¡A por las sour!

¿Quién te ha visto y quién te ve? ¿Te has pasado al lado ácido? ¿No me digas que te va el vinagre?

Frases como esta son las que más me dicen últimamente amigos y conocidos cerveceros cuando les digo que he probado «tal o cual» cerveza sour y me ha gustado. Porque lo cierto es que siempre me han costado mucho, nunca han sido mis cervezas favoritas (y siguen sin serlo), esa marcada acidez en la cerveza nunca me ha hecho mucha gracia.

A día de hoy, sigo sin tolerar muchas de ellas (por ejemplo ahora mismo a una Gueuze clásica no podría darle ni tres tragos, quien sabe en un futuro…), pero todo ha ido avanzando y de aquella «berliner weisse» que probé hace años y me dejó los ojos achinados por un par de horas, a lo que nos podemos encontrar hoy en día, hay un mundo. Así como antes muchas de las IPA’s que nos tomábamos por aquí eran unas buenas lijas y hoy en día algunas no tienen ni amargor… con las sour ha pasado algo parecido, hay acidez, sí, pero te las puedes beber sin necesidad de tener a mano la caja de Almax…

Ya hace un tiempo hablaba sobre los métodos de elaboración de cervezas sour, pero en ese artículo no contábamos con que la ciencia sigue avanzando y el sector cervecero no iba a quedarse fuera de ella. Ahí falta otro método, el más cómodo y menos complicado de todos, que es que la propia levadura genere la acidez (ácido láctico en este caso) y realice la fermentación, todo ella solita, y además sin riesgos para el equipo, abrir el cubo, añadir el mosto, añadir la levadura, y esperar el resultado.

De darnos este nuevo «juguete» se ha encargado Lallemand, sacando al mercado la levadura Philly Sour, de tipo Lachancea (que no Saccharomyces), que como comento, es capaz de generar buenas cantidades de ácido láctico y además realizar la fermentación alcohólica. Y para más comodidad, viene en formato «seco», vamos que es añadir y listo, ni criotubos, ni «starter», ni nada más que abrir el sobre y dejarla trabajar.

Esta levadura, como todas, tiene sus peculiaridades, ya que en función de si el mosto es más o menos fermentable, será capaz de generar más o menos acidez, así como los ésteres que creará también serán distintos. Su temperatura ideal de trabajo, según indica el fabricante, está en los 20-25 ºC (por lo que es otra ventaja para los que no tengan control de temperatura de fermentación), y además ha dado negativo al gen STA1 (ver este artículo).

Otra peculiaridad es que flocula mucho, es decir, una vez acaba su trabajo, se va al fondo del fermentador a toda velocidad, lo que dificulta el tema a los que no tenemos equipo de CO2 y carbonatamos en botella de forma natural. En algunos foros hay gente diciendo que ellos no han tenido problema al carbonatar como con el resto de cervezas que han hecho, pero el fabricante recomienda usar levadura de acondicionamiento si no se dispone de CO2. Cuando más gente la vaya usando y compartiendo sus experiencias, podremos sacar mejores conclusiones.

También comentar como característica importante, que esta levadura se lleva bien con el lúpulo. De sobra es conocido lo mal que se lleva el lactobacillus y el lúpulo, por lo que la mayoría de cervezas sour que conocemos apenas tienen amargor. Pero con esta Philly no tendremos ese problema, de ahí que la recomienden para elaborar «Sour IPA». Otra cosa es que os guste ese estilo (amargor y acidez a la vez, no es algo que me llame especialmente la atención…), pero siempre podréis elaborar una «Sour NEIPA» dejando todo el lúpulo para después del hervido y dry-hopping, ya que el ácido láctico se generará sin problemas con esta nueva levadura aunque el mosto sea lupulado.

La receta que he seguido para esta ocasión no puede ser más sencilla, malta pils y trigo malteado, un puñado de malta ácida para ayudar a controlar el pH, y una pizca de lúpulo. Como «extra», añadí un 2% de azúcar de mesa al mosto al final del hervido, para ayudar a la levadura a bajar un poco más el pH (como indica el fabricante), aquí hemos venido a jugar…

Si todo va bien, en unas dos semanas aproximadamente habrá acabado de atenuar (es una levadura lenta, por lo que conviene tener paciencia si la vais a usar), y es entonces cuando sacaré una muestra para ver por dónde van los tiros. Si todo ha ido bien, la idea que tengo es la siguiente:

Añadir infusión de hibisco a cinco litros en una garrafa. Es posible que también frambuesas, pero tengo que pensarlo, igual con una buena dosis de hibisco es suficiente.
Embotellar un par de botellas sin levadura de acondicionamiento, con su caramelo de carbonatación, y comprobar si se puede embotellar o no sin añadir más levadura en el momento del embotellado.
Guardarme 1/1.5 litros en botellas sin carbonatar, para hacer un blend con otra cerveza de estilo saison que elaboraré en cuanto esta sour esté lista.

Dejo por aquí como siempre los datos de la receta y elaboración, y en unas semanas comentaré los resultados.