Sour Saison 2022

Vamos con la última cerveza que elaboré en casa, y que posiblemente sea la última en un tiempo, ya parece que llega el calor a Madrid y me apetece de todo menos ponerme a cocinar. Por ahí está pendiente hacer una más con levadura kveik, pero ya veremos cuando…

La que hoy nos ocupa no tiene nada que ver, después del blend que hice el año pasado de una cerveza sour con otra saison, me quedó pendiente el elaborar una que tuviera precisamente estas dos «características», y hace unas semanas me lancé a por ello.

La receta, bastante sencilla como viene siendo ya habitual, malta base (50% pils – 50% extra pale), malta de trigo y un 2% de azúcar de mesa para ayudar a la levadura Philly a generar el ácido láctico y buscar esas notas a melocotón que creo le van bien al resultado que busco.

Ahí ya he mencionado una de las levaduras usadas, la Philly Sour de Lallemand, que inoculé primero dándole casi tres día de ventaja respecto a la segunda levadura que añadí al fermentador, la Saisonstein (OYL-500) de Omega Yeast. La secuencia fue la siguiente:

• Añado la «Philly Sour» tras la elaboración, directamente del sobre y sin hidratar.
• Tras casi dos días con una pequeña capa de «krausen», este desaparece (supuestamente, la fase donde se genera el láctico). La densidad había bajado unos 6-7 puntos.
• A las pocas horas comienza a aparecer de nuevo el krausen. Intento bajar la temperatura del fermentador, hasta unos 20-21 ºC, una vez conseguido, añado el starter de la levadura OYL-500.
• Desde ese momento, dejo tranquila a la levadura unas tres semanas más, además, llega una ola de calor y la temperatura sube hasta los 26 ºC – 27 ºC.
• La densidad final tras todo este tiempo es de 1003-1004 (partiendo de 1050). El pH de 3.28.
• Enfrío la muestra para probarla, aún verde, se notan aromas especiados, uva, típicos de la saison, con notas lácticas. En boca el ácido se nota, pero contenido, se bebe bien.
• Carbonato con azúcar de mesa buscando unos 2.4 volúmenes de CO2, casi todo el lote ha ido a botellas de 75cl, y alguna más pequeña para ir probando con el tiempo.

La verdad es que debido a un viaje que hice, la cerveza estuvo una semana más en el fermentador, pero creo que le vino bien, ya que bajó otros cuatro puntos de densidad en esa última semana, además de un pequeño incremento de la temperatura que seguro que ayudó también. Pero con estas levaduras hay que tener paciencia, llega un momento en el que la fermentación se vuelve mucho más lenta, y creo que es mejor no tener prisas…

No puedo concretar mucho más si el experimento ha sido un éxito o no, pero creo que por ahora no pinta mal, ahora simplemente toca darle unas semanas de tiempo para que carbonate correctamente y empezar a probar alguna para comproblarlo 🙂

• Receta

• Litros: 8.5
• DI: 1.050
• DF: 1.004
• IBU: 23.5
• Alcohol: 6.17%
• Color: 3.85 SRM
• Macerado: 60 minutos a 65 ºC
• Hervido: 60 minutos

• Lista de fermentables

• 1 Kg – Weyermann Pilsner Malt (44.40%)
• 1 Kg – Crisp Extra Pale Malt (44.40%)
• 0,2 Kg – Weyermann Pale Wheat Malt (8.90%)
• 0,05 Kg – Azucar de mesa (2.20%)

• Lista de Lúpulos

• 6 g. – Goldings (4.6% AA) (60 minutos) (7.4 IBU)
• 14 g. – Goldings (4.5% AA) (15 minutos) (9.5 IBU)
• 20 g. – Nelson Sauvin (10.5% AA) (0 minutos) (6.6 IBU)

• Levadura

• Lallemand Philly Sour + OYL-500

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