Experimento con malta ácida

Hace ya unos meses hablaba sobre la elaboración «rápida» de cervezas sour, y veíamos diferentes métodos a seguir para conseguir una cerveza con sabores ácidos, característica principal de este estilo de cerveza, cada vez más popular en el mercado actual.

Aunque muchas veces he comentado que la marcada acidez de estos estilos no es precisamente algo que me guste en especial, tengo que reconocer que últimamente me ha dado por probar algunas comerciales con mucha presencia de fruta, cuya acidez está más controlada, y ahora que llega el calor parece que me llaman más la atención. Además, son estilos que a mi pareja sí que le gustan bastante, así que tocaba empezar a trastear con estas elaboraciones.

pH de macerado, 5.22

Para una primera aproximación, he decidido no arriesgar mucho, en parte porque no disponía de ingredientes necesarios para hacerlo de otra manera, ni tampoco me apetecía tener la olla en la cocina a 35 ºC durante un par de días (opción totalmente descartada para mi), como requeriría la técnica de kettle sour. Así que lo que utilicé fue malta ácida (que tiene ácido láctico) en una proporción bastante más alta de lo que suelo usar.

Si en una cerveza «ale» normalmente buscamos que el pH del macerado esté en valores de entre 5.2 y 5.5 aproximadamente, en esta ocasión mi objetivo era acercarse más bien a un valor de 4. Incluso este valor se queda corto para una auténtica «sour», estando estas elaboraciones en torno a 3.5, pero como decía antes, quería empezar poco a poco con la acidez. Además, como explicaré a continuación, con el método que decidí utilizar me iba a resultar realmente complicado bajar tanto el pH.

La idea era realizar primero un macerado en un valor «normal» de pH para obtener una correcta conversión de almidones, y pasada esta fase añadir el alto porcentaje de malta ácida. Añadí un puñado (2.8% del total) de esta malta en el macerado con la simple idea de ajustar el pH en torno a 5.2-5.3, como así ocurrió (pH de macerado 5.22), y tras una hora añadí otros 300 gramos de malta ácida molida (en total, utilicé un 16% de malta ácida, aproximadamente).

pH final en macerado, 4.37

Tras esperar unos quince minutos volví a medir el pH y este empezaba a bajar ya de 5 con facilidad, pero como veía que iba despacio decidí añadir unas gotas de ácido fosfórico para ayudar a bajar un poco más en menos tiempo. Tras varias mediciones y ver que el pH no conseguía bajar más, finalmente decidí proceder con la extracción del mosto tras llegar a un pH de 4.37, algo lejos del objetivo marcado, pero bastante por debajo de lo habitual en otras elaboraciones. Por lo que he leído en otros blogs, es complicado bajar mucho más el pH con este método sin añadir ingentes cantidades de malta ácida, pero como ya decía, era algo con lo que contaba que podría ocurrir.

El resto de la elaboración fue como de costumbre, no hubo procesos diferentes. En este caso el hervido fue de media hora (algo que ya he hecho varias veces sin problemas), y apenas usé un poco de lúpulo en amargor, todo muy sencillo. Lo que sí me ha pasado esta vez es que creo que molí demasiado fino, y entre eso y un 14% de trigo malteado, el mosto quedó más turbio de lo que me hubiese gustado, cosas que pasan…

La levadura utilizada fue la Safale US05 de Fermentis, ya que buscaba algo neutro y que aguantara un par de grados más en la fermentación (ya va entrando el calor en casa…). Como de costumbre, la hidrato en agua mineral un rato antes de añadirla al fermentador. Al tercer día se empezó a salir levadura por el airlock, así que entiendo que la fermentación no ha ido mal. De hecho, según el Tilt acabó el quinto día, ya que estuvo estable desde entonces en 1008. En total ha estado en el fermentador durante siete días.

El séptimo día tomé una muestra del fermentador para comprobar de nuevo el pH y de paso probar la cerveza. El valor estaba en 3.85, y aunque al final del trago sí se aprecia cierta acidez láctica (es algo sutil), está lejos de ser una sour. Una cerveza «normal» tiene un pH final de entre 4 – 4.2, y esta está por debajo de eso, pero lejos de los valores que por ejemplo tendría una berliner (con un pH entre 3.4 – 3.6).

pH de 3.85 tras la fermentación

El objetivo era  dividir el lote en dos garrafas de cinco litros (finalmente obtuve 9.5 litros a fermentador, a una densidad inicial de 1042), a las que añadir frutas. En una garrafa he añadido 900 gr de fresas congeladas, 300 gramos de frambuesas congeladas y una infusión con flores de hibisco (2gr/litro, no tenía más hibisco, me hubiese gustado añadir más). En la otra, un combinado de frutas tropicales congeladas, piña, mango, papaya, melón, kiwi, en la misma cantidad, unos 1.200 gramos de fruta. Además, en esta segunda garrafa con frutas tropicales añadí el jugo de una lima para darle más acidez y potenciar el sabor cítrico. Estas frutas las he comprado en el supermercado y ya vienen troceadas y congeladas, las utilicé en su día para experimentar con la grisette.

Como conclusiones finales, está claro que mediante este sistema uno se queda un poco a medias si quiere elaborar una cerveza con una acidez notable, ya que costaba bajar el pH en el macerado a valores por debajo de 4 solamente con malta ácida, y una cantidad del 16% no es poco precisamente. Veremos qué tal resulta la cerveza final, pero está claro que en el siguiente intento, cambiaré de método para poder acidificar más, posiblemente añadiendo directamente lactobacillus al fermentador, o utilizando la nueva levadura de Lallemand que genera ácido láctico y que está a punto de llegar a España según nos comentaba por Twitter su representante en España.

  • Receta

  • Litros: 9.5
  • DI: 1.042
  • DF: 1.008
  • IBU: 8.5
  • Alcohol: 4.56%
  • Color: 3.13 SRM
  • Levadura: FERMENTIS – Safale US05
  • Macerado: 60 minutos – 66 ºC
  • Hervido: 30 minutos
  • Lista de fermentables

  • 1,5 Kg – Crisp Extra Pale Malt (83.30%)
  • 0,25 Kg – Weyermann Pale Wheat Malt (13.90%)
  • 0,05 Kg – Weyermann Acidulated Malt (2.80%)
  • Lista de Lúpulos

  • 9 g. – Hallertau / Hallertauer Mittelfrüh (4.7% AA) (30 minutos) (8.5 IBU)
  • Lista de Añadidos

  • 300 Gramos – Malta Ácida tras macerado inicial.
  • Garrafa 1
    • 900 Gramos – Fresas congeladas (7 días) en el Secundario
    • 300 Gramos – Frambuesas congeladas (7 días) en el Secundario
    • Infusión de flores de hibisco (2gr/litro)
  • Garrafa 2
    • 1200 gramos – Combinado de frutas tropicales (7 días) en Secundario
    • Zumo de una lima

2 comentarios en “Experimento con malta ácida

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