Mi primera Imperial Stout

Ya iba siendo hora, es un estilo que me gusta bastante y que nunca había intentado elaborar. La principal razón era la falta de espacio en la mini-olla que tenía antes para tal cantidad de malta, por lo que hubiese que tenido que añadir mucho extracto seco en el hervido, y no quería hacerla así. Ahora ya dispongo de más sitio en el macerador, tal vez no lo suficiente para una versión muy fuerte del estilo pero creo que sí que puedo intentarlo con una cerveza de entre 8-9%, de sobra para empezar. Para aquellos que piensen que no es suficiente graduación, simplemente decir que una de las referentes en el estilo, Samuel Smith’s Imperial Stout, tiene tan sólo 7%.

Una de las cosas que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar cervezas de alta densidad es que el rendimiento suele ser menor con tal cantidad de azúcares que extraer de una cantidad notablemente superior de malta. Así que por un lado, he ajustado el rendimiento en Homebrewer.es poniéndolo aproximadamente a un 8-10% menos de lo habitual, y además tendré a mano extracto seco para el hervido, que por otra parte alargaré un poco más también. Una parte de la receta contempla añadir algo de extracto, pero por si la cosa sale peor de lo esperado, no está de más tenerlo a mano.

Fotografía libre de derechos de uso (pixabay.com)

Mi termonevera-macerador tiene una capacidad máxima de 16 litros, y según los cálculos que he hecho con unos 4kg de grano y una relación de 2.6 litros de agua por kg, el volumen total del macerado será algo más de 13 litros. Como tampoco quiero usar más malta (ya habrá tiempo de hacer burradas más adelante), añadiré un poco de extracto seco claro de malta durante el hervido (ver receta), que añadiré al principio.

La receta tiene muchas maltas, tal vez demasiadas para un primer intento, pero he tomado como referencia una receta del libro Brewing Porters & Stouts, adaptándola un poco a las maltas que tengo y añadiendo alguna otra, como malta ahumada, a la que le he estoy cogiendo el gusto últimamente, y un poco de cebada tostada (roasted barley). Ya veremos como sale la cosa…

Uno de los principales retos será el macerado. He bajado la relación del empaste de agua/grano a 2.6 litros de agua por cada kg de grano. Esto hará un empaste más denso y con menos litros en la olla. Después lavaré con otros pocos litros más para intentar rascar todos los azúcares que pueda, pero sin pasarse, ya que no queremos que la densidad baje demasiado. Buscamos un mosto denso y que tras el hervido tenga una densidad elevada, pero también hay que controlar el volumen final que obtendremos. Lo que seguramente haga es lavar algo más de lo calculado (para obtener algo más de volumen) y prolongar el hervido un poco más (para tener una densidad alta), tomando lecturas de densidad durante el hervido para controlar cómo va la cosa. Con esto y el extracto seco espero poder obtener unos números aproximados a lo que me indica el software.

Siguiente punto importante, la levadura. Si bien es cierto que la levadura siempre es importante, en estos estilos hay que asegurarse que haya una buena cantidad y en buenas condiciones para que pueda trabajar bien con tantos azúcares que procesar. Aunque he dudado mucho con la levadura a usar, finalmente me he decantado por la Safale S-04. Esta levadura atenúa un poco menos que algunas otras también recomendadas para el estilo, como podría ser la Safale US-05, pero he visto varias recomendaciones con la S04 y además me gusta la idea de que no atenúe demasiado y deje cierto dulzor residual en la cerveza. Aunque con un sobre tendría teóricamente suficiente cantidad de levadura, como no quiero quedarme corto añadiré sobre y medio al fermentador, previamente hidratada, además anda algo justa de fecha por lo que prefiero no arriesgar.

Para equilibrar un poco el dulzor de las maltas, añadiré lúpulo hasta unos 60 IBU (ratio Amargor:Densidad 0.69), utilizando Chinook para conseguir más amargor con menos cantidad de lúpulo al principio, y algo de Willamette (menos potente) al final del hervido. También añadiré unos pocos nutrientes durante la cocción para ayudar a la levadura a trabajar correctamente.

Y por último, la composición del agua. En esta ocasión utilizaré Fuente Liviana, alta en carbonatos que ayudarán a que el pH no baje demasiado debido a las maltas negras utilizadas (o eso espero). Aunque para obtener unos niveles adecuados del resto de minerales, también he añadido unas sales para ajustar un poco mejor el resto de la composición, quedando como sigue:

La idea es inocular la levadura a una temperatura lo más baja posible (dentro del rango de trabajo de la S04) e intentar mantenerla a unos 18 ºC aproximadamente los primeros días, con ayuda de hielo en la «cámara rudimentaria». En la última elaboración, con la misma levadura precisamente, la temperatura ha rondado los 22-23 ºC en los días de máxima actividad sin usar hielo, por lo que espero poder bajar esa temperatura un par de grados al menos. Pasados unos días quitaré el hielo y dejaré que la temperatura suba sola hasta donde considere, esperando que se mantenga en esos 19-20 ºC al menos un par de semanas.

Espero poder hacerla en los próximos días, ya contaré más adelante cómo salió todo 🙂

Receta: