Elaboración con lúpulo fresco

Llega el mes de septiembre y con él, la cosecha del lúpulo, esa planta que tanto nos gusta a los que disfrutamos de la cerveza. Y es que como todos sabemos, el lúpulo es una de las cuatro piedras angulares en la elaboración de cerveza, junto con el agua, la malta y la levadura. ¿Es posible hacer cerveza sin lúpulo? Pues sí, pero entonces este artículo no tendría tanta gracia, así que vamos a dejar eso para otro día…

Una de las preguntas recurrentes en los grupos de cerveceros caseros es si se puede usar el lúpulo tal cual se cosecha, fresco, y cómo hacerlo. Para el que no lo sepa, el que se compra para hacer cerveza, tanto a nivel comercial como a nivel casero, está procesado, y dejando los detalles a un lado, básicamente ese proceso consiste en secar los conos y después utilizarlos o bien enteros, o bien prensados en forma de pellets (entre otros formatos).

Pero también hay una bonita costumbre que algunas cerveceras repiten año a año, que es la de elaborar una “Harvest Beer” (también denominadas “Green Hop Beer”), es decir, usando los conos frescos recién cogidos de la planta. Y cuando digo recién cogidos, me refiero exactamente a eso, se cogen de la planta y se hace la cerveza ese mismo día, por eso hay que organizarse bien.

Antes de seguir con la elaboración, tendríamos que recordarle al curioso homebrewer que nos ha preguntado, que no es lo mismo hacer una cerveza con lúpulo fresco silvestre (que es lo que suelen encontrarse la mayoría de los que preguntan), del que no sabes nada de nada, que con una variedad conocida. Es cierto que aun sabiendo la variedad, el cervecero comercial va muy “a ciegas”, ya que no suele haber análisis de la planta, por lo que se desconocen sus propiedades exactas, pero al menos ya se “presuponen” unas características aromáticas aproximadas. Algo es algo.

Volviendo ya a la elaboración con lúpulo fresco. El porcentaje de humedad en este caso es muy alto, en torno al 80%, y teniendo en cuenta esto, hay dos reglas importantes:

• Hay que usar el lúpulo cuanto antes, el mismo día a ser posible, o al menos dentro de las 24 horas después de cortar la planta del campo, ya que debido a ese alto contenido de agua, el lúpulo se estropea rápidamente.
• Al usarlo durante la elaboración, y tener tanta humedad, puede diluir el mosto más de la cuenta y bajar la densidad inicial, por lo que no está de más apuntar a algo más por si las moscas.

El desconocer sus propiedades exactas es una de las principales razones para usar todo este lúpulo al final de la elaboración. Con esto controlaremos el nivel de amargor, intentando que no se dispare a niveles de lija del ocho si por casualidad la cosecha de ese año viene bien cargada de alfa-ácidos. Es lo que tiene ir a ciegas. También por razones de riesgo de contaminación y oxigenación, se descarta su uso en dry-hopping.

Lo que interesa realmente es extraer la mayor cantidad de compuestos aromáticos posible, para ello bajaremos la temperatura del mosto a la zona de sub-isomerización (71 ºC – 77 ºC), evitando que se extraiga mucho amargor que pueda dar demasiada astringencia a la cerveza final, debido también al alto contenido en clorofila. Tampoco hay que pasarse con el tiempo, 15-20 minutos es suficiente para no hacer una sobre-extracción de componentes no deseados, que puedan aportar notas medicinales exageradas que estropeen el resultado.

También cabe comentar que las cantidades de lúpulo fresco utilizadas son muy superiores a si lo hiciéramos con lúpulo seco. Esto es debido a lo que comentaba antes del alto porcentaje de humedad, por tanto no es raro que se use hasta cuatro o cinco veces más de lúpulo fresco que pellets.

Sin duda alguna es un reto para el cervecero casero, pero también una oportunidad de experimentar y hacer una cerveza especial que solamente se puede hacer una vez al año, con lúpulo de tu zona, ¡o incluso de tu propio huerto!

En el próximo artículo os hablaré precisamente de eso, pero no adelantemos acontecimientos 😉

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