Saison Sour Blend, combinación explosiva

Desde hace ya unas semanas que tengo parado el equipo rudimentario de cerveza casera, los calores no animan a ponerse a elaborar en casa, suerte aquellos que tenéis garajes, jardines y neveras donde fermentar, pero no pasa nada, también viene bien un poco de descanso y así disfrutar de lo elaborado hasta la fecha, si es que os queda algo, claro…

Hoy toca hablar de la que fue la última elaboración, y del experimento posterior. La última cerveza que hice fue una saison, fermentada con levadura OYL-500, una bestia que no hace prisioneros en el mosto, se come lo que le eches. En este caso la densidad final fue de 1001-1000, lo que hace que la cerveza tenga unos 6.2% de grado alcohólico, algo habitual en estos estilos.

La “cerveza base” me gusta mucho, esta levadura tiene un caracter especial, diferente a otras levaduras que he utilizado. Le da un punto ácido, menos fenólica, en aroma me recuerda un poco a algunos vinos blancos (no sabría decir por qué, pero es lo que me recuerda), y en boca es bien seca, como manda el estilo, aunque no por eso falta de cuerpo. Es otra de las características de esta cepa, aun con lo atenuante que es, la cerveza mantiene bien el cuerpo.

Fermentación de la saison con OYL-500

Pero no embotellé todo el lote igual, para esta ocasión me había guardado (en la nevera) 1.5 litros de la sour que hice con la levadura Philly Sour semanas antes, con la idea de mezclarlas. Y eso fue lo que hice, en una garrafa añadí la sour y la saison completamente fermentada (70% de saison, 30% de sour, más o menos), y como la sour había quedado en 1008 de densidad, me esperé unos días extra para que la levadura presente en la saison se reactivase, como así ocurrió. Cierto es que me olvidé de volver a medir la densidad pasados estos días, debería haberlo hecho aunque fuese por simple curiosidad.

Saison con espelta, resultados

Hace unas semanas ya que hice la saison con espelta (malteada), y aunque la mayoría de botellas están “escondidas” en una caja para evitar la tentación de ir abriendo botella tras botella y acabarla cuando esté, muy probablemente, en su mejor momento, siempre aparto un par de ellas para ir probando y ver si el resultado ha sido o no satisfactorio.

De esta cerveza tengo dos versiones, la mayoría del lote es sin añadidos, tal cual salió del fermentador. Y unas cinco o seis botellas a las que añadí infusión de hibisco, este año me pasé comprando y solo me falta añadirlo a la fabada, pero bueno no quiero que me den la vuelta en el puerto de Pajares en la próxima visita a Asturias, así que de momento para eso no lo he usado…

En el vaso luce un bonito color dorado, con una capa de espuma blanca de buena retención que va aguantando bien los tragos. En aroma diría que me recuerda a las clásicas del estilo, aromas especiados, tal vez algo de “chicle”, fruta de hueso madura, bastante agradable. En boca se repite este patrón, y también se nota un dulzor de fondo, como a miel, frutos secos, que tal vez provenga de la espelta, ya que no lo he notado en otras saison que he hecho. La atenuación fue alta, acabando la fermentación en 1005, por lo que tiene además el trago un final tirando a seco, como mandan los cánones del estilo.

Nueva saison y futuro blend…

Aquí estamos de nuevo para hablar de la siguiente cerveza, y del experimento que haré con ella si nada se tuerce. Como ya el calor parece que ha llegado para quedarse, aunque todavía sin apretar “demasiado”, hay que darse prisa para fermentar otra saison aprovechando que vuelvo a tener el fermentador disponible, ya que es posible que en dos o tres semanas ya no tenga posibilidades más que para usar levaduras kveik.

Para esta ocasión preparé un starter de levadura Omega Saisonstein’s Monster OYL-500, y aproveché para guardarme algún criotubo más, ya que era el último que me quedaba. Esta levadura está clasificada como diastaticus, y se toma su tiempo en acabar con todo lo que se encuentra en el mosto, para acabar con densidades realmente bajas, algo que desde luego le viene muy bien a una cerveza de estilo saison.

La receta, sencilla como casi siempre, pils y extra pale a partes iguales como base, trigo malteado y un puñadito de malta ácida para bajar un poco el pH del macerado. Esto debería resultar en una cerveza de color amarillo muy clarita. Últimamente me da por añadir algo de Vienna también, pero en esta ocasión la voy a dejar tal cual. De lúpulo voy a volver a usar el Sladek y así acabo el paquete, aportando unos 25-27 IBU.

Saison con espelta

Volvemos a las andadas con las saison, uno de mis estilos favoritos y al que ya tenía ganas de volver. Espero además poder hacer una o dos más antes del verano, con diferentes levaduras y experimentos, todo dependerá de lo que tarde en llegar el calor abrasador de la capital…

Para esta ocasión tenía dos novedades, por un lado una nueva levadura que me pasaron en un intercambio, la Rustic B56 de Imperial Yeast. Es una levadura que dio positivo al gen STA1, por lo que está considerada como una variedad diastaticus, aunque choca por otra parte que en sus especificaciones indique una atenuación del 72%-76%, muy baja para lo que se espera en una saison. Esto puede ser debido a que haya dado positivo en el gen STA1, pero no desarrolle sus características, es decir, no se acabe zampando todo lo que encuentre en el mosto (spoiler: pasó de largo esa atenuación). O por otro lado, que el laboratorio en cuestión se quiera cubrir las espaldas ante posibles demandas de alguna cervecera y diga que lo tiene, por lo que pueda pasar.

Otra de las novedades, como podréis haber adivinado por el título, fue la utilización de un nuevo cereal, la espelta (en este caso, malteada). La espelta, o escanda, es una variedad de trigo, cuyas principales diferencias con este, en cuanto a la elaboración de cerveza se refiere, serían el alto porcentaje en proteínas y un sabor ligeramente más dulce. En cuanto al tema de las proteínas, se nota en la olla de forma notable, ya que a partir del momento en que se corta el hervido, empiezan a verse unos tropezones coagulados flotando de tamaño considerable, que afortunadamente se van al fondo tras enfriar el mosto.

Por si las moscas, quise ser cauto con la cantidad de malta y densidad inicial, apuntando a 1050, ya que no quería obtener una cerveza demasiado alcohólica. Y efectivamente, unos seis días después, la atenuación ya iba por un 82% (densidad en ese momento de 1009), terminando tras una dos semanas en 1004-1005, casi nada…