosto, necesitamos que el pH del macerado baje a valores entre 5.2-5.6 aproximadamente, por lo que fuera bicarbonatos.

Nos vamos al editor de Homebrewer.es, elegimos el agua (Bezoya en este caso, con niveles muy bajos de todo), elegimos el perfil de cerveza clara y lupulada, y él solito nos calcula todo:

Stout

Cervezas con importante cantidad de maltas negras, que harán que el pH del mosto baje demasiado si no usamos el agua adecuada. Esto se traduce en una acidez nada agradable, o al menos no buscada en estos estilos. Para que esto no se produzca necesitamos una buena cantidad de Bicarbonato, que frenará el descenso exagerado del pH. También el ratio de sulfatos:cloruros se iguala, buscando una proporción aproximada al 1:1, no buscamos que destaque el lúpulo ni su amargor (obviamente esto ya dependerá de lo que cada uno desee).

Una vez más, volvemos al editor y elegimos agua (Fuente Liviana) y los nuevos parámetros:

Me podría pasar horas poniendo ejemplos de cervezas y sus aguas, pero eso ya os lo dejo a vosotros. Obviamente, esto simplemente son dos casos, y la composición ideal del agua dependerá de cada tipo de cerveza, de las maltas que se usen, de la composición de partida del agua y las sales que se añadan, del perfil que quiera acentuar más cada uno, es un tema que se puede complicar tanto como uno quiera o pueda. Yo por ahora no suelo complicarme mucho más que lo aquí contado, voy leyendo cada vez más cosas y procuro estar cada vez mejor informado, pero hay cosas que se le escapan a uno todavía, y en el fondo esto es una afición, no quiero agobiarme demasiado con el tema.

Por supuesto, apenas he hablado del pH porque no me atrevo a comentar gran cosa todavía por miedo a meter mucho la pata, pero es uno de los factores clave en la elaboración de cerveza, manteniendo un correcto valor nos aseguraremos de obtener un buen rendimiento, que la fermentación sea sana y que obtengamos mejores cervezas.


21/12/2012, ACTUALIZACIÓN

Un día después de la publicación de esta entrada, desde Homebrewer.es nos sorprenden con una nueva funcionalidad que nos proporciona una estimación del pH del macerado. Como veis en la imagen, la estimación aparece junto a los perfiles de agua, lo que nos dará una idea de si vamos o no por buen camino con el retoque del agua. ¡Ahora sí que no hay excusas para intentarlo!


Espero que al menos os haya picado la curiosidad y os atreváis a retocar un poco el agua, siendo cautos con las cantidades y usando un software adecuado, no hay por qué tener miedo 🙂

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3 comentarios en “Beer for Dummies: Aguas y estilos de cerveza

  1. Buen artículo, muy interesante.
    Yo de momento solo trato el PH, bajándolo con Ácido Láctico cuando es necesario, lo cálculo en BeerSmith. Empezaré a trastear con los minerales a partir de ahora.

    Saludos!

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