De vuelta con las saison, y la fruta…

Así es, ya va siendo hora de empezar a elaborar cervezas saison de nuevo, uno de mis estilos favoritos y a los que les viene bien que la temperatura suba un poco más de lo habitual. Como estos días ya tenemos un poco más de calor, ha llegado el momento de preparar la siguiente de la Saison Series.

Para ello tengo un starter en marcha de la levadura RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), con la que hasta ahora he obtenido buenos resultados. Además, para esta ocasión tengo en el congelador algo más de un kilo de melocotones troceados del verano pasado que añadiré en secundario a buena parte del lote, veremos en qué acaba la cosa.

La receta es parecida a la que elaboré la primera vez con esta levadura, pero bajando un poco la cantidad de trigo malteado, añadiendo un poco de Vienna, y quitando por completo la malta Carapils. Al no ser una levadura de tipo diastaticus, no atenua tanto, por lo que trataré de hacer un macerado a unos 65 ºC para favorecer el trabajo de la levadura y que la atenuación sea alta, buscando ese final algo más seco en el trago, característico del estilo.

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Levaduras “diastaticus”

Si hacéis cerveza en casa y alguna vez habéis probado a hacer cervezas de estilo saison usando alguna de las más conocidas levaduras secas (Lallemand Belle Saison, Fermentis BE-134) para este tipo de cervezas, posiblemente habrán pasado dos cosas:

  • No os habíais informado lo suficiente y vuestra cerveza acabó teniendo un 2% más de alcohol del esperado, ya que la levadura llegó a densidades finales de 1.000-1.001 (a todos nos ha pasado).
  • Sabíais que estabais utilizando una levadura de tipo Saccharomyces cerevisiae de variedad diastaticus, y preparasteis la receta a sabiendas de que la densidad final sería realmente baja.

Diasta… ¿¿qué??

Diastaticus, así es el apellido que reciben estas levaduras, poseedoras de un gen denominado STA (1, 2, o 3), y que son capaces de procesar azúcares que otras levaduras no pueden, haciendo así que se alargue la fermentación y llegando a densidades realmente bajas.

No sé si os suena, y sino ya os lo cuento yo, cuando hace unos años algunas cervezas de la reconocida cervecera Left Hand Brewing empezaron a mostrar claros signos de sobrecarbonatación, y la cosa se puso tan seria que acabó en demanda de la cervecera al prestigioso laboratorio White Labs (les piden nada menos que dos millones de dólares). Desde Left Hand Brewing acusaban al laboratorio de haberles vendido una levadura contaminada, lo que hizo que se envasaran ciertas cervezas antes de tiempo, con las fatales consecuencias que os podréis imaginar. Al parecer, la levadura entregada era de la variedad diastaticus, aunque ahí siguen con los litigios.


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Cerveza #Yomequedoencasa (APA)

 

Parece que por el momento, la gente se ha lanzado en masa a hacer pan en casa (ojo al juego de palabras…), ha desaparecido la harina de los lineales del supermercado, no se encuentra levadura para repostería ni para pan en ninguna parte, menos mal que no les ha dado a todos por empezar a hacer cerveza en casa (es mejor que sigáis con lo del pan, de verdad, es más necesario estos días, y mola más…).

Bueno a lo nuestro, que cada cual haga lo que le dé la gana en casa, faltaría más. El caso es que por suerte había hecho un par de lotes justo antes de que empezase esta especie de broma de mal gusto que nos ha tocado vivir (si nos lo dicen hace unos meses no se lo cree nadie…), así que entre eso y los altibajos anímicos, no me apetecía hacer más. Pero bueno supongo que en uno de esos momentos buenos me volvieron las ganas y me puse a ver lo que me quedaba por casa.

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Cacao-Cocoa, resultados de la porter con nibs de cacao

La verdad es que en estos surrealistas días que estamos pasando pocas ganas he sacado para ponerme a escribir en el blog, y no será por falta de tiempo esta vez. Pero bueno ya que he empezado a probar las cervezas que estaban madurando, ¿por qué no comentar los resultados?

Así como la Munich Dunkel fue algo decepcionante, tengo que decir que esta porter con cacao nibs sí que me está gustando, así que una de cal y otra de arena. A esta cerveza añadí el cacao en macerado, hervido y secundario. En secundario fueron seis litros en una garrafa (con 5gr/l de cacao nibs), el resto lo embotellé directamente. El cacao estuvo en contacto con la cerveza en secundario ocho días, más otros seis que estuvo en frío en la nevera de casa para ayudar a limpiar la cerveza final, por tanto, catorce días en total.

Por cierto, la Densidad Final fue de 1017-1018, lo que nos da una atenuación del 72-73% de la levadura White Labs WLP013, dentro del rango especificado por el fabricante (67-75%), y un grado alcohólico de poco más de 6.4%.
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