Cervezas sour «rápidas», acidez sin riesgos

Indiscutiblemente, el estilo más elaborado y demandado en el mercado no tradicional de cerveza, es la American IPA, en cualquiera de sus versiones más o menos turbias, más o menos amargas o más o menos alcohólicas. Pero también es cierto que de un tiempo a esta parte cada vez se ven más cervezas todavía desconocidas para la gran mayoría, esas con perfiles más ácidos,  con añadidos de fruta en muchos casos, y que poco a poco van calando en la gente.

Me refiero a las cervezas enmarcadas dentro de la categoría «sour» (ácido/agrio en inglés), que nada tienen que ver con sus primas lupuladas comentadas anteriormente. Si bien es cierto que no soy yo precisamente un gran amante de estos sabores, a base de probar alguna que otra, digamos que empiezo a tolerar mejor la acidez en la cerveza, siempre que esta no sea desmedida. Así que si unimos esto a que mi chica cada vez se está aficionando más a estas cervezas, especialmente las que llevan adiciones de frutas, junto con que este año me he propuesto experimentar más con mis elaboraciones, pues me he puesto a investigar un poco cómo jugar con el pH sin liarla demasiado.


Cuándo acidificar tu cerveza sin riesgo a contaminación

Sí, no me he equivocado, cuándo y no cómo (eso lo veremos después). La idea es básicamente acidificar antes del hervido del mosto. Personalmente no puedo (ni quiero) tener dos equipos independientes para elaborar cerveza en casa, así que prefiero intentar mantener a un lado toda posibilidad de contaminación bacteriana, por lo que en mi caso, prefiero hervir el mosto y no hacerle más perrerías antes de pasarlo al fermentador.

Si eres de los que te gustan las cervezas con bacterias (controladas, o no…), entonces tal vez te gusten más las opciones post-hervido, añadiendo lactobacillus, pediococcus, brett, y lo que se te pase por la cabeza, pero necesitarás más tiempo para obtener un resultado decente, y en ese equipo no podrás hacer cervezas «limpias» sin riesgo a contaminarlas.

Cómo acidificar tu cerveza sin riesgo a contaminación

Ahora sí, vamos a ver varias formas de darle ese regustillo ácido a la cerveza, unas llevarán más tiempo, otras son menos arriesgadas, aquí cada cual que decida cómo actuar y, si puede, que pruebe varios métodos y saque sus propias conclusiones.

Sour mashing

Traducido algo así como «macerado ácido». Primeramente haremos nuestro macerado de la forma habitual de siempre. Después de esto, dejaremos que se enfríe hasta unos 43 – 49 ºC e inocularemos lactobacillus (viales de lacto, probióticos, etc.). Debemos mantener esa temperatura durante 24-36 horas, por lo que hay que ingeniárselas para que la olla o termonevera no se enfríe más de la cuenta. Para ello podemos usar cinturones calefactores, envolver con muchas mantas el recipiente donde tengamos el macerado, cada uno que se busque la vida, pero eso sí, con cuidado de no hacer alguna burrada y que acabe la casa ardiendo, seamos responsables.

Durante este tiempo el pH irá bajando por la acción del lacto, ya será cuestión de cada uno elegir en qué  valor parar, así que iremos tomando medidas cada varias horas, ayudándonos con un medidor de pH. Tras llegar al valor deseado, extraemos el mosto, hervimos como de costumbre, añadimos la levadura y listo.

Es recomendable que durante el proceso de acidificación, cubramos con papel film el macerado en la termonevera, olla, o lo que sea que estemos utilizando, para minimizar la cantidad de oxígeno en contacto con el macerado, que podría desarrollar sabores indeseados (acetobacter) en nuestra cerveza final.

Kettle sour

Básicamente sería el mismo proceso que el anterior, pero con el mosto una vez en la olla. Una vez extraído el mosto, le daremos un hervido de unos 15 minutos para esterililzarlo y sin añadir lúpulo. Esto es importante ya que el lúpulo y el lacto no se llevan bien, por lo que el lúpulo inhibiría la acción de bajar el pH. Después de esto dejaremos enfriar hasta esos 43-49 ºC, añadiremos el lactobacillus y cerraremos bien con film. Cuando alcancemos el pH deseado, herviremos como en cualquier otro lote. Desde hace un tiempo la casa Lallemand comercializa el «Sour Pich«, precisamente para estos usos, tanto a nivel comercial como en sobres pequeños para el uso en cerveza casera.

Malta ácida y/o ácido láctico

Digamos que este sería el método menos ortodoxo para elaborar una sour, según los puristas en la materia, pero posiblemente el más cómodo en cuanto a su utilización. La malta ácida contiene ácido láctico producido durante el proceso de malteado de manera natural por bacterias lácticas, y según especificaciones, baja el pH en 0.1 por cada 1% de dicha malta. Habitualmente se usa para bajar un poco el pH en elaboraciones donde sea necesario (y no tener así que añadir ácidos), pero en el caso que nos ocupa podría usarse en mayor cantidad para hacer bajar más si cabe el pH. Por lo que he podido leer, esta acidez sería mucho más suave que con los demás métodos comentados, pero podría ser un punto de partida para aquellos que quieran empezar a jugar con estas cervezas. Otra opción, menos ortodoxa todavía, sería añadir directamente ácido láctico al macerado. Hay quien dice que esta acidez resulta más «artificial», pero al menos por mi parte, no puedo asegurarlo.

Acidificar en primario

No tiene mucho más secreto, se trataría de añadir Lactobacillus directamente en el mosto y ya en el fermentador, antes de añadir otras levaduras. Esto nos daría juego para jugar con fermentaciones mixtas, introducir otras bacterias como algún tipo de brett, lo que añadiría complejidad casi con total seguridad, pero tendríamos que tener claro que ese recipiente no podríamos usarlo para fermentaciones «normales» sin riesgo a encontrarnos con problemas.

Como podéis ver, si os llaman la atención estas cervezas, hay diferentes opciones para que empecéis a probar con vuestras elaboraciones caseras. Por mi parte decir que nunca he elaborado una sour, pero este año es más que probable que me lance a hacer una con fruta como fresas, frambuesas, o lo que se me pase por la cabeza cuando toque, intentando dejar la acidez en unos valores moderados, por lo que seguramente use malta ácida para la primera vez.

Os dejo varios enlaces con información más detallada por si queréis profundizar en el tema:

3 comentarios en “Cervezas sour «rápidas», acidez sin riesgos

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