Fermentando a 30 ºC

Ya era hora de ponerse a elaborar algo, y para estrenar la temporada me decidí por un experimento que no tengo claro cómo acabará. Gracias a un amigo que me pasó un criotubo, empecé por preparar un starter de la levadura Hornindal Kviek, originaria de Noruega y entre cuyas características fundamentales está la de fermentar a altas temperaturas. Y con altas me refiero a que incluso recomiendan pasar de 32 ºC, lo cual me venía estupendo ya que en casa tenía todavía demasiado calor para otro tipo de cervezas (aunque no tanto como 32 ºC, tampoco vivo en un horno…).

El perfil de la misma no está del todo claro, ya que parece que hay varias cepas distintas y yo no sé con exactitud qué tipo es la que he usado. Así que no me compliqué mucho con la receta y aproveché para dar salida a algún lúpulo que me quedaba por gastar.

Se supone que estas levaduras atenúan bastante, intenté macerar sobre los 66-67 ºC durante una hora, añadiendo sales y algo de malta ácida para bajar un poco el pH del macerado, que finalmente estuvo en torno a 5.2-5.3. Saqué el primer mosto y añadí el resto de agua de lavado como de costumbre, toda de golpe, removí un poco y dejé reposar otros diez minutos hasta volver a recircular y sacar el mosto restante. Me he acostumbrado a ir midiendo densidad en cada punto del proceso, y la densidad pre-hervido estuvo un punto por encima de lo que estimaba el software, así que todo iba bien.
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Brut IPA, el nuevo estilo de moda

Está claro que si una cosa tiene el sector “craft” cervecero es el de investigar para intentar dar una vuelta de tuerca más y sacar al mercado alguna novedad. Si bien es cierto que a algunos se les va de las manos los ingredientes que utilizan, siempre hay alguien que acierta y empieza a poner de moda un estilo nuevo.

Este parece ser el caso de Kim Sturdavant, cervecero de San Francisco’s Social Kitchen and Brewery, que ha triunfado con el que parece que será el estilo de moda esta temporada. Si llevamos ya más de un año viendo “zumos tropicales” en forma de cerveza, o también denominadas New England IPA (NEIPA), este año parece que lo que se va a poner de moda es todo lo contrario, las llamadas Brut IPA (¿BIPA?). Lo que está más o menos claro es que sea cual sea el estilo que se ponga de moda, tiene que ir acompañado de la palabra IPA, sin lúpulo a paladas parece ser que no se puede poner de moda nada…

¿Qué es una Brut IPA?

Los lectores más avispados ya habrán empezado a sospechar, ¿Brut? eso me suena a champán, pero no puede ser, estamos hablando de cerveza

Y efectivamente, por ahí van los tiros, o más bien, por ahí deberían ir, porque al menos las que yo he podido probar hasta ahora poco tienen que ver con la teoría (en mi caso, he probado unas cinco o seis diferentes en el London Craft Beer Festival y todas ellas recordaban más a una NEIPA que a otra cosa). Las cerveceras de nuestro país ya se están poniendo a ello, aunque no he tenido oportunidad todavía de probar ninguna.

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Saison a secundario con mango

Hace ya casi tres semanas que elaboré una saison en casa, que finalmente estuvo en el fermentador 17 días. Más o menos a las dos semanas tomé una muestra de densidad, siendo esta de 1010-1011, lo que me mosqueó un poco ya que estoy acostumbrado a que las levaduras secas para estos estilos acaben atenuando hasta valores mucho más bajos, así que decidí dejarla unos días más en el fermentador.

Buscando información y preguntando a amigos que la habían utilizado, parece ser que esta levadura (RVA 263 Ghost Ale) no seca tanto las cervezas, y además en mi caso la receta contenía casi un 7% de malta Carapils y el macerado fue de unos 67 ºC, por lo que parece que está todo correcto. La atenuación en este caso ha sido de un 79% aproximadamente, que está en el rango bajo de lo que dicen las especificaciones del fabricante en este sentido (77-84 %).


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Imperial Stout a madurar…

Hace ya unas tres semanas que elaboré mi primera Imperial Stout, y durante casi todo este tiempo ha estado en el fermentador para dejar a la levadura que hiciese su trabajo sin prisas. Finalmente tuve un rendimiento algo mejor de lo que imaginaba durante la elaboración (puede que fuese demasiado conservador a la hora de preparar la receta), y obtuve unos 8,5 litros con Densidad Inicial de 1086 (el software me había calculado 1089 para 7.5 litros), lo que resulta en un 66.5% de rendimiento.

Estoy contento con esos datos, como decía en el anterior artículo, no buscaba una cerveza extremadamente alcohólica, por lo que sobre el papel y si la levadura trabajaba bien, estaría rondando los 8-9%, más que suficiente para el primer intento. Además, el día de la elaboración me di cuenta que ya iba casi al límite con el volumen del macerador, aunque la tapa cerraba bien, la parte interior ya estaba en contacto con el líquido, por lo que poca cantidad extra de malta podría meter.

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