Rompiendo las reglas…

Hablaba hace unos días de las características de las levaduras kveik, que tanto han revolucionado el sector, tanto profesional como de los cerveceros caseros, en los últimos tiempos. Y también comentaba que había probado a hacer un lote con una de estas levaduras, así que vamos a ver cómo fue la cosa.

En este caso la levadura utilizada fue la Ubbe Kveik de WHC Lab, que me pasó un compañero de la ACCE en un intercambio de levaduras y cervezas que hicimos hace ya unas semanas. Esta levadura me llamaba especialmente la atención por las características que el laboratorio especifica:

Something special! A lager yeast at body temps.
Clean lager like aroma and taste. Could also be used for clean styles with no yeast character desired.
A yeast strain isolated from a kveik isolate from Norway.


Lo que me gustaba de esta descripción es principalmente lo que remarco en negrita, que puede usarse para estilos en los que no se desea que la levadura sea la principal protagonista, sino que produce cervezas «limpias» que, en principio, dejan más protagonismo a maltas y/o lúpulos. Lo de que se puedan hacer lagers… bueno, eso posiblemente daría para un buen debate, pero no estamos aquí para eso hoy.

La receta tengo que reconocer que fue un poco de «lo que me quedaba por casa», así que terminó en el macerado un poco de todo, incluida malta de Tritordeum que me habían regalado hace unos meses (¡gracias Benja! 😉 ). El Tritordeum es un híbrido de trigo duro y cebada salvaje, y al igual que el trigo, este cereal no tiene cascarilla, por lo que su utilización en la elaboración de cerveza es similar a la del trigo (controlar cantidades, usar cascarilla de arroz para facilitar el filtrado, etc.).

Tenía claro que quería una elaboración rápida, todavía hacía algo de calor en casa y no quería extender mucho la faena, así que por un lado hice un lavado con agua a temperatura ambiente, y por otro, hervido de 30 minutos. Otra cosa que fue más rápido de lo habitual fue el enfriado, ya que lo paré cuando el mosto estaba a unos 34 ºC. La verdad es que en esto se nota bastante, ya que los últimos grados son los que más se tarda en bajar.

De ahí se fue directamente al fermentador y añadí el starter de levadura que tenía ya preparado desde hacía unos días. Más o menos añadí la levadura sobre las 19:00 o 19:30, y cuando me fui a la cama ese día ya había krausen formado en el fermentador y actividad en el airlock. Nunca antes me había pasado.

La temperatura de fermentación se mantuvo los dos primeros días sobre 32-34 ºC,  y la levadura apenas tardó día y medio en comerse todos los azúcares, por lo que al tercer día desde la elaboración, añadí el dry-hopping (ahí es cuando el Tilt se vuelve un poco loco), no sin antes sacar una muestra para probar la cerveza. Y tengo que reconocer que me sorprendí mucho de lo limpia que me pareció. Tampoco es que yo sea un gran catador, pero ni rastro de alcohol ni aromas desagradables, tampoco ésteres descontrolados, sorprendente cuanto menos.

Hay levaduras kveik con las que tienes que tener cuidado si embotellas sin ayuda de CO2, ya que floculan mucho y apenas queda levadura en superficie para generar gas, como me pasó con la Hornindal hace años, que tardó más de seis meses en carbonatar. Con algunas se recomienda utilizar levadura neutra en el momento del embotellado, pero con esta UBBE Kveik en principio no hace falta, así que he embotellado como siempre, veremos en unas semanas.

Total, que en seis días desde su elaboración, con un dry-hopping de tres días de por medio, tenía la cerveza ya embotellada. Esto me lo cuentan hace unos años y no me lo creo. Comentaré los resultados más adelante, ahora toca esperar un poco 🙂

Receta:

  • Litros: 9.2
  • DI: 1.042
  • DF: 1.009
  • IBU: 22.6
  • Alcohol: 4.43%
  • Color: 4.86 SRM
  • Levadura: Ubbe Kveik – WHC Lab
  • Lista de fermentables

  • 1,2 Kg – Crisp Extra Pale Malt (62.20%)
  • 0,45 Kg – Weyermann Vienna Malt (23.30%)
  • 0,15 Kg – Tritordeum (7.80%)
  • 0,08 Kg – Weyermann Carapils (4.10%)
  • 0,05 Kg – Simpsons Premium English Caramalt (2.60%)
  • Lista de Lúpulos

  • 6 g. – Columbus (13.0% AA) (30 minutos) (17.3 IBU)
  • 20 g. – Saphir (5.0% AA) (0 minutos) (5.3 IBU)
  • 30 g. – Saphir (5.0% AA) (3 días) DryHop

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