Stout con avena y café

La última cerveza que he hecho ha sido una stout con avena, que no una «oatmeal stout», o al menos no según los cánones del estilo, ya que apuntaba a una densidad algo más baja, que secase un poco más el trago. En cualquier caso, dejando al BJCP a un lado, estamos hablando de una cerveza negra, de baja graduación, con copos de avena y avena malteada (tipo crystal). Una vez más, la pueden ustedes llamar como quieran (alguno ya ha sugerido propuestas en Twitter…).

Normalmente cuando hago una cerveza oscura de nivel bajo-medio en alcohol, suelo tender más hacia las porter, con un punto más de cacao y/o dulzor que sus primas las stout, pero como no había hecho ninguna así, me apetecía probar, y de paso tener alguna cerveza negra por casa de baja graduación, que últimamente parece que todo lo que encontramos de estos estilos tiene el denominador común de venir con unos cuantos voltios de más…

Como me faltaba malta base para este estilo (disponía de Extra Pale, pero prefiero Maris Otter para estas cervezas) y algo de maltas oscuras, me acerqué a Labirratorium a comprar a granel exactamente la cantidad que necesitaba de cada malta, algo que me encanta porque así no acumulo malta en casa, principalmente de las especiales, que se me acaban estropeando. Me hacía falta Maris Otter y Roasted Barley, el resto ya lo tenía.

Una de las levaduras que creo que ha pasado a ser fija en «mi catálogo habitual» para cervezas británicas es la WLP013, usada hasta ahora con éxito en Porter, Best Bitter y Brown Ale, pero en este caso quería algo que atenuase un poco más, como comentaba al principio, así que finalmente me decanté por la Nottingham de Lallemand que tenía en la nevera. Además, así me ahorraba el starter, que todo sea dicho, es un poco coñazo…

Para esta elaboración, necesitaba ajustar el agua de forma que tanta malta negra no bajase demasiado el pH, así que partí de un agua alta en carbonatos como es Fuente Liviana, y simplemente ajusté el resto de valores con un poco de Gypsum y Cloruro de calcio.

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3
119 17 12 81 71 268

Y el resto del proceso, pues el de siempre, macerado por infusión simple (a unos 65-66 ºC), lavado del lote completo y hervido de una hora. Tengo que decir que tenía planeado añadir a la receta una infusión fría de más malta negra, pero me olvidé complentamente de preparar la malta el día anterior, así que se quedó como véis en la descripción de la recta al final del artículo.

En cuanto a la fermentación, intenté intencionadamente que la levadura trabajase a una temperatura más baja de lo habitual, ya que no quería un arranque muy brusco y que subiese la temperatura de golpe, por lo que ayudándome con hielo y un circuito cerrado de agua fría, enfrié el mosto a unos 16 ºC y añadí la levadura previamente hidratada. Durante los primeros días fui cambiando las garrafas de hielo junto al fermentador, y ya a partir del tercer día aproximadamente, lo quité y dejé que subiera a su ritmo. En los últimos días llegó a unos 19-20 ºC, lo que en teoría vendría bien para poder limpiar posibles restos de diacetilo, y a la vez no subía por encima de la temperatura óptima para esta cepa. La Densidad Origen fue de 1048 y la final de 1009-1010, lo que hace que la cerveza tenga unos 5.1% de alcohol.

Finalmente, tras la fermentación, guardé unos días en frío cinco litros, embotellando el resto en botellas de 50cl con un caramelo de carbonatación (la medida del fabricante indica un caramelo por botella de 35cl), buscando un nivel de gas algo más contenido. Y pasados estos días, añadí café a los cinco litros que había estado en la nevera, dejando atrás la levadura decantada.

 

El café lo preparé con el método de infusión en frío (o cold brew), utilizando café en grano de especialidad recién molido para la ocasión. Para este método de preparar café, el grano debe molerse más grueso, ya que estará un tiempo prolongado en contacto con el agua (en este caso unas 16 horas estuvo en la nevera). El café resultante de este tipo de elaboración es mucho más bajo en acidez, con un sabor suave y aromático, aunque esto también dependerá del tipo de café, claro. Para esta elaboración usé 35 gramos de café y unos 300ml de agua, el ratio café/agua varía al gusto, si miráis un poco por internet algunos usan desde 1/4 hasta 1/10, es cuestión de probar y encontrar la fórmula que más os guste.

El resultado de esta infusión lo añadí tal cual al cubo de embotellado, junto con el azúcar para la refermentación en botella y los cinco litros de cerveza, que fueron a parar a botellas tanto de 33cl como de 50cl. Me arriesgué a añadirlo tal cual, sin hervir, esperando que tanto el alcohol como el bajo pH de la cerveza sean suficiente barrera para contener a los posibles enemigos que pudiera haber en el café, cruzaremos los dedos…

Hay varios métodos para añadir café, con el cold brew se busca intentar preservar mejor el aroma en botella y que aguante un poco mejor en el tiempo. Pero también podéis añadir en secundario los propios granos molidos, hacer una tintura previa con ellos, añadir el café en los últimos minutos del hervido, en definitiva, tenéis varias opciones para experimentar, supongo que no hay una fórmula mágica para esto, y depende mucho también del tipo de cerveza en el que vaya a añadirse el café (y del café en sí).

Ahora me toca esperar unas semanas y ver qué tal los resultados, porque además estoy un poco mosca con lo que probé antes de embotellar, con un sabor un poco tosco que no me convencía. Soy consciente que hay que ser paciente y esperar un tiempo a que todo se asiente, esperemos que me equivoque y el resultado final sea agradable…

  • Datos de la receta

  • Litros: 9.0
  • DI: 1.048
  • DF: 1.010
  • IBU: 25.8
  • Alcohol: 5.10%
  • Color: 24.90 SRM
  • Levadura: Lallemand – Nottingham High Performance Ale Yeast
  • Lista de fermentables

  • 1,7 Kg – Simpsons Pale Ale Maris Otter (74.60%)
  • 0,15 Kg – Golden Naked Oats (6.60%)
  • 0,15 Kg – Copos de avena (6.60%)
  • 0,14 Kg – Simpsons Brown Malt (6.10%)
  • 0,1 Kg – Roasted Barley (4.40%)
  • 0,04 Kg – Weyermann Carafa Special II (1.80%)
  • Lista de Lúpulos

  • 15 g. – East Kent Goldings (5.0% AA) (45 minutos) (17.9 IBU)
  • 10 g. – East Kent Goldings (5.0% AA) (20 minutos) (7.9 IBU)
 

 

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