De vuelta con las saison, y la fruta…

Así es, ya va siendo hora de empezar a elaborar cervezas saison de nuevo, uno de mis estilos favoritos y a los que les viene bien que la temperatura suba un poco más de lo habitual. Como estos días ya tenemos un poco más de calor, ha llegado el momento de preparar la siguiente de la Saison Series.

Para ello tengo un starter en marcha de la levadura RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), con la que hasta ahora he obtenido buenos resultados. Además, para esta ocasión tengo en el congelador algo más de un kilo de melocotones troceados del verano pasado que añadiré en secundario a buena parte del lote, veremos en qué acaba la cosa.

La receta es parecida a la que elaboré la primera vez con esta levadura, pero bajando un poco la cantidad de trigo malteado, añadiendo un poco de Vienna, y quitando por completo la malta Carapils. Al no ser una levadura de tipo diastaticus, no atenua tanto, por lo que trataré de hacer un macerado a unos 65 ºC para favorecer el trabajo de la levadura y que la atenuación sea alta, buscando ese final algo más seco en el trago, característico del estilo.

Levaduras “diastaticus”

Si hacéis cerveza en casa y alguna vez habéis probado a hacer cervezas de estilo saison usando alguna de las más conocidas levaduras secas (Lallemand Belle Saison, Fermentis BE-134) para este tipo de cervezas, posiblemente habrán pasado dos cosas:

• No os habíais informado lo suficiente y vuestra cerveza acabó teniendo un 2% más de alcohol del esperado, ya que la levadura llegó a densidades finales de 1.000-1.001 (a todos nos ha pasado).

• Sabíais que estabais utilizando una levadura de tipo Saccharomyces cerevisiae de variedad diastaticus, y preparasteis la receta a sabiendas de que la densidad final sería realmente baja.

Diasta… ¿¿qué??

Diastaticus, así es el apellido que reciben estas levaduras, poseedoras de un gen denominado STA (1, 2, o 3), y que son capaces de procesar azúcares que otras levaduras no pueden, haciendo así que se alargue la fermentación y llegando a densidades realmente bajas.

No sé si os suena, y sino ya os lo cuento yo, cuando hace unos años algunas cervezas de la reconocida cervecera Left Hand Brewing empezaron a mostrar claros signos de sobrecarbonatación, y la cosa se puso tan seria que acabó en demanda de la cervecera al prestigioso laboratorio White Labs (les piden nada menos que dos millones de dólares). Desde Left Hand Brewing acusaban al laboratorio de haberles vendido una levadura contaminada, lo que hizo que se envasaran ciertas cervezas antes de tiempo, con las fatales consecuencias que os podréis imaginar. Al parecer, la levadura entregada era de la variedad diastaticus, aunque ahí siguen con los litigios.

Omega Saison, resultados

La segunda de las cervezas de la “Saison Series” ya está lista para ir disfrutando poco a poco. Esta la hice allá por mediados de octubre del año pasado, y como comenté en esta otra entrada, dividí el lote apartando unos 2.5 litros a los que añadí la infusión de flor de hibisco, a razón de 5gr/litro.

Como suele suceder con estos estilos, la cerveza me suele gustar más pasados un par de meses al menos desde el día del embotellado. No sabría explicar por qué, supongo que estas levaduras requieren de cierto tiempo para integrar bien los productos que generan durante la fermentación. No en vano, el estilo “saison” históricamente se elaboraba meses antes de su consumo, aunque desconozco las razones exactas de esto.

Ciertamente no recuerdo ahora mismo cuánto azúcar utilicé por litro para la carbonatación (fallo mío no haberlo apuntado), pero como con estas levaduras alguna vez he tenido algún desbordamiento de espuma, no he apurado mucho. Al servirla se genera una bonita capa de espuma blanca, bastante compacta y que aguanta bien los tragos. En aroma aparecen notas ligeramente especiadas, con bajos niveles fenólicos (algo que agradezco) y que ya en las especificaciones de la levadura pude leer, y también ligeros aromas a ¿uva? Desde luego se identifica el estilo claramente cuando arrimas el vaso a la nariz.

Saison con hibisco

Sigo experimentando con ingredientes poco convencionales en la elaboración de cerveza, y de momento con un estilo que creo que admite un amplio abanico de posibilidades, como es el estilo saison.

En este caso le ha tocado a la última elaboración, la saison fermentada con la OYL-500 de Omega Yeast. Por motivos que no vienen al caso, se pasó en el fermentador algo más de tres semanas, tiempo que considero suficiente para que la levadura terminase de hacer su trabajo. La Densidad Final, medida con el densímetro, fue de 1004, lo que nos da una atenuación de algo más del 92%, algo dentro de lo esperado y que ha dejado una cerveza de unos 6.6% de alcohol.

Lo cierto es que la muestra del fermentador olía bastante bien, no demasiado fenólica, pero sí con aromas bien definidos que recuerdan a una saison (yo la verdad es que no sé como definirlos mejor, pero sí que es reconocible en estilo), ligeramente especiados, algo frutales, pero hay que esperar a ver cómo evoluciona y, sobretodo, qué tal resulta una vez ya carbonatada.