Porter con cacao nibs

Si la memoria no me falla, todas las temporadas elaboro alguna cerveza oscura, porter/stout en alguna de sus variantes con más o menos alcohol y/o más o menos adjuntos añadidos, y este año no podía ser menos.

Si nos ponemos muy estrictos, realmente creo que lo que he hecho no encajaría en ningún estilo definido en la guía BJCP, pero es algo que no me ha preocupado mucho nunca haciendo cerveza en casa. El perfil sería más el de una porter, ya que no he usado las maltas más oscuras y con cascarilla que suelen utilizarse (Roasted Barley, Black, etc.), y si nos fijásemos sólo en los números podría encajar dentro del estilo American Porter, pero le va a faltar carácter lupulado para esto (ya que no era la idea), en mi opinión.

Por no hablar de la levadura, que he usado una británica, la WLP013 (London Ale) de White Labs, recomendada para varios estilos británicos de cerveza como bitter o porter, entre otros. Es una cepa de floculación media y atenuación más bien media diría yo (66-75%), lo que posiblemente deje una densidad final algo más alta, aportando un extra de dulzor y cuerpo a la cerveza final (esperemos que no demasiado).

Durante el macerado tuve que ajustar un poco el pH con ácido fosfórico, y eso que la receta tiene bastante cantidad de maltas oscuras, que como sabéis, ayudan a bajarlo. Pero supongo que el estar usando un agua alta en carbonatos (Fuente Liviana), haya hecho de barrera para bajar a un rango adecuado. Cuando medí al rato de empezar el macerado se iba a valores de 5.6, algo elevado y que podría añadir cierta astringencia a la cerveza, al margen de no encontrarse en el rango adecuado para el proceso enzimático. Al final, con unas gotas de fosfórico lo dejé en torno a 5.4, un valor de pH más adecuado.

Después de pasar por el horno

Además, a esta porter le he añadido cacao nibs en todas las fases de la elaboración (a falta de que termine de fermentar para añadir más en secundario), es decir, tanto en el macerado como en el hervido. Ya hice esto con buenos resultados en la Black Squadron (Imperial Stout) de hace un par de años, así que me apetecía repetir.

Los cacao nibs los pasé por el horno antes de utilizarlos, estuvieron a unos 150 ºC durante 10 minutos, tiempo suficiente para dejar un aroma espectacular en la cocina. En todos los sitios donde busqué información recomiendan tostarlos un rato en el horno (también lo hice así la última vez) para aportar más sabor a cacao, así que como es una tarea fácil y rápida, no dudé en hacerlo. De los 100 gramos de cacao nibs, 50 los gasté el día de la elaboración y otros 50 gramos los añadiré al secundario (5 gr/litro), después de estar todos estos días en un frasco con un poco de ron, que ayudará a esterilizarlos.

Ahora mismo la cerveza ya está fermentando a unos 18-19 ºC, la actividad arrancó bastante rápido, se conoce que había bastante levadura activa en el starter que preparé días antes. Así que simplemente queda esperar a que haga bien su trabajo y darle el tiempo necesario para ello.

La receta:

  • Litros: 8.8
  • DI: 1.066
  • DF: ??
  • IBU: 45.0
  • Alcohol: ??
  • Color: 33.60 SRM
  • Levadura: WHITE LABS – WLP013 – London Ale Yeast
  • Macerado: 66 ºC – 60 minutos
  • Hervido: 60 minutos
  • Agua utilizada: Fuente Liviana (+ 1.6gr Gypsum, 1.3gr Cloruro Cálcico, 0.5gr sal común)
  • Lista de fermentables
  • 2,3 Kg – Malta Maris Otter (72.90%)
  • 0,21 Kg – Crisp Brown Malt (6.70%)
  • 0,175 Kg – Peat Smoked Malt (5.50%)
  • 0,16 Kg – Pale Chocolate (5.10%)
  • 0,11 Kg – Weyermann Carafa Special II (3.50%)
  • 0,1 Kg – Copos de avena (3.20%)
  • 0,1 Kg – Simpsons DRC (3.20%)
  • Lista de Lúpulos
  • 10 g. – Columbus (13.0% AA) (60 minutos) (29.2 IBU)
  • 20 g. – Willamette (5.0% AA) (20 minutos) (13.6 IBU)
  • 10 g. – Willamette (5.0% AA) (5 minutos) (2.2 IBU)
  • Lista de Añadidos
  • 30 Gramos – Cacao nibs (60 minutos) en el Macerado
  • 1,5 Gramos – Irish Moss (10 minutos) en el Hervido
  • 20 Gramos – Cacao nibs (5 minutos) en el Hervido

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