El temazo del verano se llama KVEIK

Ni «La barbacoa» de Georgie Dann tuvo tanto éxito como lo está teniendo uno de los descubrimientos cerveceros más soprendentes de los últimos tiempos, las levaduras kveik. Y es que además cuando te cuentan por primera vez qué son, todavía te cuesta más creer lo que te están contando:

Homebrewer X) Sí hombre, son unas levaduras nórdicas que fermentan entre 30 y 40 ºC, dependiendo de la cepa.
Homebrewer Y) Pero vamos a ver, sin son nórdicas, ¿cómo van a trabajar a temperaturas de Jaén en agosto?
HX) Que siiiii, que como allí hacían cerveza cerca de la estufa para no congelarse, pues las levaduras empezaron a aclimatarse y parece que les va el calorcito. Y además, en dos días tienes la cerveza lista.
HY) Perdona, ¿cómo? mira oye, deja ya de beber que me parece que llevas unas pocas encima…
HX) ¿No te lo crees? Toma, prueba esta leva, verás, y además es muy limpia, no te deja ni rastro de alcoholes superiores ni de ésteres desagradables.
HY) Bueno pues ya si eso este verano con los calores igual hago un lote para probar…

«Más o menos», y de forma muy resumida, os he contado lo que son las levaduras kveik, que si bien llevan muchos años con nosotros, no ha sido hasta hace bien poco cuando las cerveceras han empezado a usarlas en sus fábricas (aunque algunos cerveceros caseros ya las usáramos hace tiempo). Si queréis profundizar en el tema, os recomiendo que os paséis por el blog de Lars Marius Garshol, la estética en el blog no es lo suyo, pero de estas levaduras sabe un rato 😉

Hablando desde el punto de vista del cervecero casero (que no tiene por qué coincidir siempre con el que tenga un cervecero profesional), hay dos puntos por los que estas levaduras son tan llamativas:

Temperatura de fermentación

Desde siempre hemos leído y se nos ha contado por activa y por pasiva, que la temperatura de fermentación, a grandes rasgos, en las cervezas «ale» oscila entre los 18-22 ºC (repito, salvo excepciones), y en las «lager» entre los 8-12 ºC. Y ahora aparecen estas kveik, que trabajan en un rango de 30-40 ºC (dependiendo de la cepa en cuestión).

¿Es esto una ventaja?

Desde el punto de vista de la elaboración, desde luego a mi sí me parece que es una ventaja. No es lo mismo enfriar un mosto hasta los 17-18 ºC que hasta los 34-35 ºC que enfrié yo en la última elaboración de hace unos días. Se gana tiempo y se desperdicia mucha menos agua durante el enfriado.

¿Merece la pena?

Esto es relativo, si vives en una zona donde llegar a 30 ºC es bastante improbable, necesitarás medios técnicos para calentar el fermentador. Si además existen ya levaduras contrastadas que trabajan muy bien alrededor de los 20 ºC, que es lo que tienes en tu zona, ¿para qué te vas a complicar la vida calentando más de 10 ºC tu fermentador?

Pero, también puedes vivir en Madrid, no tener cámara de fermentación con temperatura controlada, y aprovechar los calurosos y cada vez más largos veranos para experimentar con una kveik, porque en buena parte, de eso va esta afición, de experimentar con nuevos ingredientes.

Si he probado a añadir té, melocotones, frambuesas, hibisco y hasta rosas, ¿por qué no probar esta nueva levadura?

Tiempo de fermentación

Esta parece ser otra característica común de las levaduras kveik, son capaces de fermentar un mosto de densidades normales (1050 – 1060) en un par de días, nuevamente, dependiendo de la levadura. Empiezan a comer azúcares al poco de ser inoculadas, y la velocidad a la que lo hacen es en picado, cuesta abajo y sin frenos.

¿Es esto una ventaja?

Pues bueno, si algo tengo claro es que si me he aficionado a hacer cerveza en casa, no es para tener la cerveza lista antes que nadie, es una afición que requiere su tiempo y su paciencia, por lo que tengo asumido que durante unos 10-14 días desde que elaboro el mosto, no podré hacer más cerveza, y no me importa.

Ahora bien, no deja de ser una ventaja poder tener una cerveza lista para beber en 4-5 días (si tienes barriles y CO2, si es en botella pues unos 10-15 días más), las cosas como son. Si tienes la suerte de tener una casa amplia, con tus grifos y barriles, puedes preparar un lote fresco de una semana para otra y dejar a tus invitados de la barbacoa más sorprendidos que los del anuncio de Ferrero Rocher (mientras escuchan a Georgie Dann…).

Perfil de estas levaduras

Pues aquí es como todo, no se puede generalizar ya que hay muchas. Hay algunas que aseguran ser limpias y neutras, otras dan un perfil más cítrico, algunas también especiado, y por si fuera poco (y al igual que pasa con el resto de levaduras), dependiendo de la temperatura de fermentación y/o la tasa de inoculación, aportarán unas cosas u otras.

Así que se ha abierto otro gran abanico para experimentar, yo por lo pronto he probado una kveik hace unos días, de la que os hablaré en breve, una cepa que se supone que es bastante limpia. La persona que me pasó la levadura, también me envió una botella elaborada con ella, y os aseguro que nadie podría decir que esa cerveza había sido elaborada a más de 30 ºC, ni ésteres descontrolados, ni aromas desagradables, todo en su sitio. Seguiremos informando 🙂