American Stout & Dark Mild

Uno de los estilos elegidos para la competición por equipos de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles de este año es American Stout, así que aprovechando el puente de primeros de noviembre, me puse manos a la malta. Este estilo no es más que una vuelta de tuerca de las clásicas cervezas negras británicas, pero adaptándola a ingredientes locales como son los característicos lúpulos cítricos y/o resinosos. También suelen tener más presencia de torrefacto que sus hermanas europeas, siendo algo más agresivas en este sentido, y junto con la mayor cantidad de lúpulo, suelen ser por tanto algo más amargas.

Buscando información sobre el estilo, está claro que se busca presencia alta de sabores torrefactos y también una presencia notable de lúpulos americanos, pero luego cada uno tiene sus preferencias y gustos. En cuanto a malta base, en varias fuentes coinciden el el uso de grandes cantidades de malta Munich junto a malta Pale, otros hablan de Maris Otter, otros combinación de las mismas, en definitiva, cada uno hace lo que le da la gana. Lo que parece claro es que se busca compensar un poco la alta carga de maltas negras, y dependiendo de la receta, vendrá mejor o peor usar una malta base u otra.

También para ese equilibrio recomiendan añadir algo de maltas caramelizadas, concretamente las de tostado medio o medio-alto, que añadirán ciertas notas de frutas maduras (pasas, ciruelas) y algo de dulzor para compensar tanto torrefacto. Aquí, al igual que con las maltas base, irá también un poco en función de la receta y de la cantidad y variedad de maltas utilizadas. En cuanto a maltas oscuras, normalmente se usan maltas con cascarilla como Chocolate, Roasted Barley, Black, teniendo cuidado de no pasarse para que la cerveza no resulte demasiado astringente al trago. En algunas fuentes hablan de usar estas maltas hasta un 12% del total del grano, otras de un 20%, pero todo es relativo, ya que como he comentado en los párrafos anteriores, va a depender también del resto de maltas utilizadas.

Otra de las características de este estilo es el uso de lúpulos americanos con perfil resinoso o cítrico, tales como Cascade, Chinook, Columbus, Centennial, dejando a un lado los más frutales como podrían ser Citra o Mosaic. Aunque en los tiempos que corren, todo vale. En lo que parecen coincidir en la fuentes consultadas es en el uso al final del hervido para aportar ese toque aromático, pero no es un estilo en el que se prodigue la técnica de dry-hopping.

Finalmente, hablando ya de levaduras, se buscan fermentaciones limpias y por tanto es recomendado el uso de levaduras neutras con bajos niveles de ésteres. En cuanto a secas podrían ser Safale US05 o Lallemand Bry-97, y líquidas White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Wyeast 1764 (Rogue Pacman), White Labs WLP051 California V Ale Yeast, Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50…

Maltas para porter

En mi caso, finalmente como maltas base me decidí por Maris Otter y Munich (casi un 16% de esta última), añadiendo una combinación de maltas oscuras y alguna “caramelo”, como podéis ver en la receta. Esta vez usé levadura seca, la comentada anteriormente Safale US05 (previamente hidratada), una levadura que he usado muchas veces y que siempre ha hecho bien su trabajo (cruzo los dedos…), y que le va bien al estilo según la teoría. También en esta ocasión he añadido en el hervido cacao nibs que tosté en el horno unos minutos días antes (concretamente unos 10 minutos a 150 ºC), y tengo pensado añadir también en secundario los que puse después a macerar en un poco de ron, no sé si al lote completo o a una parte, ya veremos.

Por otro lado, durante los días previos a esta elaboración estuve reproduciendo una levadura (Brewlab Thames Valley 2) para compartir con amigos, pero no la iba a utilizar en la elaboración. Por lo que preparé los criotubos pero como me sobró bastante del starter, la guardé en un bote en la nevera en lugar de tirarla. El día de la elaboración vi que los números iban cuadrando, así que me vine arriba y después de sacar el mosto para la primera cerveza con el posterior lavado, volví a añadir más agua al grano y extraje de nuevo un mosto mucho más ligero (ver información sobre parti-gyle). La densidad no era adecuada para ningún estilo (1017 aproximadamente), así que ajusté con un poco de extracto seco, lo herví durante 15 minutos para esterilizarlo junto con un poco de lúpulo, y obtuve unos 3.5 litros con densidad de 1034, que añadí en una garrafa de agua a modo de fermentador, y eché la levadura que comentaba antes.

Esta técnica se ha usado mucho en la elaboración de cerveza, no he inventado nada, es conocido su uso en las scottish y también en algunas abadías, donde iban sacando mostos menos densos a partir del primer macerado, para obtener cervezas más ligeras de cuerpo y menos alcohol. En mi caso ha sido todo un poco a ojo, pero si queréis hacerlo bien, hay mucha información en internet que os ayudará a calcular mejor los litros y densidades, yo simplemente quería experimentar y probar qué tal se comporta la levadura que había reproducido 🙂

Receta

  • Litros: 8.3
  • DI: 1.061
  • DF: ?
  • IBU: 37.4
  • Alcohol: ?
  • Color: 32.29 SRM
  • Levadura: FERMENTIS – Safale US05

Lista de fermentables

  • 1,5 Kg – Malta Maris Otter (58.40%)
  • 0,4 Kg – Malta Munich I (15.60%)
  • 0,15 Kg – Crisp Brown Malt (5.80%)
  • 0,125 Kg – Weyermann Carafa Special I (4.90%)
  • 0,12 Kg – Copos de avena (4.70%)
  • 0,1 Kg – Weyermann CaraMunich Type I (3.90%)
  • 0,1 Kg – Fawcet Pale Chocolate Malt (3.90%)
  • 0,075 Kg – Roasted Barley (2.90%)

Lista de Lúpulos

  • 6 g. – Columbus (15.0% AA) (60 minutos) (22.5 IBU)
  • 15 g. – Centennial (11.0% AA) (10 minutos) (14.9 IBU)

Lista de Añadidos

  • 20 Gramos – Cacao nibs (10 minutos) en el Hervido

Proceso

  • Macerado simple a 66-67 ºC
  • Hervido durante 60 minutos
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Un comentario en “American Stout & Dark Mild

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