Saison con espelta

Volvemos a las andadas con las saison, uno de mis estilos favoritos y al que ya tenía ganas de volver. Espero además poder hacer una o dos más antes del verano, con diferentes levaduras y experimentos, todo dependerá de lo que tarde en llegar el calor abrasador de la capital…

Para esta ocasión tenía dos novedades, por un lado una nueva levadura que me pasaron en un intercambio, la Rustic B56 de Imperial Yeast. Es una levadura que dio positivo al gen STA1, por lo que está considerada como una variedad diastaticus, aunque choca por otra parte que en sus especificaciones indique una atenuación del 72%-76%, muy baja para lo que se espera en una saison. Esto puede ser debido a que haya dado positivo en el gen STA1, pero no desarrolle sus características, es decir, no se acabe zampando todo lo que encuentre en el mosto (spoiler: pasó de largo esa atenuación). O por otro lado, que el laboratorio en cuestión se quiera cubrir las espaldas ante posibles demandas de alguna cervecera y diga que lo tiene, por lo que pueda pasar.

Otra de las novedades, como podréis haber adivinado por el título, fue la utilización de un nuevo cereal, la espelta (en este caso, malteada). La espelta, o escanda, es una variedad de trigo, cuyas principales diferencias con este, en cuanto a la elaboración de cerveza se refiere, serían el alto porcentaje en proteínas y un sabor ligeramente más dulce. En cuanto al tema de las proteínas, se nota en la olla de forma notable, ya que a partir del momento en que se corta el hervido, empiezan a verse unos tropezones coagulados flotando de tamaño considerable, que afortunadamente se van al fondo tras enfriar el mosto.

Por si las moscas, quise ser cauto con la cantidad de malta y densidad inicial, apuntando a 1050, ya que no quería obtener una cerveza demasiado alcohólica. Y efectivamente, unos seis días después, la atenuación ya iba por un 82% (densidad en ese momento de 1009), terminando tras una dos semanas en 1004-1005, casi nada…

Ahora que lo pienso, también tenía como novedad en esta receta un lúpulo que no había utilizado hasta ahora, de nombre Sladek, cuya traducción del checo sería «cervecero» (simple anécdota). Se trata de un cruce de las variedades Saaz y Northern Brewer, recomendado para la última parte del hervido, aportando notas especiadas y afrutadas. También os digo, que si en un estilo el lúpulo acaba pasando más desapercibido creo que es en las saison, con el tiempo la levadura se acaba imponiendo y salvo tal vez las primeras semanas en botella, yo al menos dejo de apreciarlo (o no de forma tan evidente) en favor de los ésteres generados por la levadura.

Me hubiera gustado que la temperatura de fermentación subiera un par de grados más, pero tuve la «suerte» (nótese el tono irónico) de que entrase algo de frío de nuevo durante esos días, por lo que al final el pico máximo estuvo en unos 23 ºC. Pero bueno me servirá para comparar cuando pueda volver a usarla con otras temperaturas algo más cálidas.

Como tenía ganas de trastear un poco, aparté dos litros y medio a los que añadí una infusión de hibisco (6 gr/litro), ya que me gustó el resultado de hace un tiempo (aunque en aquel lote usé otra levadura diferente) y dejé un par de días más en una garrafa. Otros cinco litros los metí en otra garrafa a frío en la nevera, y todavía me dió para embotellar directamente un par de botellas, para las que utilicé caramelos de carbonatación por no complicarme mucho más.

Lo cierto es que el aroma y sabor de la cerveza antes de ser embotellada promete, me ha recordado a una saison clásica, con el perfil especiado, algo afrutado también, pero sin exageraciones. Veremos qué tal evoluciona estas semanas de carbonatación, pero tengo buenas sensaciones por ahora.