Preparando el Saison Day 2019

A finales de octubre de este año celebraremos en Madrid el “Saison Day”, una excusa como otra cualquiera para elaborar cervezas del estilo y juntarnos todos a probarlas, así que aprovechando que ya va entrando el calor y que las levaduras recomendadas para estos estilos trabajan un poco mejor con unos grados más, tocaba ponerse manos a la malta de nuevo.

Mi primera intención era haber preparado un starter de levadura líquida, pero me fue imposible planificar la elaboración con tiempo suficiente, así que aprovechando que desde Ricardo Molina nos han regalado a los cerveceros caseros la levadura BE-134 de Fermentis para celebrar el Saison Day, es la que he utilizado.

Después bajaría a 5.4 el pH con un poco de ácido fosfórico…

Esta levadura es una de las pocas específicas para cervezas de estilo saison que se vende deshidratada, así que creo que al menos se merece una oportunidad. Como podemos leer en sus especificaciones, es una variedad “diastaticus”, que no es otra cosa que levaduras que son capaces por si mismas de descomponer algunas cadenas de azúcares que otras levaduras no son capaces de procesar, por lo que se espera una alta atenuación. Teniendo en cuenta esto, traté de no añadir mucha malta a la receta para no obtener una cerveza muy alcohólica, por lo que calculé los fermentables para obtener unos 8 litros a 1050 de densidad inicial. Finalmente el rendimiento fue algo mayor y al final obtuve unos 8.2 litros a 1053, a ver hasta dónde decide comer esta levadura…

La variedad de lúpulo usada fue Hallertau Blanc, en varias cuotas, incluyendo una carga importante al apagar el fuego, y que dejé reposar unos diez minutos bajando un poco la temperatura. Es un lúpulo con aroma y sabor tropical y a uva blanca, siendo precisamente esta segunda característica la que más me llama la atención para el estilo y que me gustaría que destacase.

En cuanto a la temperatura de fermentación, las especificaciones hablan de un rango entre 18 ºC y 28 ºC, superior al habitual en cervezas de alta fermentación, lo que la hace muy llamativa para estos días en los que el calor empieza a asomar. En mi caso enfrié el mosto hasta bajar un poco por debajo de los 18 ºC, momento en el que inoculé la levadura previamente hidratada. Pasadas algo menos de 24h ya había actividad en el fermentador, marcando el termómetro unos 19 ºC. Dejé una garrafa con hielo en el pequeño habitáculo que uso para colocar el fermentador y nos fuimos de fin de semana. A nuestra vuelta (unos dos días después) el termómetro marcaba 24 ºC y la actividad era más animada, así que por ahora no va mal la cosa, me esperaba que subiese mucho más la temperatura pero no hizo tanto calor, lo cual me gusta porque no me apetecía que subiera a 28 ºC al fermentar, especialmente los primeros días.

En esta ocasión utilicé agua Lanjarón, con unos niveles algo más altos de carbonatos que el agua que suelo usar para cervezas claras y lupuladas. Para otros estilos como estos que comento, no conviene tener un agua con altos niveles en este componente, pero después de la reunión de estilo que tuvimos los cerveceros madrileños, en los que se comentaba precisamente esta cualidad del agua, me decidí por probar pero sin arriesgar demasiado. El pH lo bajé un poco después de tomar la primera muestra y obtener un valor de 5.53, así que añadí unas gotas de ácido fosfórico hasta bajar a 5.4. Tengo ganas de probar a acidificar un poco más el mosto, pero ese experimento lo dejaré para más adelante.

Ahora simplemente hay que tener paciencia y darle tiempo a la levadura para que haga su trabajo sin prisas, por lo que dudo que saque la cerveza del fermentador antes de dos semanas. Después ya veremos qué hago, tengo intención de apartar 2.5 litros a una garrafa pequeña y experimentar con chips de roble y vino blanco, pero ya lo contaré más adelante si finalmente lo hago 🙂

  • Litros: 8.2
  • DI: 1.053
  • DF: ?
  • IBU: 49.0
  • Alcohol: ?
  • Color: 4.03 SRM
  • Levadura: Safale BE-134
  • Macerado a 65 ºC durante 60 minutos
  • Hervido de 60 minutos
  • Lista de fermentables
  • 1,775 Kg – Crisp Extra Pale (77.70%)
  • 0,35 Kg – Weyermann Pale Wheat Malt (15.30%)
  • 0,12 Kg – Weyermann Carapils (5.30%)
  • 0,04 Kg – Weyermann Acidulated Malt (1.80%)
  • Lista de Lúpulos
  • 5 g. – Hallertau Blanc (9.0% AA) (13.1 IBU) First Wort Hop
  • 5 g. – Hallertau Blanc (10.0% AA) (60 minutos) (13.8 IBU)
  • 5 g. – Hallertau Blanc (9.0% AA) (15 minutos) (7.4 IBU)
  • 30 g. – Hallertau Blanc (9.0% AA) (0 minutos) (14.7 IBU)
  • Agua
    Ca Mg Na SO4 Cl HCO3
    103.0 13.0 13.4 157.5 51.3 131.0
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3 comentarios en “Preparando el Saison Day 2019

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