Saison con dos levaduras

Volvemos a la carga con las saison, las temperaturas en casa todavía me han permitido hacer alguna sin que se dispare demasiado el termómetro, y a su vez sin que sean demasiado frescas para el tipo de levaduras que se emplean para estas cervezas, y siendo uno de mis estilos favoritos, hay que aprovechar.

Para esta elaboración he decidido experimentar un poco más, incluyendo un par de cambios en la receta. Por un lado, sustituir la cantidad de malta de trigo que suelo usar por copos de trigo. Los copos de trigo no están malteados, aunque en su procesado para pasar del grano crudo a copos, ya han gelatinizado, por lo que en principio sería suficiente con añadirlos al macerado (que es lo que finalmente hice). De no ser así, por ejemplo si usáramos grano crudo, sería necesario hacer un mini-macerado aparte, junto con un pequeño porcentaje de malta, pero es un buen berenjenal en el que no me apetece meterme, podéis leer más en profundidad sobre ello aquí.

Saison

Las principales diferencias de usar los los copos respecto a la malta (hablando de trigo), es que los copos dan un sabor más intenso a trigo, y también aportan menos dulzor, por lo que se hacen interesantes para cervezas refrescantes, como pueden ser las saison. Siguen aportando cuerpo y ayudando en la retención de espuma, así que en este sentido también nos interesa.

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Rompiendo las reglas…

Hablaba hace unos días de las características de las levaduras kveik, que tanto han revolucionado el sector, tanto profesional como de los cerveceros caseros, en los últimos tiempos. Y también comentaba que había probado a hacer un lote con una de estas levaduras, así que vamos a ver cómo fue la cosa.

En este caso la levadura utilizada fue la Ubbe Kveik de WHC Lab, que me pasó un compañero de la ACCE en un intercambio de levaduras y cervezas que hicimos hace ya unas semanas. Esta levadura me llamaba especialmente la atención por las características que el laboratorio especifica:

Something special! A lager yeast at body temps.
Clean lager like aroma and taste. Could also be used for clean styles with no yeast character desired.
A yeast strain isolated from a kveik isolate from Norway.


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Saphir Saison embotellada, a recoger el equipo :-)

Hace unos días que embotellé la última de mis cervezas, una saison con lúpulo Saphir (y un poco de Mosaic) y levadura Saisonstein’s Monster de Omega Yeast. Esta vez la levadura no se quedó con las ganas, se zampó todo lo que había en el mosto, llegando a una densidad final de 1000-1001. Es lo que tienen las levaduras de la variedad diastaticus, se las apañan para no dejar nada para los demás 🙂

La verdad es que gracias al Tilt pude ir viendo como se ralentizaba la fermentación según iba llegando al final, y me sirve para mostrar que no es buena práctica eso de seguir un calendario estricto sin antes comprobar varias mediciones de densidad. En no pocas instrucciones de kit aparece que «tras una semana de fermentación» ya puedes proceder a embotellar, pues bien, como se puede ver en la gráfica, esta levadura tardó unos diecisiete días en atenuar totalmente.

Según la densidad llegaba a valores de 1003-1004, pensaba que había terminado de atenuar, pero pasados otros 2-3 días, bajaba un punto, y así hasta llegar a valores de 1000-1001. Si por ejemplo me hubiera fiado el día 01/07/2020 de la lectura del densímetro (1003), incluso habiendo estado casi tres días seguidos dando ese valor, habría embotellado antes de tiempo. Tal vez no tendría muchos problemas al bajar sólo dos puntos más, pero no es lo recomendable. Resumiendo, no tengáis prisa en sacar vuestra cerveza del fermentador, dejad que la levadura haga su trabajo.
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Experimento con malta ácida

Hace ya unos meses hablaba sobre la elaboración «rápida» de cervezas sour, y veíamos diferentes métodos a seguir para conseguir una cerveza con sabores ácidos, característica principal de este estilo de cerveza, cada vez más popular en el mercado actual.

Aunque muchas veces he comentado que la marcada acidez de estos estilos no es precisamente algo que me guste en especial, tengo que reconocer que últimamente me ha dado por probar algunas comerciales con mucha presencia de fruta, cuya acidez está más controlada, y ahora que llega el calor parece que me llaman más la atención. Además, son estilos que a mi pareja sí que le gustan bastante, así que tocaba empezar a trastear con estas elaboraciones.

pH de macerado, 5.22

Para una primera aproximación, he decidido no arriesgar mucho, en parte porque no disponía de ingredientes necesarios para hacerlo de otra manera, ni tampoco me apetecía tener la olla en la cocina a 35 ºC durante un par de días (opción totalmente descartada para mi), como requeriría la técnica de kettle sour. Así que lo que utilicé fue malta ácida (que tiene ácido láctico) en una proporción bastante más alta de lo que suelo usar.

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