Real Ale Rudimentaria, Best Bitter

El año pasado intenté por primera vez elaborar una cerveza de estilo Best Bitter, uno de los estilos británicos por excelencia, y que tan difícil es encontrar fuera del Reino Unido. Y aunque el resultado no estuvo del todo mal, ya que la cerveza estaba rica, el perfil que tenía no era del todo ajustado al estilo. Así que tocaba repetir.

Intentando seguir la regla de la simplificación en cuanto a las recetas, si el año pasado usé seis maltas diferentes, este año lo he reducido a tres, siendo en realidad «casi dos», si tenemos en cuenta que la malta Pale Chocolate se añadió en muy poca cantidad y durante la fase de lavado, para dar un poco más de color al mosto final. En definitiva, malta base Maris Otter (Simpsons) en un 92%, malta Crystal T-50 (Simpsons) en un 7%, y ese 1% restante para aportar algo más de color con la malta Pale Chocolate durante la fase de lavado.

El lúpulo elegido fue East Kent Goldings, clásico lúpulo con suaves notas terrosas y/o especiadas, usado hasta la saciedad en todo tipo de cervezas de estilos británicos. En este caso fue repartido en tres cuotas durante la fase de cocción, al iniciar el hervido, a veinte minutos del final y al apagar el fuego.

Pinta de Best Bitter en The Harp, Londres.

También hubo cambio de levadura respecto a la que utilicé el año pasado, que fue la London III. Una buena levadura pero que dejó más notas afrutadas de las que posiblemente uno se espere encontrar en una «Bitter» (es posible que fermentando a menos temperatura esto se controlase mejor). Por lo que esta vez probé con la WLP013 London Ale de White Labs, aconsejada para el estilo, así que preparé un starter durante la semana, y a finales de la misma ya estaba trabajando en el fermentador.

En cuanto a la fermentación, intenté que no se elevara muy rápido la temperatura, y gracias al Tilt me estoy dando cuenta de que la «cámara rudimentaria de fermentación marca ACME» (leer con voz de narrador de los dibujos de la Warner) aguanta mejor de lo que imaginaba. Inoculé la levadura a unos 17 ºC, y guardé el fermentador en la cámara junto con la garrafa de agua congelada, que fui cambiando una vez al día. La temperatura estuvo a unos 16-17 ºC los dos primeros días, cuando decidí ir reduciendo el hielo hasta quitarlo por completo, que es cuando la temperatura empezó a subir hasta llegar a unos 21 ºC del último día.

Y hasta aquí más o menos todo normal, pero todavía hay otra gran novedad, y es que unos 2.5-2.7 litros los pasé a un bag-in-box que un buen amigo me regaló hace poco. Según abrí el paquete cuando llegó a casa, pensé, ¡ya está liada!

El sistema bag-in-box no es otra cosa que una bolsa de plástico en cuyo interior se almacena la cerveza. A esta bolsa se le acopla un grifo y luego se mete dentro de una caja de cartón. No he sido capaz de encontrar la presión que aguantan estas bolsas, pero sí he visto vídeos donde están bastante hinchadas (incluso uno donde un coche pasa por encima sin que la bolsa explote…). Obviamente, estamos hablando de cervezas con carbonatación muy baja. Aunque aquí en España no se utiliza este sistema para la cerveza (sí para el vino o vermut, por ejemplo), es algo muy común en Reino Unido, donde no es raro ver servida estas cervezas acoplando al grifo de la bolsa un handpump (si algún día tengo sitio…).

Así que después de mirar un montón de vídeos por internet, leer foros y dejarme aconsejar, decidí no añadir azúcar a la bolsa, e intentar transferir la cerveza cuando estuviera a punto de terminar la fermentación, aprovechando ese último empujón de la levadura para carbonatar de forma natural dentro del bag-in-box (que se sumaría al CO2 residual de la cerveza). Como podéis imaginar, esto se traduce en una carbonatación realmente baja, en torno a 0.9-1 volúmenes de CO2 según los cálculos, pero al menos para mi, y para este estilo, no es ningún problema.

Pasados unos cinco días desde la elaboración, hice el trasiego a la bolsa (por ser la primera vez, fui un poco más conservador y no la llené mucho, ya apuraré más con la siguiente). Tras estar otras 24 horas a temperatura ambiente (unos 20-21 ºC según termómetro externo), la bolsa se hinchó, signo de que había habido movimiento dentro. Como solo tenía dos opciones en cuanto a «maduración», que eran esos 21 ºC o la nevera de casa, y viendo que la bolsa estaba hinchada, preferí no arriesgarme a decorar la pared de la cocina con un degradado color ámbar y la metí en la nevera, dentro de una caja de cartón que le hice a medida. Ahí estuvo otros cuatro días aproximadamente, y ya no pude aguantar más…

Volvamos a hacer cuentas hasta este momento. Día de elaboración, viernes por la tarde. Día de trasiego a la bolsa, martes por la tarde (4 días después). Paso a frío de la bolsa, miércoles. Día de disfrutar de  la primera pinta de mi «real ale rudimentaria», sábado por la tarde. Total de días desde la elaboración hasta la prueba, ocho. Un, dos, tres, cuaaaatro, cinco, seis, siete, oooooocho! ¡ocho! (leer esto con la voz y musiquilla de Barrio Sésamo). Ríete tú de las levaduras kveik…

Vale, ahora dejemos las coñas a un lado, esto ni mucho menos fue premeditado, las cosas fueron sobre la marcha y las ganas de probar la cerveza eran muchas (y tener una balda de la nevera de casa ocupada con la caja durante un mes tampoco era viable…). Pero tengo que decir que me sorprendió muy gratamente el resultado, no había ni aromas ni sabores raros, la cerveza me ha gustado mucho y ciertamente se bebe de escándalo (o se bebía, porque de esa bolsa no queda ni gota). Una apariencia cristalina gracias a los días en reposo en frío, color ámbar característico de una Bitter, apenas espuma (la que se genera al servirse y poco más), aromas a malta principalmente, algo de galleta y ligeramente terrosas, en boca es ligera y muy fácil de beber, con sabores a pan tostado, malta, galleta, algo terrosos tal vez también, y final ligeramente seco. Estoy muy contento con el resultado, y creo que es una de las cervezas que he hecho que más he disfrutado.

El resto de la cerveza se ha ido a un mini-barril de 5 litros, donde sí que he añadido algo de azúcar para carbonatar, pero muy poco, buscando ese 1.1 – 1.2 volúmenes de CO2. Estará a temperatura ambiente otras tres o cuatro semanas y luego lo meteré a frío unos días antes de probar la cerveza. Ahí veré qué tal le ha sentado la evolución y si hay diferencias con respecto a la del bag-in-box. También sobró lo suficiente para llenar un par de botellines, pero ya del fondo del fermentador, por lo que en estas botellas no tengo muchas esperanzas, aunque me servirán para poder hacer la comparación con el resto, que espero poder publicar más adelante en detalle.

  • RECETA

  • Litros: 8.5
  • DI: 1.047
  • DF: 1.012
  • IBU: 29.2
  • Alcohol: 4.70%
  • Color: 9.50 SRM
  • Levadura: WHITE LABS – WLP013 – London Ale Yeast
  • Macerado: 60 minutos a 66-67 ºC
  • Hervido: 60 minutos
  • Perfil de agua:
    Ca Mg Na SO4 Cl HCO3
    89.3 0.0 10.9 137.5 59.4 27.8
  • Lista de fermentables

  • 2 Kg – Simpsons Pale Ale Maris Otter (92.20%)
  • 0,15 Kg – Simpsons Crystal T50 (6.90%)
  • 0,02 Kg – Pale Chocolate (0.90%) – Fase de lavado
  • Lista de Lúpulos

  • 15 g. – East Kent Goldings (5.0% AA) (60 minutos) (20.8 IBU)
  • 10 g. – East Kent Goldings (5.0% AA) (20 minutos) (8.4 IBU)
  • 5 g. – East Kent Goldings (5.0% AA) (0 minutos)

 

4 comentarios en “Real Ale Rudimentaria, Best Bitter

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