Las levaduras de los homebrewers

Cuando uno empieza a hacer cerveza en casa, lo más habitual es empezar poco a poco y no complicarse mucho con los ingredientes. Según vas haciendo algún lote que otro, ya te vas atreviendo a comprar más variedad, sobre todo lúpulos diferentes y maltas, pero con la levadura se suele ser más conservador y usar una o dos diferentes, en formato seco, y no añadir más complejidad.

Pero esto cambia drásticamente cuando descubres las levaduras líquidas y empiezas a crearte tu propio surtido en forma de criotubos. Entre los que te dan, los que cambias con otros cerveceros caseros y los que te haces tú mismo después de comprar algún vial, el congelador se llena de criotubos que, en muchos casos, tardarán incluso años en salir de él (con la poca garantía que eso ofrece).

El uso que suele darse en una fábrica de cerveza a las levaduras difiere bastante de esta locura que sufrimos algunos. No es nada habitual tener tantas como las que usamos los caseros, algunas incluso con un par de cepas diferentes pueden elaborar la mayoría de sus cervezas con éxito, y no son pocas las que usan la levadura “de la casa”, desarrollada a medida por algún laboratorio. Simplemente por logística y por facilidad de trabajo, se reduce el número de cepas diferentes, algo lógico y normal en mi opinión.

Así que me entró la curiosidad y lancé a través de las redes sociales una encuesta parecida a la que hice en su día con las maltas, y pedí a todo aquel que quisiera participar, que en el hipotético caso de tener que usar solamente tres levaduras para todas sus elaboraciones, dijese con cuales se quedaría. Obviamente la elección no es fácil, pero también se trataba un poco de hacer ese ejercicio de pararse a pensar qué estilos haces más a menudo o te gustan más, y ver si podrías adecuar tus recetas para usar solamente tres levaduras.

Mis tres elegidas fueron las siguientes:

  • Fermentis Safale US-05: Es mi levadura todo-terreno, la que recomiendo a todo aquel que se inicie en esto y de la que siempre tengo algún sobre en la nevera. Muy versátil, con un rango de temperaturas de fermentación amplio, y probada hasta la saciedad por cientos de aficionados. Puedes hacer desde una Golden Ale a una Imperial Stout, pasando por IPA, Brown, Porter…
  • WYEAST 1318 London III: A medida que voy usando esta levadura más me gusta. Cepa británica que puede adecuarse tanto a estilos clásicos británicos (Bitter, Pale Ale, Brown Ale…) como a otros mucho más modernos como las NEIPA.
  • RVA 263 Ghost Ale (Fantome): De las levaduras indicadas para el estilo saison que he podido probar, esta es la que más me ha gustado con diferencia (aunque seguro que alguna más probaré…). Todavía recuerdo el día de abrir la botella de test de la primera vez que la usé y dije, ahora sí, esto es una saison en condiciones. Tal vez no sea de las más atenuantes, pero nada que no pueda solucionarse con un macerado más bajo o con ayuda de un poco de azúcar extra.

Evidentemente, hay otras buenas levaduras que se han quedado por el camino, como la A04 Barbarian (especialmente indicada para cervezas lupuladas), o la Fermentis S04, otra de las levaduras secas más utilizadas. Y como podréis ver, no he elegido ninguna cepa lager, principalmente porque no puedo hacerlas. Es más, otra cosa que tienen en común mis tres elegidas es el amplio rango de temperaturas de trabajo, que permite obtener resultados bastante decentes aunque la temperatura suba un par de grados más de lo habitual, característica que viene muy bien para alguien que no tiene control de temperatura en la fermentación.

Ahora la pregunta del millón, ¿te atreverías a estar al menos un año elaborando cerveza solamente con tus tres levaduras favoritas? 😉

2 comentarios en “Las levaduras de los homebrewers

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