God save the cask – La fábrica | Cerveza Rudimentaria

Una vez que Adrián me enseñó con todo detalle la fábrica de East London Brewing (actualmente ultimando detalles de la ampliación para producir también cerveza en keg y en lata), y tras probar algunas de las elaboraciones directamente del fermentador, su compañero Scot Nisbet nos contó cuál es su día a día con los cask. Un alto porcentaje de la elaboración en ELB está destinada al cask, por lo que no podía estar en mejor lugar para aprender un poco más sobre la cultura cervecera tradicional británica.

Antes de entrar en detalle sobre el acondicionamiento en cask de la cerveza, me gustaría dejar un comentario acerca de la elaboración en sí. Lo más habitual en la elaboración de una cerveza destinada a cask, es la utilización de ingredientes locales, maltas y lúpulos británicos, y por supuesto una levadura de perfil británico, de atenuación media y buena floculación y, dependiendo de la cepa, productora del diacetilo que muchas veces da ese carácter británico a la cerveza.

Estas cervezas suelen tener una carbonatación más baja de lo que estamos acostumbrados y también tienen menor contenido alcohólico (como es norma general en Reino Unido), pero no por ello adolecen de falta de cuerpo o sabor. Es raro ver cervezas de más de 5%, y en esos casos suelen ir acompañadas del adjetivo “Strong” (aunque no superen los 6-6.5%). Teniendo en cuenta que la pinta inglesa de cerveza son casi 57cl (y además se toman muy en serio que la cantidad que te llegue al vaso nunca esté por debajo de su marca), es de agradecer la baja graduación…

Hoy en día, las nuevas micro-cerveceras también elaboran estilos modernos en cask, aunque no en todos los casos se hace de la forma tradicional, sino que simplemente llenan los cask con cerveza ya acabada de fermentar e incluso carbonatada. A esto no se le puede denominar “real ale”, básicamente por que no cumple la principal premisa de que la cerveza tiene que terminar su fermentación en el barril.

Como decía, una de las cosas más importantes es la maduración y acondicionamiento de la cerveza en sus recipientes. La cerveza es transferida a los barriles antes de finalizar su fermentación por gravedad (sin usar CO2), para que durante la última fase, el CO2 generado por la levadura no escape y se acabe integrando en la cerveza. En algunas fábricas se añade azúcar para favorecer esta carbonatación, aunque no es el caso que nos ocupa. Es también en este momento cuando se pueden añadir clarificantes para ayudar a limpiar mejor la cerveza, no olvidemos que será servida desde el mismo cask y queremos que llegue lo más limpia posible al vaso.

Uno de los clarificantes más conocidos es el Isinglass, aunque al ser de origen animal impide que se pueda etiquetar el producto como vegano. Otra opción que sí cumpliría estos requisitos sería con productos tipo silica (silica gel), y que están ya empezando a usarse en el sector para satisfacer la gran demanda de productos veganos de hoy en día.

Una vez acabada la fermentación, la fase de acondicionamiento previa a servir la cerveza se hace o en la propia fábrica o ya en el pub (dependiendo del tamaño del pub), donde el encargado del almacén (cellarman) controla todos los cask y sabe cuando se encuentran listos para ser servidos. Este acondicionamiento se debe hacer en salas a una temperatura de entre 10-12 ºC aproximadamente.

Además, esto se anota en todos y cada uno de los cask, en una pegatina individual en la que se va recogiendo qué día se hizo cada tarea, así como la fecha recomendada para su consumo tras ser pinchado, que suele ser de 2-3 días como máximo (la rotación de barriles que hay en Londres es brutal, por lo que no es raro que se acaben en el mismo día).

Yo tuve la suerte de poder ver este proceso en la fábrica, ya que la cerveza acondicionada en cask también es distribuida en contenedores del tipo “bag-in-box”. Estos recipientes son bolsas de plástico metidas dentro de una caja de cartón, con un grifo acoplado, y donde la cerveza que contienen se sirve por gravedad (aquí en España se usa mucho para el vino o vermut). Pero la cerveza tiene que transferirse a estos recipientes tras pasar las fases de acondicionamiento, es decir, como si se fuera a pinchar en el pub.

La ventaja principal del bag-in-box es para los locales, ocupan menos espacio que los barriles y la cerveza dura más días, al no estar en contacto con el oxígeno como pasaría con el cask. Por lo que si tienes menos rotación, puedes tener esta cerveza disponible en el pub sin riesgo a que se estropee rápidamente.

Durante la visita, me mostraron todo el proceso de acondicionamiento, que paso a describir en orden:

Racked: Día en el que se transfiere la cerveza al cask.
Vented: Día en el que se coloca el “spile”. Es una pequeña pieza de bambú que se inserta en el lateral del barril (concretamente en el “shive”), con ayuda de un pequeño martillo. Como el bambú es un material muy poroso, hace que se libere cierta cantidad de CO2, y permite la entrada de oxígeno. En esta fase la levadura se reactiva, por lo que hay que dejar pasar cierto tiempo hasta poder servirla (dependiendo del tipo de cerveza, podría ser entre uno y varios días).
Insertando el «soft spile» en el shive del cask.
Tapped: Día en el que se pone el grifo. Esto no quiere decir que sea el mismo día que se pone a la venta. Gracias a esto, la persona encargada de los cask puede ir comprobando el estado de la cerveza.
On sale: Día en el que se pone en venta la cerveza.
Best Before Date (BB date = on sale date +2): Fecha de consumo preferente, que como la propia pegatina indica, es dos días después de haberse puesto en venta. Y según la CAMRA, no deben pasar más de cinco días desde que se ha pinchado.

Spile de bambú recién puesto en el cask.

Una vez el cask se ha terminado, se sustituye el spile por otro no poroso (hard spile), para proteger el interior de posibles infecciones o insectos, ya que pueden pasar varios días hasta que vuelve a fábrica. También es recomendable hacerlo en el caso de que un cask no se acabe en una misma jornada, sustituyéndolo de nuevo por el “soft spile” (bambú) cuando se vuelve a servir la cerveza.

Otra cosa interesante es que cada fábrica tiene un código de color para sus cask, por lo que es sencillo saber de un vistazo a quién pertenece cada barril. Como podréis imaginar, los barriles son reutilizables, y además tienen su propio código de barras para poderles hacer un seguimiento en todo momento desde que sale de fábrica hasta que vuelve desde el pub. Una vez retornan, toca lavarlos y desinfectarlos, dejándolos preparados para ser llenados con una nueva cerveza.

Estructura donde se lavan los cask.

Todo esto que aquí escrito puede parecer sencillo, es más complejo y laborioso de lo que parece. El proceso es totalmente manual, cargar los cask en la estructura donde se mantienen con la inclinación perfecta, controlar en qué momento están en su punto óptimo, no es un trabajo para novatos precisamente, de ahí los problemas que están teniendo algunos pubs.

En el próximo artículo hablaré sobre el acondicionamiento en los pubs y las formas de servir la cerveza, otro de los momentos más importantes en la vida de un cask.

Nota: Versión en inglés, aquí.
Nota2: God save the cask, introducción.