Clarificación de la cerveza

Tal vez en los tiempos que corren, donde cuatro de cada cinco cervezas son tan turbias que apenas dejan pasar la luz por el vaso, hablar de clarificación en la cerveza no sea lo más actual. Pero por suerte, sigue habiendo muchas cervezas que presumen de estar cristalinas y limpias, y no por ello dejan de tener su personalidad.

Por otra parte, el único motivo de la clarificación en una cerveza no es su apariencia, sino también la estabilidad en el tiempo. Es posible que a nivel casero esto no sea tan crítico (o sí, todo depende de la exigencia de cada uno o del tiempo que vayamos a tener almacenada una cerveza), pero desde luego una fábrica quiere que su producto sea lo más estable posible en el tiempo, para estar seguros de que sus clientes beben lo que ellos quieren que beban.

Pruebas de clarificado en East London Brewing

Antes de nada, unos pequeños conceptos de química cervecera para entender un poco el por qué de una cerveza turbia. Como siempre, en internet podréis encontrar información mucho más técnica y detallada, yo no soy químico, y si de algo me he dado cuenta mientras me informaba sobre este tema, es que es algo más complejo (e interesante) de lo que parece 😉

Digamos que hay dos tipos de turbidez, la turbidez fría (también conocida como «chill haze» en inglés), y la turbidez permanente («permanent haze»). La primera se da cuando la cerveza se enfría por debajo de 0 ºC, y desaparece según el líquido coge temperatura. La segunda, como su propio nombre indica, no desaparece.

Y para controlar esta turbidez, debemos fijarnos en los polipéptidos (moléculas que forman las proteínas) y en los polifenoles, provenientes de la malta y el lúpulo. Obviamente, no podemos dejar de lado a nuestras amigas las levaduras, dependiendo de sus características, especialmente de la floculación que tengan, será más o menos fácil que la cerveza sea transparente o no.

Para eliminar esta turbidez, además de lo comentado con la adecuada elección de levadura y por supuesto, de los tipos de malta (nivel de modificado, cantidad de proteínas) y cantidad de lúpulo utilizados, también influyen otros factores que ayudarán a mantener limpia nuestra cerveza, como por ejemplo:

• Buena degradación de los almidones de la malta durante el macerado.
• No hacer un excesivo lavado, ayudando a mantener los valores de pH en niveles adecuados.
• Hervido intenso, ayudará a coagular las proteínas, y dejar atrás todo ese turbio al llevar el mosto al fermentador.
• Inicio rápido de la fermentación, que hará que el pH baje rápidamente.
• Maduración en frío el tiempo que sea necesario.
• Mantener el oxígeno lejos de nuestra cerveza (incluso durante el macerado).
• Almacenar la cerveza en frío una vez embotellada/embarrilada.

Además de buenas prácticas, siempre acosejables, existen varios productos que podemos usar en la elaboración de nuestras cervezas que nos ayudarán a limpiarlas de impurezas en suspensión. A continuación voy a comentar algunos de ellos.

Irish moss

Gran conocido a nivel casero, el irish moss no es más que un tipo de alga, cuya función es conseguir «atrapar» las proteínas que flotan en nuestra cerveza y precipitar al fondo con ellas. Es una sustancia viscosa cuando se hidrata, y es entonces cuando las partículas se adhieren a él. Hay que utilizarlo en la fase de hervido, a unos 10-15 minutos del final, y en la dosis adecuada. Algunos cerveceros caseros aseguran que en ocasiones sus cervezas tenían aromas a pescado cuando lo utilizaban, a mi al menos nunca me ha pasado (y lo he usado en casi todos los lotes que he hecho).

Isinglass

Otro de los más utilizados (especialmente a nivel industrial, aunque cada vez menos), y que más polémica ha traído en los últimos tiempos. El isinglass es una especie de gelatina (también se distribuye en polvo y líquido) elaborada a partir de la vejiga natatoria de algunos peces, de ahí la polémica. Funciona de forma parecida al Irish Moss, atrayendo partículas en suspensión y atrapándolas, aunque en este caso hay que añadirlo al madurador con la cerveza ya fría, no durante el hervido.

Polyclar

Clarificante de origen sintético cuya principal característica es el atacar a los polifenoles de la cerveza, bien conocidos por ser unos de los principales causantes de la oxidación. Se distribuye en polvo y al igual que el irish moss, se utiliza en la parte final del hervido, aunque se recomienda un rápido enfriamiento del mosto para obtener unos mejores resultados. Se distribuye también a nivel homebrew, con el nombre de Polyclar Brewbrite (por ejemplo, aquí). En este otro enlace podéis leer con más detalle sus especificaciones.

Brausol

Una de las soluciones para poder etiquetar tu cerveza como producto vegano usando clarificantes es esta, el uso de Brausol, una solución coloidal altamente concentrada de sílice líquido. Puede utilizarse tanto en el whirpool como en el tanque de maduración, dependiendo de en qué fase se use se conseguirán diferentes resultados. Por ejemplo, utilizado en el whirpool, el fabricante comenta que además del clarificado, se acelerará la fermentación, entre otras propiedades. También se distribuye a nivel homebrew.

Super-F

Otro de los productos «vegan friendly» para clarificar tu cerveza es Super-F, de nuevo una versión basada en sílice líquido. Debe ser utilizado con la cerveza ya fermentada y en frío, y asegura reducir la turbidez rápidamente en muy poco tiempo, ayudando a precipitar la levadura y restos de proteínas, entre otras cosas. Según su fabricante, entre sus beneficios indica que es apto para cervezas destinadas tanto a barril como a botella, estable a temperatura ambiente, se usa en dosis muy bajas, aquí podéis ver el listado completo.

Gelatina neutra

Así es, gelatina sin sabor de toda la vida, de las que venden en el supermercado. Es uno de los métodos más utilizados por los cerveceros caseros para clarificar la cerveza, ya que los resultados son muy buenos. Se utiliza con la cerveza ya fermentada y enfriada, a la que se le añade la gelatina previamente diluida y esterilizada en agua. Tras unos días más a frío, precipitará al fondo arrastrando restos de levadura en suspensión, por lo que obtendremos una cerveza mucho más transparente.

NEIPA de elaboración casera, no todas pueden ser transparentes…

A grandes rasgos estos serían los más conocidos y/o utilizados, aunque personalmente sólo he utilizado Irish Moss, ya que con los lotes pequeños que hago me dura mucho tiempo el paquete. Por descontado, la combinación de frío (bajar a 0 ºC) y paciencia es una de nuestras mejores opciones si no queremos añadir ningún extra a nuestra cerveza. Es posible que en grandes cerveceras este no sea el método más adecuado por el largo tiempo que tendrían que tener los tanques llenos esperando su clarificación, pero con los volúmenes que se suelen manejar a nivel casero, es muy buena opción.

También hay que decir, que en función del tipo de cerveza que estemos elaborando, tal vez no sea tan buena idea intentar clarificar una cerveza lo máximo posible, no nos olvidemos que las proteínas, por citar uno de los factores que influyen en la turbidez, también aportan cuerpo a una cerveza, sería algo incongruente intentar dejar lo más limpia posible una cerveza clásica de trigo, ya que le estaríamos quitando toda su gracia.

Y vosotros, ¿usáis algún método de clarificado?, ¿cuál es vuestro favorito?