Saison con dos levaduras

Volvemos a la carga con las saison, las temperaturas en casa todavía me han permitido hacer alguna sin que se dispare demasiado el termómetro, y a su vez sin que sean demasiado frescas para el tipo de levaduras que se emplean para estas cervezas, y siendo uno de mis estilos favoritos, hay que aprovechar.

Para esta elaboración he decidido experimentar un poco más, incluyendo un par de cambios en la receta. Por un lado, sustituir la cantidad de malta de trigo que suelo usar por copos de trigo. Los copos de trigo no están malteados, aunque en su procesado para pasar del grano crudo a copos, ya han gelatinizado, por lo que en principio sería suficiente con añadirlos al macerado (que es lo que finalmente hice). De no ser así, por ejemplo si usáramos grano crudo, sería necesario hacer un mini-macerado aparte, junto con un pequeño porcentaje de malta, pero es un buen berenjenal en el que no me apetece meterme, podéis leer más en profundidad sobre ello aquí.

Saison

Las principales diferencias de usar los los copos respecto a la malta (hablando de trigo), es que los copos dan un sabor más intenso a trigo, y también aportan menos dulzor, por lo que se hacen interesantes para cervezas refrescantes, como pueden ser las saison. Siguen aportando cuerpo y ayudando en la retención de espuma, así que en este sentido también nos interesa.

El otro experimento de esta elaboración es que he usado dos levaduras. Las dos elegidas son la RVA 263 Ghost Saison, y la BE-134 de Fermentis. El por qué de esta elección es sencilla, la RVA263 no es del tipo diastaticus, por lo que la atenuación no es tan baja como se espera en una saison. Los aromas y sabores que aporta me gustan mucho, es una levadura que he usado varias veces con éxito, pero siempre me ha faltado un poco más de sequedad al final del trago.

Y la segunda, la BE-134, es todo lo contrario, se acaba comiendo hasta el fermentador si la dejas, llegando fácilmente a densidades finales de 1001-1002, y aunque su perfil no me desagrada en absoluto, prefiero el de la RVA263. Es por ello que añadí esta levadura varios días después desde la elaboración, buscando que atenúe bien la cerveza, pero que sigan bien presentes los aportes de la primera (aunque imagino que será una combinación de ambas al final, lo sabremos en unas semanas).

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Tenemos varias opciones a la hora de combinar levaduras, aunque lo que comento aquí es en base a lo que he leído, y no a lo que he experimentado, ya que es la primera vez que hago esto:

Añadir las dos levaduras desde el inicio: Esta es la opción que menos me atrae, ya que el resultado es tan incierto que no tendrás ni idea de lo que puede pasar dentro del fermentador. ¿Las dos levaduras actuarán a la vez? ¿Una será más «fuerte» que la otra? ¿Cuál de las dos?
Dar una pequeña ventaja a una frente a la otra: En este caso, la primera levadura empezaría antes su proceso, pero tendríamos que tener muy claro cuando arranca una para añadir la segunda, y que no interfiera demasiado en su perfil (o que se combinen los de ambas). Es otro experimento interesante, pero no lo que busco en esta ocasión.
Fermentar un alto porcentaje de los azúcares con una, y «terminar» con la ayuda de la segunda: Esto es precisamente lo que busco. La mayoría de ésteres se producirán una vez consumidos los azúcares de los primeros días de fermentación, por lo que en teoría, el perfil de la primera levadura debería ser dominante. La segunda, al ser diastaticus en este caso, ayudará a procesar los azúcares que la primera no puede, pero no tendrá un perfil tan marcado (aunque imagino que algo aportará también).

2saison

El esquema de lo que he hecho durante esta fermentación sería el siguiente, que gracias a la monitorización con el Tilt, puedo detallaros sin haber sacado del fermentador ni una gota de cerveza:

Mosto con una densidad inicial de 1050: Añado el starter de levadura RVA263 a unos 18 ºC
A partir de las primeras 24h, quito el hielo y dejo subir la levadura de temperatura a su ritmo.
El tercer día de fermentación la temperatura ronda los 24 ºC y el krausen ha desaparecido, estando la densidad en 1010 (80% de atenuación).
Procedo a añadir la levadura BE-134.
En las primeras 24h desde este momento, baja tan solo un punto la densidad, y apenas se ve movimiento en el fermentador.
Entre las 36h-48h desde añadir la BE-134, se forma una finísima capa de krausen, parece que hay algo más de movimiento.
Tres días después de añadir la BE-134, la densidad está en 1004 (92% de atenuación), la densidad baja más lentamente.
Ocho días después de añadir la BE-134, la densidad está en 1002 (96% de atenuación).
Espero cuatro días más y embotello. Por curiosidad medí con el densímetro y este marcaba unos 1004, así que no tengo claro que la medida de 1002 del Tilt sea correcta.

De momento, toca esperar y darle tiempo a las levaduras a que consuman el azúcar de las botellas y se genere gas dentro. Seguramente abriré alguna antes de su momento ideal, pero es que tengo muchas ganas de probar el resultado de este experimento 🙂