¡A por las sour!

¿Quién te ha visto y quién te ve? ¿Te has pasado al lado ácido? ¿No me digas que te va el vinagre?

Frases como esta son las que más me dicen últimamente amigos y conocidos cerveceros cuando les digo que he probado “tal o cual” cerveza sour y me ha gustado. Porque lo cierto es que siempre me han costado mucho, nunca han sido mis cervezas favoritas (y siguen sin serlo), esa marcada acidez en la cerveza nunca me ha hecho mucha gracia.

A día de hoy, sigo sin tolerar muchas de ellas (por ejemplo ahora mismo a una Gueuze clásica no podría darle ni tres tragos, quien sabe en un futuro…), pero todo ha ido avanzando y de aquella “berliner weisse” que probé hace años y me dejó los ojos achinados por un par de horas, a lo que nos podemos encontrar hoy en día, hay un mundo. Así como antes muchas de las IPA’s que nos tomábamos por aquí eran unas buenas lijas y hoy en día algunas no tienen ni amargor… con las sour ha pasado algo parecido, hay acidez, sí, pero te las puedes beber sin necesidad de tener a mano la caja de Almax…

Ya hace un tiempo hablaba sobre los métodos de elaboración de cervezas sour, pero en ese artículo no contábamos con que la ciencia sigue avanzando y el sector cervecero no iba a quedarse fuera de ella. Ahí falta otro método, el más cómodo y menos complicado de todos, que es que la propia levadura genere la acidez (ácido láctico en este caso) y realice la fermentación, todo ella solita, y además sin riesgos para el equipo, abrir el cubo, añadir el mosto, añadir la levadura, y esperar el resultado.

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Rompiendo las reglas…

Hablaba hace unos días de las características de las levaduras kveik, que tanto han revolucionado el sector, tanto profesional como de los cerveceros caseros, en los últimos tiempos. Y también comentaba que había probado a hacer un lote con una de estas levaduras, así que vamos a ver cómo fue la cosa.

En este caso la levadura utilizada fue la Ubbe Kveik de WHC Lab, que me pasó un compañero de la ACCE en un intercambio de levaduras y cervezas que hicimos hace ya unas semanas. Esta levadura me llamaba especialmente la atención por las características que el laboratorio especifica:

Something special! A lager yeast at body temps.
Clean lager like aroma and taste. Could also be used for clean styles with no yeast character desired.
A yeast strain isolated from a kveik isolate from Norway.


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Cerveza #Yomequedoencasa (APA)

 

Parece que por el momento, la gente se ha lanzado en masa a hacer pan en casa (ojo al juego de palabras…), ha desaparecido la harina de los lineales del supermercado, no se encuentra levadura para repostería ni para pan en ninguna parte, menos mal que no les ha dado a todos por empezar a hacer cerveza en casa (es mejor que sigáis con lo del pan, de verdad, es más necesario estos días, y mola más…).

Bueno a lo nuestro, que cada cual haga lo que le dé la gana en casa, faltaría más. El caso es que por suerte había hecho un par de lotes justo antes de que empezase esta especie de broma de mal gusto que nos ha tocado vivir (si nos lo dicen hace unos meses no se lo cree nadie…), así que entre eso y los altibajos anímicos, no me apetecía hacer más. Pero bueno supongo que en uno de esos momentos buenos me volvieron las ganas y me puse a ver lo que me quedaba por casa.

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Vermont APA

Después de las primeras elaboraciones de la temporada de cervezas que necesitan cierta guarda hasta poder consumirse en su punto óptimo, llegaba el turno de una cerveza lupulada para beber fresca. Además, se me está acumulando lúpulo en el congelador y hay que darle salida antes de que sea demasiado tarde.

En esta ocasión traté de no complicarme mucho la vida con las maltas, este año me he propuesto reducir complejidad en las recetas y no volverme loco (como de costumbre). Así que para esta receta he usado maltas Simpsons Extra Pale Ale, Simpsons Premium English Caramalt, un poco de Carapils, y un puñado de malta ácida para controlar el pH (que estuvo en casi 5.3).

El proceso como de costumbre, macerado por infusión simple, en este caso de unos 65 ºC, durante una hora, y lavado del lote entero (extracción del primer mosto, añadir la totalidad del agua del lavado, dejar diez minutos reposar y extraer ese segundo mosto tras recircular). Se nota que estos días hace frío y me costó un poco más de lo habitual mantener la temperatura del macerado, así que imagino que si la levadura trabaja bien, atenuará algo más de lo esperado.


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