Levaduras «diastaticus»

Si hacéis cerveza en casa y alguna vez habéis probado a hacer cervezas de estilo saison usando alguna de las más conocidas levaduras secas (Lallemand Belle Saison, Fermentis BE-134) para este tipo de cervezas, posiblemente habrán pasado dos cosas:

  • No os habíais informado lo suficiente y vuestra cerveza acabó teniendo un 2% más de alcohol del esperado, ya que la levadura llegó a densidades finales de 1.000-1.001 (a todos nos ha pasado).
  • Sabíais que estabais utilizando una levadura de tipo Saccharomyces cerevisiae de variedad diastaticus, y preparasteis la receta a sabiendas de que la densidad final sería realmente baja.

Diasta… ¿¿qué??

Diastaticus, así es el apellido que reciben estas levaduras, poseedoras de un gen denominado STA (1, 2, o 3), y que son capaces de procesar azúcares que otras levaduras no pueden, haciendo así que se alargue la fermentación y llegando a densidades realmente bajas.

No sé si os suena, y sino ya os lo cuento yo, cuando hace unos años algunas cervezas de la reconocida cervecera Left Hand Brewing empezaron a mostrar claros signos de sobrecarbonatación, y la cosa se puso tan seria que acabó en demanda de la cervecera al prestigioso laboratorio White Labs (les piden nada menos que dos millones de dólares). Desde Left Hand Brewing acusaban al laboratorio de haberles vendido una levadura contaminada, lo que hizo que se envasaran ciertas cervezas antes de tiempo, con las fatales consecuencias que os podréis imaginar. Al parecer, la levadura entregada era de la variedad diastaticus, aunque ahí siguen con los litigios.


Como comentaba antes, donde una levadura Saccharomyces cerevisiae normal puede atenuar en un rango de un 65-80% (aproximadamente y dependiendo de la cepa seleccionada), con una diastaticus estaríamos hablando de un 90% o más de atenuación. Por ejemplo, en mi última saison, elaborada con la levadura Omega Yeast OYL-500 (variedad diastaticus) la atenuación fue de nada menos que del 92%, terminando la fermentación en una Densidad Final de 1004.

Si os ponéis a buscar información, veréis que se habla de contaminaciones, y los laboratorios suelen advertir de estos tipos de levaduras para que en las fábricas se tomen medidas de precaución extra si se utilizan, especialmente en el tema de limpieza de equipos, tratando de evitar a toda costa contaminaciones cruzadas. No sería agradable embotellar una cerveza y que, por accidente, siguiera fermentando una vez envasada, ya que la cerveza tendría mucho gas, en el mejor de los casos, o podrían explotar botellas, si nos ponemos en el peor.

Tengo que reconocer que hasta hace poco no conocía lo de esta variedad y usaba las levaduras diastaticus como cualquier otra (y lo sigo haciendo), pero en los últimos lotes con estos tipos de levadura, empecé a observar en algunas botellas que se formaban ciertos velos en las paredes. Al principio lo achaqué simplemente a falta de limpieza, pero suelo ser bastante metódico con estas cosas.

Así que buscando información, recuerdo que llegué a una web en la que se explicaba que con levaduras de variedad diastaticus, había que tener especial cuidado porque podrían llegar a formarse velos tras la fermentación (he sido incapaz de encontrar el enlace, si lo consigo actualizaré este artículo). Suelo reutilizar botellas de cristal siempre que puedo, y me di cuenta por casualidad en algunas botellas que estaban extrañamente sobrecarbonatadas (cuando las demás del mismo lote no lo estaban), que al mirarlas al trasluz tenían una especie de telilla adherida a la botella y en muchos casos, flotando en la cerveza. Casualmente eran botellas que habían contenido una saison antes.

En el fermentador no he notado ningún problema, tal vez porque lo lavo y desinfecto siempre justo después de sacar la cerveza, y también antes de volver a llenarlo, pero desde que sé esto, trato de tener más cuidado si cabe.

En conclusión, a nivel casero creo que no hay que preocuparse demasiado, no estamos hablando de brett ni de otro tipo de contaminaciones que sí que podrían ser más peliagudas si acabaran en nuestros equipos. Pero hay que conocer bien las levaduras que usamos para preparar nuestras recetas y tomar las precauciones que sean necesarias. Si la regla de oro de cualquier cervecero casero es la de ser minucioso con la limpieza, con este tipo de levaduras, no está de más ir un poco más allá 🙂

8 comentarios en “Levaduras «diastaticus»

  1. Si es cierto, me estrené en el mundo de las saison con la be-134, tras tres semanas fermentando se había estancado en 1002 la densidad. Tras embotellar con el tiempo noto algo de sobrecarbonatación, no demasiado en exceso, pero lo suficiente como para notarlo. Sospecho que aún bajó un par de puntos desde que pasó a botella, porque los caramelos de carbonatación no dejan tanto nivel de co2.
    E de decir que quedó bastante bién, pués curiosamente le dió ese nivel de co2 que debería tener este estilo y que con las pastillas no llegaría. Pero si teniendo en cuenta que si llegan a ser mas de dos puntos podría tener un disgusto.
    E observado las botellas que me quedan, una caja mas o menos, tampoco observo nada raro. Pero visto tú artículo si que me parece buena idea, lo de tratar con mesura este tipo de cepas, la cual yo he tratado como cualquiera de fermentación alta normal y corriente.
    Saludos.

    • Buenas,
      Si, es algo habitual en estas levaduras, se comen todo lo que les echas jejeje. Y como bien dices, hay que tener cuidado al embotellar, y estar seguros de que la fermentación ha llegado a su fin, para no tener disgustos.
      Lo del velo en las botellas, la verdad es que lo noté sólo en botellas reutilizadas que habían tenido una saison antes, y por eso me puse a buscar por internet, pero es verdad que lo mismo no pasa con todas las levaduras diastaticus. Pero bueno nunca está de más dar un repaso extra a la limpieza 🙂

      Un saludo!

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