De vuelta con las saison, y la fruta…

Así es, ya va siendo hora de empezar a elaborar cervezas saison de nuevo, uno de mis estilos favoritos y a los que les viene bien que la temperatura suba un poco más de lo habitual. Como estos días ya tenemos un poco más de calor, ha llegado el momento de preparar la siguiente de la Saison Series.

Para ello tengo un starter en marcha de la levadura RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), con la que hasta ahora he obtenido buenos resultados. Además, para esta ocasión tengo en el congelador algo más de un kilo de melocotones troceados del verano pasado que añadiré en secundario a buena parte del lote, veremos en qué acaba la cosa.

La receta es parecida a la que elaboré la primera vez con esta levadura, pero bajando un poco la cantidad de trigo malteado, añadiendo un poco de Vienna, y quitando por completo la malta Carapils. Al no ser una levadura de tipo diastaticus, no atenua tanto, por lo que trataré de hacer un macerado a unos 65 ºC para favorecer el trabajo de la levadura y que la atenuación sea alta, buscando ese final algo más seco en el trago, característico del estilo.

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Porter con cacao nibs

Si la memoria no me falla, todas las temporadas elaboro alguna cerveza oscura, porter/stout en alguna de sus variantes con más o menos alcohol y/o más o menos adjuntos añadidos, y este año no podía ser menos.

Si nos ponemos muy estrictos, realmente creo que lo que he hecho no encajaría en ningún estilo definido en la guía BJCP, pero es algo que no me ha preocupado mucho nunca haciendo cerveza en casa. El perfil sería más el de una porter, ya que no he usado las maltas más oscuras y con cascarilla que suelen utilizarse (Roasted Barley, Black, etc.), y si nos fijásemos sólo en los números podría encajar dentro del estilo American Porter, pero le va a faltar carácter lupulado para esto (ya que no era la idea), en mi opinión.

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Mi primera Munich Dunkel en casa

Así es, uno de los experimentos que quería hacer este año era el poder elaborar mi primera cerveza de baja fermentación en casa. Allá por febrero de 2018 publiqué un artículo en el hablaba de la elaboración de mi primera lager, pero fue en casa de Tomás (Pallando), con su equipo y su nevera para controlar las bajas temperaturas.

Esta vez ha sido en casa, o siendo más precisos, en el trastero. Aprovechando los días más fríos de este año, me decidí a dejar el fermentador en el trastero a una temperatura constante de unos 14 ºC, lo cual me pareció suficientemente baja temperatura como para probar una levadura lager. Tuve mis dudas y estuve a punto de usar la Nottingham de Lallemand, que siendo de la familia “ale”, tolera temperaturas más bajas, pero al final me decidí por la 34/70 de Fermentis.

El tipo de cerveza, Munich Dunkel, uno de los estilos que más me gustan dentro de las cervezas de baja fermentación, y como no podía ser menos, la malta base utilizada fue malta Munich, en un porcentaje del 67%. Como acompañamiento a esta base, podría haber utilizado “pils” si hubiese tenido, pero lo que tenía a mano era Maris Otter, que no aparece en ningún sitio como una malta utilizada para este estilo, pero… tampoco tengo que justificarme ante nadie, así que más sabores tostados y a frutos secos no tienen por qué ir mal, al macerado que se fue…

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Elaborando una Best Bitter

No sé si el reciente viaje a Londres ha tenido algo que ver, o simplemente es que me apetecía elaborar un estilo que no había probado nunca a hacer en casa. Un clásico británico de los de pinta de trago largo en un pub con hand-pumps y suelos de madera, estoy hablando de una cerveza de tipo Bitter.

Existen tres categorías dentro de este estilo, Ordinary Bitter, Best Bitter y Extra Special Bitter, siendo las primeras menos alcohólicas y las últimas la versión más fuerte del estilo. Resumiendo un poco, además del contenido alcohólico, también habría que tener en cuenta la intensidad de los sabores y el amargor, pero siempre teniendo claro que deben ser cervezas que se beban con facilidad y que no te dejen la lengua dormida como su nombre podría indicar (si lo que te van son las IPA’s americanas ultra-mega-super-lupuladas, olvídate, esto no tiene nada que ver). Una forma de elaborar las  tres categorías sería variando la cantidad de malta base, y controlando la cantidad de lúpulo a añadir.

Sussex Best Bitter (Harvey’s Brewery)

Aunque son cervezas más orientadas hacia la malta, no hay que dejar de lado las notas florales o terrosas típicas de los lúpulos británicos, y un amargor que invite a dar sucesivos tragos. Entre sus características podríamos decir que tienen notas a caramelo (ligeras), pan o galleta, pero bien equilibradas por el amargor del lúpulo, como comentaba antes.

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