God save the cask – The pub

Como comentaba en anteriores entradas, uno de los principales problemas con los que se ha ido encontrando la cerveza acondicionada en cask es el trato inadecuado una vez llegan a los pubs. No hay que olvidarse que estamos ante una cerveza viva, que tiene que tratarse con más cuidado del habitual, y que además debe mantenerse en perfectas condiciones para servirse en dos o tres días como mucho.

Afortunadamente, esto no ocurre en todos los pubs, ya que sigue habiendo profesionales del sector que se encargan de que disfrutes de una buena cerveza, como podría ser The Harp, pub mítico londinense en el que sin lugar a dudas podréis disfrutar de una buena “real ale” (y no os perdáis sus cortezas, cuando las probéis sabréis por qué os lo digo…) o Pembury Tavern (funcionando bajo la administración de The Five Points Brewing Company), en cuyo cellar tuve la suerte de estar y ver de primera mano la gestión de los cask.

Una vez llegan los barriles al pub, estos deben reposar en el cellar (lugar donde descansan a temperatura fresca y constante) el tiempo necesario antes de ser servidos. Después pasarán por las fases mencionadas en el anterior artículo, antes de que se empiecen a servir, ya sea por gravedad, o con ayuda de las famosas hand-pump (o bombas de mano). En cualquiera de los casos, nunca con CO2 añadido.

La forma tradicional de almacenar los cask es en horizontal, con una inclinación de 20º, lo que permite a la levadura depositarse en el fondo y por debajo del nivel del grifo, por lo que la cerveza saldrá limpia directamente al vaso. Esta disposición, como podréis imaginar, ocupa bastante sitio, al no poder apilarse barriles ni poder colocarlos verticalmente como pasa por ejemplo con los kegs.

«Cellar» del Pembury Tavern

Pero para ello, algunos pubs llevan un tiempo utilizando otra forma de extraer la cerveza del barril, pudiendo colocarlos verticalmente. El método consiste en introducir por el orificio donde se pondría el grifo, un tubo flexible en cuyo extremo hay una boya porosa que flota, por la que se va extrayendo la cerveza (unido a una válvula). Con esto se asegura que la cerveza siempre se coja de la parte más alta del contenido, dejando así la levadura al fondo y sirviendo la cerveza limpia. Evidentemente, también se puede hacer el “venting”, ya que viene preparado para poner el “spile”, pero en este caso va insertado en la propia válvula, no se pone en el lateral, como se haría en la forma tradicional (por razones obvias…).

Con este sistema no es necesario colocar los cask en horizontal, lo que permite almacenar más barriles en el mismo sitio sin la necesidad de tener estructuras especiales para ello, con el correspondiente espacio que ocupan. Obviamente, todas estas piezas deben estar bien limpias y esterilizadas, para no echar a perder el trabajo de la fábrica en el último paso de la cadena.

Y con este artículo termino la pequeña serie de artículos dedicados al cask, esperando que os haya gustado y que haya podido contribuir a acercaros un poco más esta tradición cervecera. Por supuesto, si ya Londres merece la pena por sí misma, no dejéis de probar cervezas locales en buenos pubs, os daréis cuenta de la diferencia que hay de tomar una misma cerveza en botella después del tiempo que les lleva llegar aquí, a hacerlo prácticamente unos días después de su acondicionamiento. Eso me pasó por ejemplo con la Adnams Ghost Ship, que si bien cuando la he probado aquí de botella me ha parecido “correcta”, servida allí bien fresca era mucho mejor, y más acompañada de un “Sunday Roast” tradicional, ¿quién ha dicho que en Londres se come mal? 🙂

Por último, agradecer de nuevo a Adrián y a todo el equipo de East London Brewing su amabilidad y el tiempo que dedicaron a mostrarme todos estos procesos, incluidas visitas a pubs y sus sótanos, donde pude ver in situ la gestión de las cervezas, ¡fue todo un lujo!

Y por supuesto, de nuevo mis agradecimientos a Alys por su ayuda con la corrección de las traducciones al inglés, te debo un “afternoon tea” 😉

God save the cask!

PD: Artículo en inglés, click here.

4 comentarios en “God save the cask – The pub

  1. Esperaba ya con ganas una nueva entrega de esta serie, una pena que sea el último…

    Muy interesante la verdad, a penas conocía este mundillo y has conseguido introducirme de lleno en él. A parte de entrarme ganas de ir a Londres a inflarme a pintas, también me están dando unas ganas terribles de conseguir uno de estos cask de tamaño mas reducido y ponerme a elaborar al estilo tradicional inglés! Habrá que seguir investigando.

    Muchas gracias por todo el curro que te has pegado (aunque imagino que la parte de trabajo de campo habrá sido mas llevadera… jejeje) y gracias también al resto de colaboradores!

    Un saludo!

    • Hola!
      Muchas gracias, me alegra que te hayan gustado los artículos!
      Creo que dentro de toda esta locura de cervezas «ultralupuladas», uno al final siempre vuelve a buscar cervezas bien equilibradas, sin tantas estridencias y que son muy disfrutables sin tener tanta fama. La verdad es que en Londres puedes encontrar de todo, es lo que tiene ser una de las ciudades más importantes del mundo jejeje.

      Un saludo y gracias por pasarte a comentar!

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