Brut IPA, el nuevo estilo de moda

Está claro que si una cosa tiene el sector “craft” cervecero es el de investigar para intentar dar una vuelta de tuerca más y sacar al mercado alguna novedad. Si bien es cierto que a algunos se les va de las manos los ingredientes que utilizan, siempre hay alguien que acierta y empieza a poner de moda un estilo nuevo.

Este parece ser el caso de Kim Sturdavant, cervecero de San Francisco’s Social Kitchen and Brewery, que ha triunfado con el que parece que será el estilo de moda esta temporada. Si llevamos ya más de un año viendo “zumos tropicales” en forma de cerveza, o también denominadas New England IPA (NEIPA), este año parece que lo que se va a poner de moda es todo lo contrario, las llamadas Brut IPA (¿BIPA?). Lo que está más o menos claro es que sea cual sea el estilo que se ponga de moda, tiene que ir acompañado de la palabra IPA, sin lúpulo a paladas parece ser que no se puede poner de moda nada…

¿Qué es una Brut IPA?

Los lectores más avispados ya habrán empezado a sospechar, ¿Brut? eso me suena a champán, pero no puede ser, estamos hablando de cerveza

Y efectivamente, por ahí van los tiros, o más bien, por ahí deberían ir, porque al menos las que yo he podido probar hasta ahora poco tienen que ver con la teoría (en mi caso, he probado unas cinco o seis diferentes en el London Craft Beer Festival y todas ellas recordaban más a una NEIPA que a otra cosa). Las cerveceras de nuestro país ya se están poniendo a ello, aunque no he tenido oportunidad todavía de probar ninguna.

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Volviendo al tema, lo que se espera en una Brut IPA es una cerveza muy seca, muy limpia y con alta carbonatación, y por supuesto, muy lupulada. Digamos que ese es el objetivo cuando alguien se pone a elaborar una cerveza de este nuevo estilo.

¿Cómo se elabora una Brut IPA?

Buscamos una cerveza realmente seca, pero la gran mayoría de levaduras no son capaces de procesar todos los azúcares que se encuentran en el mosto (y menos mal…), por lo que hay que ayudarlas de alguna otra forma. Para ello se utiliza una enzima llamada AMYLOGLUCOSIDASE, que lo que hace es descomponer los azúcares complejos que las levaduras no son capaces de procesar, en otros que sí que pueden “comer”. De esta forma, la levadura seguirá atenuando hasta hacer desaparecer todos esos azúcares de nuestra cerveza.

Esta enzima no es tampoco ninguna novedad en el sector cervecero, ya que algunos la han utilizado también para rebajar el cuerpo de cervezas muy fuertes como Imperial Stout o Tripe IPA, haciéndolas más fáciles al trago. También es conocido su uso en cerveceras industriales de las de toda la vida para “ajustar” sus productos. Lo que sí es novedad es hacer una cerveza con cero azúcares residuales, ir al extremo de dejar la cerveza lo más seca posible, y añadir buenas dosis de lúpulo sin provocar astringencias o amargores descontrolados.

El uso de la amyloglucosidase a la hora de elaborar una Brut IPA, por lo que parece, puede hacerse tanto en el macerado como después de la fermentación. Si nos fijamos en las propiedades que indican en The Malt Miller (donde se comercializa este producto para cerveceros caseros, muy asequible, por cierto), vemos que el rango de temperaturas de trabajo estaría entre los 40 ºC y 65 ºC, algo que estaría más o menos dentro de lo normal en un macerado. Pero también en un rango de pH de entre 3 y 5 (con valor óptimo de pH 4.2), que estaría más cercano a una cerveza ya terminada. También afectaría otras variables como el tiempo o la concentración utilizada.

Teniendo en cuenta estas características, podríamos decir que el uso más “seguro” de la enzima sería el macerado, ya que con las altas temperaturas del “mash out” (78 ºC – 80 ºC) o con la del posterior hervido, se produciría la desnaturalización de nuestra nueva amiga, es decir, ya no podría seguir trabajando. Con esto nos aseguramos que la levadura desde un inicio en la fermentación coma todos esos azúcares. Si la usáramos después de fermentación, debemos estar muy seguros de saber cuándo ha llegado al final la densidad, para no tener sustos en las botellas por sobrecarbonatación.

Respecto a esto, algunos cerveceros comentan que prefieren su uso en el macerado, ya que creen que usándola en esta fase del proceso no se llega a una densidad final de 0º Plato (depende de lo que cada uno busque, puede interesar, o no), o también porque si la usas tras la fermentación y quieres reutilizar la levadura, te llevarás esa enzima al siguiente lote y puede que no te interese hacer eso.

En cuanto al uso del lúpulo, prácticamente estamos hablando de la misma forma de proceder que con las NEIPA, no se usa lúpulo de amargor y se añade todo al final, en el whirlpool y en dry-hopping (tanto durante la fermentación como después de esta). Es decir, lúpulo a paladas como si no hubiese un mañana, pero minimizando el amargor todo lo posible, ya que si tenemos en cuenta la prácticamente nula cantidad de azúcar residual y el poco cuerpo, un alto porcentaje de amargor no encajaría bien.

En mi caso, por ahora no tengo intención de probar la amyloglucosidase en mis lotes caseros, me gustaría antes probar alguna cerveza comercial que de verdad se parezca a lo que en teoría se espera de este estilo porque, siendo sincero, sobre el papel no me llama demasiado la atención. Pero quién sabe, tal vez dentro de un tiempo esté intentando hacer una para brindar el día de fin de año con las campanadas 🙂

2 comentarios en “Brut IPA, el nuevo estilo de moda

  1. Entrada muy interesante con un «nuevo estilo» o variante que hará que nos volvamos locos por buscarlo en tiendas… Como si lo estuviera viendo, vamos y es que tu primera fase es lapidaria. Pero… ¿cuántas vueltas de tuerca nos quedarán para los que añoramos una buena y correcta IPA?

    Lo dicho, muy interesante la información y todo lo que hace esa enzima de la cual, yo personalmente, no tenía ni idea ni me la podía imaginar que estuviera presente en alguna industrial.

    Un saludo Adri.

    • Buenas Jose!
      Pues muchas gracias, me alegro que te guste la entrada. La verdad es que todos sabemos que el lúpulo vende, y una vez les da por algo… van todos detrás, es lo que hay. A ver con qué variedad lupulada nos sorprenden el año que viene…

      Un saludo!

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