Apurando la temporada con una Saison

Hace ya unos días hacía un resumen de lo que había dado de sí la temporada cervecera en casa y comentaba la posibilidad de elaborar algún lote más. Finalmente ha sido así, y me he decantado por la saison. Las temperaturas de casa ya son demasiado elevadas para jugármela con una APA, ya que no me gustaría usar una buena cantidad de lúpulo para que se fuese al traste todo después con la fermentación…

La “elaboración” de esta saison comenzó una semana antes de empezar con el macerado, ya que el domingo antes me puse a preparar un starter de levadura líquida. La elegida finalmente fue la RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), que me pasó un amigo cultivada en un criotubo. Así que lo primero fue preparar un poco de mosto con base de extracto seco y meter en la olla a presión varios tarros para su esterilización. Debido a que este criotubo era de los de 2ml, el primer paso lo hice con 50ml de mosto, a partir de ahí, y añadiendo cada día una nueva cantidad, fui añadiendo 100ml, 200ml y 300ml, siempre en el agitador magnético. El jueves por la mañana metí el starter en la nevera para que decantase, tiré el mosto sobrante, saqué un poco de levadura para preparar más criotubos  y añadí un último paso de unos 500ml (el software me indicaba que este paso no era necesario, pero ya que tenía el mosto hecho, decidí obtener algo más de levadura), que estuvo hasta el viernes por la noche en el agitador, momento en el que metí el matraz de nuevo en la nevera.

El día de elaboración fue el sábado por la mañana, lo primero sacar el matraz de la nevera, tirar mosto sobrante y poner de nuevo en el agitador para que fuese atemperando. El resto, pues lo de siempre, macerado, lavado y a hervir. Esta vez la temperatura del fermentador aguantó mejor, supongo que debido a que he rellenado la tapa de la nevera con espuma de poliuretano y además envolví bien todo el macerador en una manta térmica y una manta normal que uso habitualmente para esto. Después de una hora el termómetro marcaba 66 ºC, por lo que en principio parece que fue todo bien (al inicio estaba sobre 67 ºC).

Otra cosa que parece que también está funcionando es el uso de la malta ácida para bajar un poco el pH del macerado. El software estimaba para la receta un pH aproximado de 5.45, añadí 1.1% de malta ácida, que según sus especificaciones baja el valor del pH en una relación de 0.1 por cada 1% de malta. Y tengo que decir que fue prácticamente clavado, ya que el medidor marcaba 5.31. Con ese valor decidí dejarlo como estaba y no añadir nada más al macerado.

He usado una variedad de lúpulo que no había usado nunca, lo compré el año pasado para probar y no me acordé de él hasta que me puse a preparar esta receta. Se trata de Callista, con bajo porcentaje de alfa ácidos (4.4% AA) y con un perfil afrutado (fruta de la pasión, melocotón, pomelo y grosellas). Añadí en lúpulo temprano y en diferentes momentos del hervido, dejando una buena carga para el final, al apagar el fuego. Gasté todo el paquete de una vez, no merecía la pena guardarse nada ya que dudo que vaya a hacer más cerveza hasta después del verano.

El rendimiento fue algo superior al esperado y añadí un poco de agua mineral al fermentador para bajar la densidad inicial a lo calculado por el software. Con anteriores levaduras saison, atenuaron tanto que salieron cervezas demasiado alcohólicas para mi gusto, así que esta vez no quise arriesgar. Finalmente fueron 8.5 litros a fermentador con una DI de 1052. Añadí la levadura del matraz a unos 17 ºC de temperatura del mosto y guardé el fermentador en el pequeño habitáculo que he preparado con planchas de poliestireno extruido, donde meto garrafas congeladas cada cierto tiempo para intentar mantener la temperatura algo más baja. Simplemente dejar claro que este método no es para bajar la temperatura del fermentador, ya que dudo mucho que fuese eficiente para tal propósito, la idea es inocular la levadura a una temperatura más baja de su objetivo enfriando antes bien el mosto, y luego tratar de mantener algo mejor la temperatura del espacio donde está el fermentador.

La fermentación arrancó la misma noche del día de elaboración, estando bastante más activa a la mañana siguiente, momento en el que tuve que rellenar un poco el airlock porque se había salido su contenido. En el momento en el que escribo estas líneas la sonda que está pegada al fermentador me marca unos 18.5 ºC (aunque dentro seguro que está algo más elevada), por lo que creo que al menos está trabajando dentro del rango correcto para esta levadura (18 – 26 ºC). Dentro de un día o dos iré quitando el hielo y dejando subir la temperatura un poco más.

Ahora simplemente queda esperar unos días a que la fermentación acabe, pasaré la cerveza a madurar un tiempo en frío para ayudar a limpiar y quién sabe, lo mismo separo una pequeña parte y añado frutas o alguna otra cosa que se me ocurra 🙂

Lista de fermentables

  • 1,7 Kg – Crisp Pale Ale (76.40%)
  • 0,35 Kg – Weyermann Pale Wheat Malt (15.70%)
  • 0,15 Kg – Weyermann Carapils (6.70%)
  • 0,025 Kg – Weyermann Acidulated Malt (1.10%)

Lista de Lúpulos

  • 10 g. – Callista (4.0% AA) (11.3 IBU) First Wort Hop
  • 10 g. – Callista (4.0% AA) (20 minutos) (6.9 IBU)
  • 10 g. – Callista (4.0% AA) (5 minutos) (3.1 IBU)
  • 20 g. – Callista (4.0% AA) (0 minutos) (2.5 IBU)

Otros datos

  • Litros: 8.5
  • DI: 1.052
  • DF: ?
  • IBU: 23.8
  • Levadura: RVA 263 Ghost Ale
  • Macerado: 67 ºC – 1 hora
  • Hervido: 1 hora
  • Agua Bezoya, modificada con gypsum y cloruro de cálcio:
    Ca Mg Na SO4 Cl HCO3
    85.6 0.0 3.0 126.2 61.1 7.0
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3 comentarios en “Apurando la temporada con una Saison

  1. Ya contarás que tal el Callista, a ver si hay que pedirle cargamento a Fran. Y a ver que tal te atenua. A mi nunca me ha secado demasiado las birras, y con un 7% de carapils y macerando a 67 a ver que tal.
    Un saludo!

    • Bueno ya sabes que mi temperatura de macerado es bastante “rudimentaria”, pero al menos esta vez parece que aguantó mejor. Puede que no baje mucho por lo que dices, pero como siempre que he hecho saison acaba atenuando una burrada, esta vez cambié un poco, ya veremos a ver…
      Y el Callista es que no lo había probado nunca, puede que una saison no sea el mejor estilo para ver bien sus características, pero había que usarlo ya que sino se me iba a quedar parado demasiado tiempo 🙂

      Un saludo!

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