Cazadores de Mitos

Si llevas un tiempo en esto de la elaboración casera de cerveza, seguramente conozcas o alguien te ha hablado del blog Brülosophy, en el que su autor realiza experimentos de elaboración casera, variando alguno de los procesos, y da a probar a varios amigos las dos opciones para ver si son capaces de diferenciar algo.

Pues bien, aquí a Agustín (BaronBirra en el foro de la ACCE, y “El Pflaumen” en la Ciruelo Brewband), se ha puesto manos a la malta con sus experimentos y nos envía a varios voluntarios de cata las muestras para ver si somos capaces de diferenciar algo. Obviamente, no sabemos absolutamente nada de qué ha hecho hasta terminada la cata, sino esto no tendría gracia.

Hasta el momento hemos catado dos experimentos, y el tercero formará parte de un taller en el Congreso Anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles, que este año se celebrará a finales de marzo en Bilbao, así que si vais a ir y no tenéis claro todavía a que taller apuntaros, este es una muy buena opción.

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Red IPA, la primera de 2019

Entre unas cosas y otras el calendario de elaboraciones se me ha retrasado un poco, no he podido aprovechar las cortas vacaciones navideñas para hacer cerveza, pero por fin he podido poner remedio elaborando el primer lote del año. Tras haber cumplido con las dos elaboraciones destinadas al Match Beer 2019 de la ACCE (competición por equipos), tocaba ya ir dando salida al lúpulo del congelador, así que me decidí por algo bien lupulado.

En principio se me pasó por la cabeza hacer una American IPA de toda la vida, pero viendo las maltas que tenía, finalmente me decidí por darle un poco más de color y hacer una Red IPA. Lo cierto es que me he ido al rango bajo de densidades iniciales, digamos que estaría más cerca de una American Amber Ale subida de tono en cuanto a lúpulo, pero el encajar perfectamente un estilo tampoco es algo que me importe demasiado.

Como malta base usé lo que me quedaba de Maris Otter para gastarla y que no acabase en el fondo del cajón, junto con Crisp Extra Pale Maris Otter y un 10% de Munich, haciendo entre las tres un 85% de la carga de maltas total, aproximadamente. En cuanto a maltas especiales, como podéis ver en la receta al final del artículo, un 10% repartido entre varias, más un poco de Carapils para aportar un poco de cuerpo y retención de espuma, y algo de malta ácida para bajar un poco el pH.

El proceso

El macerado lo hice apuntando a unos 67 ºC (durante una hora), que más o menos conseguí la primera media hora pero que terminó bajando hasta los 63-64 ºC al finalizar el macerado. El pH lo medí a unos 15 minutos de empezar, estando en 5.47, por lo que no añadí nada más y lo dejé ahí.

Para esta receta añadí un poco de lúpulo al principio, pero la gran carga la eché al apagar el fuego. Dejé que bajara un poco la temperatura y añadí Galaxy y Citra en pellets, dejándolos en la olla unos 10-12 minutos antes de empezar a enfriar. Se supone que lo ideal es hacer esto sobre los 80 ºC, en mi caso estaba algo más alta la temperatura, no me quise arriesgar  mucho a bajar tanto ya que suelo enfriar bastante rápido con el serpentín y tenía miedo a tener contaminaciones.

Mientras tanto, hidraté un sobre de levadura Safale US05 en agua previamente esterilizada y lo añadí al fermentador junto con el mosto, a una temperatura aproximada de 17 ºC. Prefiero enfriar siempre un poco por debajo de la temperatura de fermentación, para que empiece a subir despacio y no arranque a temperaturas demasiado elevadas. Como veis en la foto, del primer día al cuarto hay unos 5 ºC de diferencia, por lo que es recomendable que empiece en 17 ºC a que lo haga a 22 ºC y termine fermentando por encima de los 26 ºC.

La receta

  • Datos
    • Litros: 8.2
    • DI: 1.055
    • DF: ?
    • IBU: 56.0
    • Alcohol: ?
    • Color: 11.66 SRM
    • Levadura: FERMENTIS – Safale US05
    • Macerado 60 minutos a 67 ºC
    • Hervido 60 minutos
  • Lista de fermentables
    • 1,1 Kg – Crisp Extra Pale Maris Otter (44.50%)
    • 0,75 Kg – Crisp Finest Maris Otter (30.40%)
    • 0,25 Kg – Weyermann Malta Munich I (10.10%)
    • 0,1 Kg – Simpsons Caramalt 60 EBC (4.00%)
    • 0,1 Kg – Weyermann CaraMunich Type I (4.00%)
    • 0,1 Kg – CaraPils (4.00%)
    • 0,05 Kg – Fawcet Pale Chocolate (2.00%)
    • 0,02 Kg – Weyermann Acidulated Malt (0.80%)
  • Lista de Lúpulos
    • 3 g. – Columbus (15.0% AA) (45 minutos) (11.6 IBU)
    • 20 g. – Galaxy (15.0% AA) (0 minutos) (23.8 IBU)
    • 20 g. – Citra (13.0% AA) (0 minutos) (20.6 IBU)
    • 30 g. – Galaxy (15.0% AA) (5 días) DryHop
    • 30 g. – Citra (12.0% AA) (5 días) DryHop

Fermentando a 30 ºC

Ya era hora de ponerse a elaborar algo, y para estrenar la temporada me decidí por un experimento que no tengo claro cómo acabará. Gracias a un amigo que me pasó un criotubo, empecé por preparar un starter de la levadura Hornindal Kveik, originaria de Noruega y entre cuyas características fundamentales está la de fermentar a altas temperaturas. Y con altas me refiero a que incluso recomiendan pasar de 32 ºC, lo cual me venía estupendo ya que en casa tenía todavía demasiado calor para otro tipo de cervezas (aunque no tanto como 32 ºC, tampoco vivo en un horno…).

El perfil de la misma no está del todo claro, ya que parece que hay varias cepas distintas y yo no sé con exactitud qué tipo es la que he usado. Así que no me compliqué mucho con la receta y aproveché para dar salida a algún lúpulo que me quedaba por gastar.

Se supone que estas levaduras atenúan bastante, intenté macerar sobre los 66-67 ºC durante una hora, añadiendo sales y algo de malta ácida para bajar un poco el pH del macerado, que finalmente estuvo en torno a 5.2-5.3. Saqué el primer mosto y añadí el resto de agua de lavado como de costumbre, toda de golpe, removí un poco y dejé reposar otros diez minutos hasta volver a recircular y sacar el mosto restante. Me he acostumbrado a ir midiendo densidad en cada punto del proceso, y la densidad pre-hervido estuvo un punto por encima de lo que estimaba el software, así que todo iba bien.
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Brut IPA, el nuevo estilo de moda

Está claro que si una cosa tiene el sector “craft” cervecero es el de investigar para intentar dar una vuelta de tuerca más y sacar al mercado alguna novedad. Si bien es cierto que a algunos se les va de las manos los ingredientes que utilizan, siempre hay alguien que acierta y empieza a poner de moda un estilo nuevo.

Este parece ser el caso de Kim Sturdavant, cervecero de San Francisco’s Social Kitchen and Brewery, que ha triunfado con el que parece que será el estilo de moda esta temporada. Si llevamos ya más de un año viendo “zumos tropicales” en forma de cerveza, o también denominadas New England IPA (NEIPA), este año parece que lo que se va a poner de moda es todo lo contrario, las llamadas Brut IPA (¿BIPA?). Lo que está más o menos claro es que sea cual sea el estilo que se ponga de moda, tiene que ir acompañado de la palabra IPA, sin lúpulo a paladas parece ser que no se puede poner de moda nada…

¿Qué es una Brut IPA?

Los lectores más avispados ya habrán empezado a sospechar, ¿Brut? eso me suena a champán, pero no puede ser, estamos hablando de cerveza

Y efectivamente, por ahí van los tiros, o más bien, por ahí deberían ir, porque al menos las que yo he podido probar hasta ahora poco tienen que ver con la teoría (en mi caso, he probado unas cinco o seis diferentes en el London Craft Beer Festival y todas ellas recordaban más a una NEIPA que a otra cosa). Las cerveceras de nuestro país ya se están poniendo a ello, aunque no he tenido oportunidad todavía de probar ninguna.

pixabay.com

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