Elaboración con lúpulo fresco

Llega el mes de septiembre y con él, la cosecha del lúpulo, esa planta que tanto nos gusta a los que disfrutamos de la cerveza. Y es que como todos sabemos, el lúpulo es una de las cuatro piedras angulares en la elaboración de cerveza, junto con el agua, la malta y la levadura. ¿Es posible hacer cerveza sin lúpulo? Pues sí, pero entonces este artículo no tendría tanta gracia, así que vamos a dejar eso para otro día…

Una de las preguntas recurrentes en los grupos de cerveceros caseros es si se puede usar el lúpulo tal cual se cosecha, fresco, y cómo hacerlo. Para el que no lo sepa, el que se compra para hacer cerveza, tanto a nivel comercial como a nivel casero, está procesado, y dejando los detalles a un lado, básicamente ese proceso consiste en secar los conos y después utilizarlos o bien enteros, o bien prensados en forma de pellets (entre otros formatos).

Four Lions

Pero también hay una bonita costumbre que algunas cerveceras repiten año a año, que es la de elaborar una “Harvest Beer” (también denominadas “Green Hop Beer”), es decir, usando los conos frescos recién cogidos de la planta. Y cuando digo recién cogidos, me refiero exactamente a eso, se cogen de la planta y se hace la cerveza ese mismo día, por eso hay que organizarse bien.
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Cultivo del lúpulo en el Valle del Órbigo

Durante años, la mayor producción de lúpulo cultivada en España se ha estado plantando en la provincia de León, y aunque casi en su totalidad va destinada a los grandes grupos cerveceros de toda la vida, desde hace unos años ya se están cultivando nuevas variedades en plantaciones alternativas e independientes destinadas al sector de la cerveza artesana. También hay plantaciones en otras provincias (Cataluña, Navarra, País Vasco), aunque hoy voy a hablaros de las de Órbigo Valley, ya que este verano tuve la suerte de poder estar por allí un fin de semana en el que sus propietarios nos mostraron con todo detalle las plantaciones.

Localizadas en las cercanías de Hospital de Órbigo, pudimos visitar la plantación experimental, en la que ya este, su tercer año, se cosecharán variedades como Columbus, Chinook, Summit y Magnum. Para aquellos que no estén al día de las muchas variedades de lúpulo que hay, simplemente comentar que son tipos de lúpulos muy dispares y que se pueden usar en diferentes tipos de cerveza, tanto para dar el característico amargor como para añadir aromas y sabores nada habituales en las convencionales cervezas a las que estamos acostumbrados a consumir en este país.

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Cata de lúpulo con Lupulina

Lo habitual en mi día a día es que no tenga mucho tiempo entre semana para dedicarlo al ocio fuera de casa, entre atascos y demás obligaciones uno no puede hacer siempre lo que más le apetece. Pero la semana pasada pude escaparme hasta Labirratorium para acudir a una charla y cata sobre el lúpulo.

Dicho evento fue dirigido por Jordi, de la empresa Lupulina, que nos explicó primeramente en qué consiste su proyecto, situado en la provincia de Gerona. Las primeras pruebas, allá por 2013, consistieron en plantar un montón de variedades en un huerto para ver qué especies se desarrollaban bien y cuales habría que desechar. En 2014 se pasó a un terreno de unas 0.7 hectáreas con diez variedades, y este año ya con más de una hectárea se han plantado cuatro variedades (finalmente ha habido cosecha de Cascade, Chinook y Nugget).

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Beer For Dummies: Formatos de lúpulo

En la siguiente entrega de Beer For Dummies vamos a hablar de los diferentes formatos en los que podemos encontrar el lúpulo, ya que aunque en origen es una planta, sufre diferentes procesos de transformación de cara a su uso en la elaboración de cerveza, que serían los siguientes:

Conos

Four LionsSe trata de las flores del lúpulo, que tras pasar el proceso de secado, están listas para usar en la cerveza. También se pueden usar sin secar, aunque esto generalmente sólo pueden hacerlo las cerveceras que tengan plantaciones propias o que puedan acceder al lúpulo en el momento de la cosecha, no se vende a nivel homebrew (o yo al menos no lo he visto). Recientemente se presentó una “Harvest Ale” (como se le conocen a las cervezas elaboradas con lúpulo fresco en flor) elaborada por Dougall’s en colaboración con Four Lions y Órbigo Valley.

A nivel casero, como digo, se usan los conos tras haberse secado. Tienen peor conservación que los pellets en el tiempo, y durante la elaboración absorben líquido y suelen soltar bastantes hojas por el mosto. Por otro lado, hay mucha gente que los prefiere si son de cosecha reciente y que no han sido sometidos a los procesos de pelletización, ya que algunos consideran que en dicho proceso pierden propiedades (opiniones que he encontrado y que no están contrastadas científicamente).

Conos prensados

Básicamente es lo mismo que los anteriores, pero pasados por un proceso de prensado, lo que los hace más compactos y de menor tamaño (como pequeñas fichas redondas). Al tener un tamaño reducido, se minimizan las áreas expuestas al oxígeno, y por tanto se reduce el riesgo de oxidación. Al igual que en su formato no prensado, es más fácil extraerlos del mosto (dry-hopping) que los pellets.

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