Beer For Dummies: el pH

Recuperamos la sección Beer For Dummies para hablar un poco del pH en nuestras cervezas. Como siempre hago en esta sección, intento no meterme en datos demasiado técnicos que hagan que al segundo párrafo tengáis ganas de cerrar el navegador, así que vamos a intentar explicar un poco por encima qué es esto del pH.

Para empezar, diremos que el pH es la medida de la acidez o alcalinidad de una solución líquida, y como nuestras cervezas son líquidas… pues eso, podemos medir su pH. Estos valores se miden en una escala del 1 al 14, en la que el 7, punto medio, expresa un valor neutro del pH, si tiende al 1 se consideraría ácido, y si tiende al 14 alcalino.

Aunque podemos medirlo en todas las fases de la elaboración, posiblemente la más importante es la del macerado, ya que el proceso enzimático óptimo (proceso de conversión de los almidones en azúcares durante el macerado) se da, según las fuentes consultadas, entre unos valores de pH de 5.2 y 5.5.

Pero, si el agua que habitualmente bebemos está en torno a un pH 7, ¿cómo conseguimos bajar hasta esos valores recomendados?

Bien, como podéis ver en el vídeo, he hecho un pequeño test para que veáis las variaciones del pH según las maltas utilizadas, ya que en efecto, las maltas por sí solas bajan el nivel de pH. En general, cuanto más oscuras sean las maltas, más bajará el nivel de pH, así que es algo que tenéis que tener en cuenta a la hora de elaborar vuestras recetas. Además de esto, entra en juego otro factor que es la composición del agua, ya que por ejemplo un alto nivel de carbonatos harán de barrera al pH, lo que hará más costoso bajar los valores a un rango adecuado, algo que por ejemplo, es lo usual en cervezas negras como las stout, donde la alta carga de maltas negras (ácidas) se compensan con niveles altos de carbonatos en el agua.

Obviamente, a estas alturas uno no está para muchas fórmulas matemáticas, por lo que ya hay herramientas online para los cerveceros caseros, que realizan estimaciones del pH según la receta. En mi caso, utilizo el editor www.homebrewer.es, más que suficiente para mis necesidades, sencillo de usar, en castellano y gratuito.

Por supuesto, también hay otros métodos para variar el pH. Para bajar los niveles podemos usar ácido fosfórico (en el vídeo podéis ver su eficacia), ácido láctico o ácido cítrico. En mi caso uso fosfórico y hay que usarlo con cuidado ya que puede bajar mucho el pH si nos pasamos de dosis. Lo que suelo hacer yo es tomar muestras del macerado, medir pH, rectificar con unas gotas de fosfórico si hace falta y volver a medir, así hasta que tenga un valor aceptable. Si quisiéramos subir el pH, podemos hacerlo con carbonato cálcico o bicarbonato de sodio, aunque personalmente nunca he tenido que usarlo.

Otra forma de bajar el pH sería usando «malta ácida», de venta en las tiendas habituales de insumos para cerveceros. En este caso, sí que habría que calcular antes la cantidad a utilizar sobre una estimación de pH, para no pasarnos. La que yo he utilizado y según el fabricante (Weyermann), bajaría el nivel de pH en 0.1 por cada 1% de malta, por lo que los cálculos son sencillos.

Simplemente por añadir otro dato, el rango de pH en el que se suelen mover las cervezas ya terminadas está (o debería estar) en 4.2 – 4.4, dejando a un lado cervezas ácidas donde entran en juego otras levaduras, que suelen tener el pH más bajo. Aún así, una cerveza con un pH más bajo no tiene porque necesariamente saber más ácida que otra, ya que hay otros factores que pueden «disimular» esa acidez. Por ejemplo, la Coca-Cola tiene un valor de pH rondando el 3 (bastante más bajo que la mayoría de las cervezas), y a nadie le sabe ácida, por la cantidad de ingredientes extra que lleva que endulzan el sabor.

Y hasta aquí una entrega más de Beer For Dummies, que espero os haya resultado útil al menos para que empecéis a investigar sobre como controlar el pH de vuestras cervezas 🙂

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