Saison Series, turno de Omega Yeast

He vuelto a hacer cerveza, y he vuelto a hacer otra saison, y dependiendo de como estén las temperaturas dentro de un mes, veremos si sigo con este estilo o elaboro una American IPA con los lúpulos que tengo en el congelador, que no quiero que se me pasen de fecha, estas materias primas hay que usarlas lo más frescas posible.

Esta vez sí, me dio tiempo a prepar un starter de levadura líquida,  y la elegida fue la Saisonstein’s Monster de Omega Yeast (OYL-500), que uno de los miembros de la Ciruelo Breband me había pasado hacía ya tiempo. Como veis en la foto del criotubo, él la había cultivado hace casi dos años (la verdad que yo pensaba que era del año pasado, me despisté por completo), pero no tuve ningún problema en reproducirla, enseguida se activó dentro del matraz, y fue fácil preparar una buena cantidad de levadura en pocos días.

Según sus especificaciones, esta levadura es un híbrido de otras dos, una French Saison y una Belgian Saison, y ha sido clasificada dentro de la variedad diastaticus (Saccharomyces cerevisiae), lo cual significa que es capaz de descomponer azúcares más complejos en otros más simples, y por tanto, fáciles de procesar para la levadura, de ahí que se espere una alta atenuación (del 80-90%).

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Nueva receta, saison en camino…

Antes de que se meta de verdad el frío, quería aprovechar para elaborar otra saison con la levadura RVA 263, que tan buenos resultados me dio justo antes del verano. Para ello, una semana antes comencé a reproducir la levadura desde un criotubo que guardé de la anterior vez (en mi caso, en glicerina y en el congelador). Para calcular la cantidad de levadura necesaria me sirvo del software de homebrewer.es, me pone muy fácil las cosas y no me complico mucho más. Podéis ver los pasos necesarios a reproducir en la imagen de más abajo.

La verdad es que arrancó muy bien la levadura y empezando el domingo, el jueves ya tenía en la nevera el starter completo para decantar el viernes por la mañana un poco del mosto y poner a girar otro rato la levadura para su uso. Aproveché el viernes del puente para elaborar por la mañana.


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Fermentando a 30 ºC

Ya era hora de ponerse a elaborar algo, y para estrenar la temporada me decidí por un experimento que no tengo claro cómo acabará. Gracias a un amigo que me pasó un criotubo, empecé por preparar un starter de la levadura Hornindal Kveik, originaria de Noruega y entre cuyas características fundamentales está la de fermentar a altas temperaturas. Y con altas me refiero a que incluso recomiendan pasar de 32 ºC, lo cual me venía estupendo ya que en casa tenía todavía demasiado calor para otro tipo de cervezas (aunque no tanto como 32 ºC, tampoco vivo en un horno…).

El perfil de la misma no está del todo claro, ya que parece que hay varias cepas distintas y yo no sé con exactitud qué tipo es la que he usado. Así que no me compliqué mucho con la receta y aproveché para dar salida a algún lúpulo que me quedaba por gastar.

Se supone que estas levaduras atenúan bastante, intenté macerar sobre los 66-67 ºC durante una hora, añadiendo sales y algo de malta ácida para bajar un poco el pH del macerado, que finalmente estuvo en torno a 5.2-5.3. Saqué el primer mosto y añadí el resto de agua de lavado como de costumbre, toda de golpe, removí un poco y dejé reposar otros diez minutos hasta volver a recircular y sacar el mosto restante. Me he acostumbrado a ir midiendo densidad en cada punto del proceso, y la densidad pre-hervido estuvo un punto por encima de lo que estimaba el software, así que todo iba bien.
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Apurando la temporada con una Saison

Hace ya unos días hacía un resumen de lo que había dado de sí la temporada cervecera en casa y comentaba la posibilidad de elaborar algún lote más. Finalmente ha sido así, y me he decantado por la saison. Las temperaturas de casa ya son demasiado elevadas para jugármela con una APA, ya que no me gustaría usar una buena cantidad de lúpulo para que se fuese al traste todo después con la fermentación…

La “elaboración” de esta saison comenzó una semana antes de empezar con el macerado, ya que el domingo antes me puse a preparar un starter de levadura líquida. La elegida finalmente fue la RVA 263 Ghost Ale (Fantôme), que me pasó un amigo cultivada en un criotubo. Así que lo primero fue preparar un poco de mosto con base de extracto seco y meter en la olla a presión varios tarros para su esterilización. Debido a que este criotubo era de los de 2ml, el primer paso lo hice con 50ml de mosto, a partir de ahí, y añadiendo cada día una nueva cantidad, fui añadiendo 100ml, 200ml y 300ml, siempre en el agitador magnético. El jueves por la mañana metí el starter en la nevera para que decantase, tiré el mosto sobrante, saqué un poco de levadura para preparar más criotubos  y añadí un último paso de unos 500ml (el software me indicaba que este paso no era necesario, pero ya que tenía el mosto hecho, decidí obtener algo más de levadura), que estuvo hasta el viernes por la noche en el agitador, momento en el que metí el matraz de nuevo en la nevera.

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