Scotch ale, el poder de la malta

Ya tocaba ponerse manos a la malta de nuevo, y nunca mejor dicho. Al igual que pasa con algunos estilos como podría ser las Brown Ale, por aquí muy poca gente elabora cervezas del tipo “scotch ale” (en cualquiera de sus variantes). Son cervezas claramente orientadas hacia la malta, donde el lúpulo prácticamente cumple la función de equilibrar un poco el dulzor para que no se conviertan en brebajes empalagosos, todo lo contrario a los estilos más de moda cargados de lúpulo.

Y aunque no es mi estilo favorito, sí que he probado alguna que me ha gustado mucho, por lo que me he animado a intentar hacer la mía. Después de consultar algunos libros, blogs y cambiar la receta cincuenta veces, he decidido no tocarla más y que sea lo que tenga que ser.

Hay varios puntos que parecen estar claros, el uso de malta base “británica” a ser posible, la alta caramelización del mosto con hervidos prolongados, macerados altos que favorezcan a las alfa-amilasa (mosto menos fermentable). Pero luego hay otros puntos que no están tan definidos, dependiendo de dónde consultes puedes leer opiniones diferentes. Uno de estos puntos discordantes es la presencia o no de malta ahumada en la receta.  Lo gracioso es que en dos de los libros de referencia del sector, “Brewing Classic Styles” y “Designing Great Beers”, sus autores tampoco se ponen de acuerdo, mientras en el primero de ellos dice claramente que su uso no es correcto en este estilo, en el segundo se comenta la posibilidad de añadir una pequeña cantidad para dar algo más de complejidad a la cerveza. En mi caso, que dispongo en casa de algo de malta ahumada, he decidido añadir un poco.

En cuanto al macerado, mi objetivo era hacerlo sobre los 69 ºC, pero no me aguantó bien la termonevera a esa temperatura, por lo que a la media hora añadí algo de agua hirviendo para por lo menos mantener la que había, que rondaba más los 67 que los 69. Tengo que hacer algo con esto, he visto que algunos meten espuma de poliuretano en las paredes de la nevera y en la tapa para aislarla mejor, y creo que voy a intentarlo para ver si así mejoro la estabilidad de los macerados.

Otro tema fundamental es la levadura, este tipo de cervezas suelen fermentar en unos rangos algo más bajos de temperatura (dependiendo de la cepa usada), dentro de la familia de las ale. Se busca una fermentación limpia y neutra, que deje todo el protagonismo a la malta. Para esta elaboración iba a usar la WLP028 de White Labs, pero por razones que no vienen al caso ahora no pudo ser, así que tuve que pasar al plan b. En ambos libros se habla de varias cepas, como la WLP028, pero también se habla de levaduras americanas, concretamente en el Brewing Classic Styles se recomienda la conocida Safale US05 (entre otras), que es justamente la que he usado.

En cuanto a la caramelización del mosto, aunque hay gente que ha llegado a hervir durante dos horas, yo no me lo puedo permitir, ya que sino acabaría con muy pocos litros dado el tamaño de mis lotes. Lo que hice fue reducir parte del primer mosto del macerado (1.25 litros) hasta obtener un sirope, para volver a añadirlo a la olla de hervido a unos 20 minutos del final, manteniendo el tiempo total de hervido en los habituales 60 minutos. Esto no es invención mía, lo he leído en algunos blogs sobre elaboración casera y me pareció una buena idea con la que experimentar.

Ahora el reto será intentar mantener la temperatura lo más baja posible dentro de mis posibilidades al menos en los primeros días de fermentación, para que no se generen apenas ésteres por la levadura. Dentro de unas semanas contaré qué tal ha ido la cosa 🙂

RECETA “SCOTTISH EXPORT”

  • Litros: 7.5 ( > finalmente 8.2 litros)
  • DI: 1.059 ( > finalmente 1060)
  • DF: ?
  • IBU: 25.1
  • Color: 16.42 SRM
  • Levadura: FERMENTIS – Safale US05
  • Macerado 60 minutos a 69 ºC
  • Hervido de 60 minutos

FERMENTABLES

  • 1,6 Kg – Malta Maris Otter (64.40%)
  • 0,4 Kg – Malta Munich I (16.10%)
  • 0,15 Kg – Malta Crystal -120L (6.00%)
  • 0,13 Kg – Chateau Biscuit (5.20%)
  • 0,1 Kg – Weyermann Carapils (4.00%)
  • 0,065 Kg – Peat Smoked Malt (2.60%)
  • 0,04 Kg – Roasted Barley (1.60%)

LÚPULO

  • 15 g. – Willamette (5.0% AA) (60 minutos) (20.9 IBU)
  • 5 g. – Willamette (5.0% AA) (20 minutos) (4.2 IBU)

 

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7 comentarios en “Scotch ale, el poder de la malta

  1. A mi las scottish me llaman bastante la atención últimamente. He hecho un intento de una wee heavy en casa con la wlp028 y aunque fermenté a 17’5- 18 me ha generado un montón de esteres. La cerveza esta buena, pero se aleja bastante de lo que yo buscaba. Me recuerda a una weizenbock mas que a una wee heavy. A ver si repito con otra levadura.

    • Yo iba a usar esa levadura, la usó un colega y su birra estaba muy bien, eso si, él fermentó sobre 15-16 ºC. Está bien saber tu experiencia porque con mi “descontrol” de temperatura me hubiese ido a esos 18 ºC fácilmente… pero bueno mientras no salgan defectos desagradables y la cerveza esté buena, eso que te llevas, la próxima ya sabes qué intentar mejorar 🙂

      Un saludo!

  2. Qué bueno eso de caramelizar una parte del mosto. Lo haces mientras el resto del mosto hierve, no? No imagino otra manera…
    Yo descubrí este estilo en Bretaña este verano. Un tipo tenía en un mercado botellas de una micro local de una Scotch a 1€ porque estaban en la fecha de caducidad. Le compré una y la día siguiente me lleve las 6-7 que le quedaban, impresionantes… a mi la malta ahumada y un toque muy sutil del caramelo/torrefacto que sale de las maltas negras es lo que me mola, porque si no… pero para gustos los colores. Lo que no sé es si un 2 y pico% de malta ahumada se notará mucho. Yo compré hace poco y he leído que el ahumado asoma la cabeza a partir de los 5-8%, y que cuando quieres huyo de verdad hay que ir mucho más alto.
    Por cierto, por qué US05? No le hubiese pegado más una US04 con perfil más “británico”?

    Saludos!

    Jordi

    • Buenas!
      Sí, saqué litro y algo del primer mosto antes de lavar y ya lo puse en la cazuela, así que mientras sacaba todo y lavaba el grano fue reduciendo, al final fue más de una hora lo que me llevó reducirlo bien.
      Creo que vas a tener razón con lo del porcentaje de malta ahumada, en la anterior receta, la Imperial Stout, le puse más o menos lo mismo y cuando fui a embotellar apenas noté nada, en esta fue un porcentaje similar pero pensando que al tener menos malta negra igual destacaba algo más, pero creo que también me he quedado corto, ya veremos.
      Pues he usado la US05 porque en teoría es una levadura más neutra en cuanto a ésteres, más limpia, y atenúa algo más que la S04. Es la que recomendaban en las fuentes que consulté (o su equivalente en líquida), así que no quise experimentar mucho más jeje.

      Un saludo!

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