Nueva receta, saison en camino…

Antes de que se meta de verdad el frío, quería aprovechar para elaborar otra saison con la levadura RVA 263, que tan buenos resultados me dio justo antes del verano. Para ello, una semana antes comencé a reproducir la levadura desde un criotubo que guardé de la anterior vez (en mi caso, en glicerina y en el congelador). Para calcular la cantidad de levadura necesaria me sirvo del software de homebrewer.es, me pone muy fácil las cosas y no me complico mucho más. Podéis ver los pasos necesarios a reproducir en la imagen de más abajo.

La verdad es que arrancó muy bien la levadura y empezando el domingo, el jueves ya tenía en la nevera el starter completo para decantar el viernes por la mañana un poco del mosto y poner a girar otro rato la levadura para su uso. Aproveché el viernes del puente para elaborar por la mañana.


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Fermentando a 30 ºC

Ya era hora de ponerse a elaborar algo, y para estrenar la temporada me decidí por un experimento que no tengo claro cómo acabará. Gracias a un amigo que me pasó un criotubo, empecé por preparar un starter de la levadura Hornindal Kveik, originaria de Noruega y entre cuyas características fundamentales está la de fermentar a altas temperaturas. Y con altas me refiero a que incluso recomiendan pasar de 32 ºC, lo cual me venía estupendo ya que en casa tenía todavía demasiado calor para otro tipo de cervezas (aunque no tanto como 32 ºC, tampoco vivo en un horno…).

El perfil de la misma no está del todo claro, ya que parece que hay varias cepas distintas y yo no sé con exactitud qué tipo es la que he usado. Así que no me compliqué mucho con la receta y aproveché para dar salida a algún lúpulo que me quedaba por gastar.

Se supone que estas levaduras atenúan bastante, intenté macerar sobre los 66-67 ºC durante una hora, añadiendo sales y algo de malta ácida para bajar un poco el pH del macerado, que finalmente estuvo en torno a 5.2-5.3. Saqué el primer mosto y añadí el resto de agua de lavado como de costumbre, toda de golpe, removí un poco y dejé reposar otros diez minutos hasta volver a recircular y sacar el mosto restante. Me he acostumbrado a ir midiendo densidad en cada punto del proceso, y la densidad pre-hervido estuvo un punto por encima de lo que estimaba el software, así que todo iba bien.
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Apurando la temporada con una Saison

Hace ya unos días hacía un resumen de lo que había dado de sí la temporada cervecera en casa y comentaba la posibilidad de elaborar algún lote más. Finalmente ha sido así, y me he decantado por la saison. Las temperaturas de casa ya son demasiado elevadas para jugármela con una APA, ya que no me gustaría usar una buena cantidad de lúpulo para que se fuese al traste todo después con la fermentación…

La “elaboración” de esta saison comenzó una semana antes de empezar con el macerado, ya que el domingo antes me puse a preparar un starter de levadura líquida. La elegida finalmente fue la RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), que me pasó un amigo cultivada en un criotubo. Así que lo primero fue preparar un poco de mosto con base de extracto seco y meter en la olla a presión varios tarros para su esterilización. Debido a que este criotubo era de los de 2ml, el primer paso lo hice con 50ml de mosto, a partir de ahí, y añadiendo cada día una nueva cantidad, fui añadiendo 100ml, 200ml y 300ml, siempre en el agitador magnético. El jueves por la mañana metí el starter en la nevera para que decantase, tiré el mosto sobrante, saqué un poco de levadura para preparar más criotubos  y añadí un último paso de unos 500ml (el software me indicaba que este paso no era necesario, pero ya que tenía el mosto hecho, decidí obtener algo más de levadura), que estuvo hasta el viernes por la noche en el agitador, momento en el que metí el matraz de nuevo en la nevera.

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[VÍDEO] Starter desde criotubos

Hoy os muestro un vídeo que he grabado durante la preparación del starter de la levadura que utilicé para la última elaboración, en el que la fui propagando desde un criotubo de unos 10ml hasta la cantidad final inoculada en el mosto (en camino está otro vídeo de cómo preparar criotubos). Era mi primera vez haciendo esto, así que como soy muy novato en el tema me apoyé en lo que indicaba el software de homebrewer.es y también en los consejos de amigos cerveceros a los que les di la chapa días antes de ponerme al asunto.

Si bien en la anterior ocasión utilicé un vial de levadura y no hizo falta tanta antelación a la hora de preparar el starter (mucha más cantidad de levadura ya de un inicio), en este caso empecé una semana antes, debido a que se hacía necesario ir añadiendo mosto progresivamente cada día. Esto lo hacemos así para no “asustar” a los 3-4 ml de levadura que puede llegar a contener el criotubo, hay que ir dándole de comer poco a poco para que sea capaz de procesar todo sin estresarse y vaya creciendo de forma sana. Tengo que reconocer que aunque me gustó trastear con la levadura, el proceso se hace un poco pesado, ya que durante esa semana todos los días te toca hacer algo y además tienes que estar pendiente de si va todo bien. Si lo comparas con añadir un sobre de levadura seca el mismo día de la elaboración, no hay color en cuanto a comodidad, pero claro, tampoco tienes las mismas cepas de levadura, todo no se puede tener en esta vida…

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